Koji su to ukusi Srbije? Koje je to naše nacionalno jelo? Na ova pitanja teško je dati odgovor, jer je na srpsku kuhinju uticalo mnogo kulinarskih majstorija okolnih zemlja i burna istorijska dešavanja. Naravno, svaki region ima svoje specifičnosti i različitosti. Na ishranu u Srbiji su uticali Vizantija i Grčka, Mediteran, a potom Orijent i Austrougarska kao i okolne zemlje. Tako mnoga jela u koja se kunemo poput sarme, ajvara, ćevapa, gulaša nisu naša već turska, bugarska, mađarska ili grčka. Isto je kad je reč o slatkišima. Baklave, alva, urmašice, tulumbe, tufahije, kitnikez potiči takođe iz turske ili austrougarske.
Spremanje hrane je sastavni deo srpske tradicije i kulture. U Srbiji se obično jede tri puta dnevno i to doručak, ručak i večera, a najčešće je najobilniji obrok ručak. Međutim, brz život i nedostatak vremena mnogima ne dozvoljavaju da se hrane redovno.
Pokušaću da ovim tekstom predstavim domaće ukuse dam neke zanimljive recepte i pozovem vas na „Ukus fest – U slavu ukusa“ koji se dešava u hotelu „Metropol“ u Beogradu 31. marta i 1. aprila od 10 do 20 časova. A sada da vidmo šta su to ukusi Srbije.
Prvi kuvari u Srbiji
Prve zapise o savremenoj srpskoj kuhinji priredio je Zaharije Orfelin, a „Prvi srpski kuvar“ izdao je na slavenosrpskom 1855. Jerotej Draganović, jeromonah manastira Krušedol i lični kuvar patrijarha Josifa Rajačića. Prvi kuvar na narodnom jeziku izdala je Katarina Popović-Midžina 1877. godine pod nazivom „Veliki srpski kuvar za upotrebu srpskih domaćica„, a zbog popularnosti imao je šest izdanja do 1930. godine. Kulinarsko izdavaštvo između dva svetska rata obeležio je rad Spasenije-Pate Marković, urednice „Politike„, čiji je „Moj kuvar“ iz 1939. imao 24 izdanja i danas je poznat kao „Veliki narodni kuvar„.
U srpskim selima nekadašnji naziv za kuhinju je bio „kuća„, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život i okupljala cela porodica. Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno.
Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjić. O tome sam pisala u tekstu ovde, zato ću se sad osvrnuti na ukuse Srbije koji su o(p)stali do današnjih dana.
Hleb naš nasušni daj nam danas…
Hleb se mesio kao pogača, sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći. Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, pošto je mogao dugo da stoji.
Tradicionalni pozdrav dobrodošlice je kada se pred gosta iznese hleb i so. Odakle taj običaj podatira pročitajte ovde. Hleb igra veoma važnu ulogu i u religioznim ritualima, čak se smatra i da je greh bacanje ove namirnice, koliko god dugo stajala.
Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom. Nikako ne smem da zaboravim gibanicu, kačamak, poparu i proju.
Danas se prodaje hleb u veknama od 600 grama takozvana bela vekna, ali je sve popularniji i crni hleb, zatim graham i hleb od mešavina brašna od različitih žitarica.
Ne mogu, da izostavim pivo koje se takođe pravi od ječma, pšenice, hmelja i kvasca, ali o pivu u Srbiji možete pročitati ovde.
Recept
Proja
Sastojci:
- 600 g kukuruznog brašna
- 180 g svinjske masti
- 5 jaja
- 1 šolja hladnog mleka
- so
Priprema:
Brašno staviti u sud za mešanje, posoliti i dodati svinjsku, mast, jaja i mleko. Sve zajedno mešati deset minuta i dodati još mleka, da masa postane ređa.
Okrugao pleh namazati mašću, pa masu staviti u pleh i peći na umerenoj vatri. Kada proja počne da rumeni, nožem oprethodno umočenim u mast, seći proju na male kocke. Proju vrtaiti u rernu i peći dok potpuno ne porumeni.
Služiti je uz podvarak, sarmu ili kiseo kupus, a može i kao predjelo.
Povrće kao važna hrana
Osim hleba, u Srbiji su se oduvek gajile namirnice biljnog porekla.
Povrće se gaji u „vrtovima„, današnjim povrtnjacima, koji su se nalazili oko kuća. Nekada davno povrće se nazivalo „zelje“, a to su kupus, repa, tikva, bostan. „Ljutim zeljem“ se nazivaju luk i rotkva. Oduvek su se gajile mahunarke poput sočiva, boba, graška, maka… Na trpezi su često paprika, paradajz, kupus, krastavac…
Pasulj je jedno od omiljenih jela, tačnije na njemu su odrastale generacije. Tako je i on dospeo na moju listu srpskih ukusa. To je uglavnom pasulj prebranac ili čorbast pasulj sa mesom ili bez.
Recept
Čorbast pasulj s govedinom
Sastojci:
- 500 g tetovskog ili gradištanskog pasulja
- glavica luka + nekoliko glavica luka
- 1 kašičica aleve paprike
- 1 kg goveđeg mesa od plećke
- 1 veza zeleni
- 2 kašike masti
- 1 kašika brašna
- so, biber
Priprema:
Pasulj naliti hladnom vodom. Najbolje je potopiti pasulj uveče, a kuvati ga sutradan. Prvu vodu kad provri treba baciti i naliti pasulj drugom, vrelom vodom. U pasulj treba dodati luk i zelen. Zelen treba uvezati koncem da bi se lakše izvadio kada se pasulj bude zapržavao. Pasulj kuvati dok ne omekša.
Za to vreme, kilogram goveđeg mesa oprati i iseći na komade. Očistiti nekoliko glavica luka i iseckati kao za paprikaš, staviti u veću šerpu dve kašike masti, pa kad se mast zagreje staviti meso i luk da se zajedno prže. Kad su meso i luk dobro uprženi, dodati kašiku brašna, pa zapršku sa mesom pržiti dok ne porumeni. Dodati alevu papriku i malo bibera, sve dobro promešati i skloniti sa vatre.
Iz kuvanog pasulja izvaditi zelen, pa pasulj izručiti u paprikaš, izmešati polako, posoliti staviti u rernu i ostaviti da se krčka sat vremena.
Salate uz glavno jelo
Salate u Srbiji uglavnom nisu predjelo, već se služe uz glavno jelo. Ono što je vrlo zastupljeno u Srbiji jeste zimnica. U zimnicu spadaju ajvar, ljutenica, turšija, kiseli kupus. U Srbiji takođe se ne zaobilazi ni urnebes salata, srpska salata,
šopska salata, kao ni ruska salata.
Umestio slatkiša – voće!
Voće koje u Srbiji uspeva su kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive… U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube. Inače, veoma popularno voće koga Srbija ima na pretek je – malina!
Voće i povrće se oduvek prodavalo na pijacama, posebno u gradovima. Voće se jelo sveže ili sušeno. Od voća se pravi zimnica kao što su džemovi, pekmezi, slatka, kitnikezi, sokovi, kompoti….
Takođe, od voća se u Srbiji prave i žestoka pića i vina, a to u redovima ispod.
Supe i čorbe kao uteha za creva
Postoje dve glavne vrste ovog jela u srpskoj kuhinji – supa (standardna bistra supa) i čorba (supa sa povrćem, parčićima mesa, obično gušća…) U ovo jelo mogu se dodati rezanci ili knedle. Riblja čorba ili jagnjeća čorba smatraju se delikatesom.
Najčešća čorbasta jela su čorba od suvog mesa, čorba od ječma i sočiva, čorba od zelja i sira, čorba od spanaća, koprive ili zelja, čorba od boranije, paradajz čorba, čorba od luka, ljuta krompir čorba, čorba jajaruša, teleća čorba…
Recept
Jagnjeća čorba
Sastojci:
- 500 g jagnjećeg mesa
- ½ čaše maslaca
- 1 mladi crni luk
- 1 svežanj zeleni
- 1 šoljica pirinča
- 1 kašika brašna
- ½ čaše kiselog mleka (po želji)
- so, biber
Priprema:
Jagnejće meso iseći na približne komadiće. Komadiće mesa staviti u šerpu sa pola čaše maslaca, sitno iseckanog mladog crnog luka, zeleni, pirinča, soli i bibera. Poklopiti i ostaviti da se dinsta na tihoj vatri. S vremena na vreme promešati.
Kada je sve gotovo, dodati brašno i potrebnu količinu vrele vode. Po želji dodati kiselo mleko.
Ništa bez gude
Od namirnica životinjskog porekla na prvom mestu je meso, pošto je stočarstvo u Srbiji uvek bilo veoma razvijeno. Stoka je bila kapital. U hrastovim šumama, svinje su se hranile žirom. Gajile su se ovce, goveda, konji, koze, bivoli, pernata živina. Meso se prodavalo sveže ili usoljeno. Usoljeno je bilo skuplje. U starim tekstovima pominje se i slanina, koja se u ishrani koristila kao i svinjska mast. Takođe je značajan bio i loj.
Čini se da se u Srbiji oduvek znalo za mesne prerađevine. U starim spisma pominju se slanina, pršuta i kobasice. Tu su nezaobilazni čvarci, pečenica, krvavice, kulen, sremska kobasica viršle, švargla, kavurma.
U tradicionalna srpska jela spadaju jela sa roštilja, koja su veoma popularna i čine glavnu ponudu u većini restorana. Često se spremaju i kao takozvana brza hrana. U ova jela spadaju pljeskavica, ćevapčići, vešalica, kobasica, mešano meso, ražnjići, kobasice na roštilju. Ne smem ni da zaobiđem pečenja i to svinjsko, jagnjeće, volovsko, ovnujsko…
Ostala veoma popularna jela u Srbiji su teleća glava u škembetu, jagnjeća sarmica, punjene paprike, gulaš, đuveč, Karađorđeva šnicla, musaka, mućkalica, paprikaš, bećar paprikaš, podvarak, punjene tikvice, sarma, škembići, pihtije, svadbarski kupus, valjušci (flekice) od krompira ili kupusa.
Recept
Đuveč
Sastojci:
- 1 do 1 ½ kg mesa po želji (jagnjeće, teleće, mlado svinjsko, živinsko, goveđe…)
- 2 do 3 kg paradajza
- 500 g crnog luka
- 1 veći plavi patlidžan
- 3 do 4 mladih tikvica
- 4 do 5 mesnatih zelenih babura
- 1 veza peršuna
- 2 male kelerabe
- šaka mlade boranije
- 100 g slatkog kupusa
- 1 šoljica pirinča
- maslinovo ulje
- so, biber
Priprema:
Paradajz oprati, pa iseći u komade i staviti u jedan sud. Sve ostalo povrće iseći na rezance. Luk i peršun sitno iseckati. Svo povrće osim paradajza promešati u jednom sudu, posoliti, pobibeiti i zaliti maslinovim uljem.
Posudu namazati uljem. Na dno staviti paradajz, meso, onda povrće, pa pirinač. Onda opet povrće, pa paradajz. Preko svega dodati čašu vode. Đuveč se peče na tihoj vatri, četiri do pet sati. Na pola pečenja dodati još malo paradajza.
Kad je đuveć gotov, treba da se prohladi desetak minuta.
Dosta se u našoj ishrani koristilo i meso divljači. Lovile su se divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, divlje guske, jarebice, golubovi.
Mleko i mlečni proizvodi kao okosnica kuhinje
Mleko je bila značajna namirnica, koja se čuvala u drvenim sudovima. Takođe se pravilo i kiselo mleko.
Značajna namirnica životinjskog porekla je sir, u kolutovima ili komadima. Bilo je više vrsta sireva, kao što su mlad, slatki ili slani. Srbija je nekad bila i veliki izvoznik sira. A tek kajmak! Uh!
Važan činilac u ishrani bila je i riba kako rečna, tako i morska. Pripremala se sveža i usoljena, a usoljenom ribom se i trgovalo.
Ah, ti slatkiši!
Recept
Vanilice
- 250 g maslaca ili 200 g masti
- 500 g brašna
- 1 žumance
- 1 jaje
- 4 kašike šećera
- sok od 1 limuna
- 2 belanca
- pekmez po želji
- sitno seckani orasi
- prah šećer
- ulje za podmazivanje
Ovde se oduvek dobro i pilo
Recept
Boza
- 1 kg kukuruznog brašna
- 10 l mlake vode
- 10 g kvasca
- šećer
Mogu vam se dopasti i ovi članci
-
Čudesna kafa: Od koza koje su plesale do neverovatnih 146 milijardi popijenih šoljica
-
„Niška pivara“ brižljivo čuva tradiciju: Od sna i vizije do zlatnog, penušavog napitka
-
Sva strast u tanjiru: Španska kuhinja raspaljuje maštu i tera na greh (RECEPTI)
-
Kineske vatre: Bez ishitrenih poteza u godini metalnog Pacova! (RECEPTI)
-
Dan prokupca: Vinari stekli osećaj za nešto novo! (RECEPTI)