„Niška pivara“ brižljivo čuva tradiciju: Od sna i vizije do zlatnog, penušavog napitka

Priča o pivu je uvek priča o istoriji. Priča o godinama, rukama, istančanom ukusu i planu za pokolenja. Zaostavštini za budućnost. Ova moja, mogla bi da krene iz Nemačke, Beograda, ali ja ću je započeti u Nišu. Niš je centar ove moje priče o pivu.

Iako južnjaci više vole rakiju, i ona je neprikosnoveni vladar svih slavlja, tugovanja, družbovanja, samovanja, gozbi, dočeka i ispraćaja, Nišlije su sa pivom otišle korak dalje. Kažu da se razikuje malo „Niško“ od velikog „Niškog“!

Ako sudimo po tehnolozima i onima koji se u kvalitet kako sirovina tako i piva razumeju, onda razlike nema i Nišlije mogu da odahnu. Da, znam, uzalud pišem, Nišlije neće tek tako prihvatiti tehnološku činjenicu. 🙂

Pivara kao Feniks

Moja priča počinje na ulazu u pivaru. Najavljena sam i dočekuje me poznati niški pisac i promoter „Niške pivare“ Miloš Petković. Ovog puta smo na njegovoj teritoriji, posle mnogih susreta po Beogradskim sajmovima knjiga.

Odmah počinjemo priču kako od 1884. postoji tradicija i brend koji Nišlije mnogo vole.

• Jer, na jugu i kad se radi nešto novo, ne zaboravlja se na tradiciju. Jovan Apel je bio vizionar. Ostavio nam je pivaru u amanet. Specifičnost pivare je bunar koji je u dvorištu, a Niš je oduvek važio za grad koji ima dobru vodu. Jovan Apel je prvo u Aleksincu 19 godina ranije osnovao prvu pivaru, ručnu ili parnu pivaru, sa velikom željom da to prenese u Niš. Kočije i konji su razvozili pivo do konzumenata. Bilo je nekoliko teških trenutaka kad je pivara odlazila u stečaj i kad se gasila. Zahvaljujući Beogradskoj industriji piva, pivara je ponovo uzdignuta tokom pedestih godina prošlog veka. Nekada su se proizvodila piva „Apel“, „Konzul“, „Superior“ i „Sinđelić“ koje je važilo za tamnije i jače pivo. Sad je ponovo pivara uzdignuta, kao Feniks iz pepela zahvaljujući porodici Stefanov – ispričao mi je Miloš Petković.

Prvo da vas vratim u prošlost. To uvek i radim, a onda ćemo, makar kroz tekst i slike, otići i do pivare.

Vremeplovom u 19. vek

Ne zna se kako je Johan Apel, kasnije prozvan Jovan, došao do Niša. Smatra se da je to najverovatnije bilo prvim vozom koji protutnjao srpskim prugama, onim na relaciji Zemun – Beograd – Niš. Tad je, kao nemački pivar i industrijalac rodom iz Aspena, prvo došao do Srbije, a potom i do Niša.

No, izgleda da je prvo sačekao Berlnski kongres 1878. Pre važnog sastančenja i bitnih odluka po Srbiju, Jovan Apel je najpre stigao do pograničnog grada Aleksinca 1863. Tu je 1865. otvorio ručnu, parnu pivaru. Aleksinac je tad bio važna stanica na Carigradskom drumu, sa nešto manje od 4.000 stanovnika. Sa poštom, carinarnicom, gimnazijom i, kako već tradicija nalaže, nekoliko kafana.

Bile su to godine koje su ulivale nadu, Turci su pakovali kofere, prodavali imanja i kuće, a Srbija je bila obećana zemlja za mnoge zapadnoevropske industrijalce. Ne zaboravimo Đorđa Vajferta koji je, između ostalog, imao i pivaru u Beogradu.

Vrlo brzo su industrijalci shvatili da je Srbija bogata rudama, pa je pivo nekima od njih postalo još jedna od grana kojima su se bavili. Pivo kao da je pratilo događaje i uvek bilo tu kad je trebalo nešto da se zalije, uspesi najčešće.

Kad pivar zaglavi u rudniku

Pre pivare u Nišu, Apel je prvo zajedno sa Đorđem Dimitrijevićem dobio dozvolu da se služi rudama na brdu Kraljevac i tako postao prvi vlasnik Aleksinačkih rudnika.

Ugalj je tih poslednjih godina 19. veka pretežno korišćen za rad pivare. Ipak, bila su potrebna ulaganja u rudnike, ali novca za to nije bilo, pa su Apel i Dimitrijević prodali rudnike belgijskom industrijalcu Emilu Fromanu 1902. godine.

I da ne bude ovo priča o rudnicima, pomenuću da su oni uspešno radili do 1989. i velike nesreće kad je živote izgubilo 90 rudara.

Pivo u prvom planu

Apel se u potpunosti onda posvetio pivarstvu. Pruga s početka teksta mu je dosta pomogla, pa kad je došao do Niša prvo je, veoma povoljno, kupio šest hektara zemlje ispod brda Gorica. Niš je tada brojao oko 17.000 duša, imao je razvijenu trgovinu i – kafane. Vrlo lako je postao nezaobilazna tačka na novonastaloj mapi Srbije i žila kucavica juga.

Bez mnogo razmišljanja, Apel se odlučio da svoj osnovni biznis proširi kod srdačnih i radoznalih Nišlija. Tako je 1884. poteklo pivo u Nišu i pokrenuta jedna od prvih fabrika. Moderna pivara proizvodila je 20 hektolitra piva dnevno. Prugom, pored koje je nikla pivara, je Apel dopremao materijal i mašine iz Evrope.

Kako je pivara u Nišu zaživela ona u Aleksincu je više služila kao ispomoć. Obe su koristile postrojenja austrijskog „Šimelbuša“. Što se sirovina tiče, korišćen je domaći slad su koristile , ječam je donošen iz okoline Aleksinca i Niša, a hmelj je uvožen iz Češke.

U narednim godinama „Niška pivara“ je proizvodila između 1.300 i 2.200 hektolitra piva godišnje. Već 1900. aleksinačka pivara prestaje sa radom i proizvodi samo slad, a niška se proširuje i modernizuje. Zabeleženo je da je 1903. proizvodila čak 40 hektolitra piva dnevno.

Malo niška, malo kod Dunđerskih, malo „Crvena zvezda“

Posle smrti Jovana Apela 1907. vlasnici pivare postaju Josif i Hubert koji već 1910. uključuju pivaru na struju i pokreću proizvodnju leda. Braća su pokrenula akcionarsko društvo, ugledne Nišlije su postale većinski vlasnici pivare koja je preimenovana u „Nišavac“ i prodata za ondašnjih 250.000 dinara. Pivara je pokrenula gajenje ratarskih kultura na jugu. Pred Balkanske ratove pivara je vraćena braći Apel i, pored teškoća, dobro je poslovala.

Od 1925. pivara je bila u vlasništvu imućnih Dunđerskih. Vraćena je posle deset godina Jovanu Apelu, unuku starijeg Jovana Apela. Tad se nazivala „Apelovac“. Pivara je posle Drugog svetskog rata nacionalizovana i, poneta simbolom pobede nad fašizmom, preimenovana je u „Crvenu zvezdu“.

Godine 1950. zabeležene su velike vrućine, a samim tim i potražnja za pivom je porasla. Čuvena „Niška pivara“ nije imala dovoljno piva za svoje žedne sugrađane koji su bukvalno u redovima molili za čašu zlatnog napitka.

Godine su učinile svoje i Niš je dobio ozbiljnog giganta koji je doživeo sudbinu mnogih fabrika tokom devedestih godina prošlog veka. Vraćan je polako na stare staze od 2014.

Imala sam tu čast da prošetam kroz pivaru i upoznam se sa omiljenim pićem, kad god bih boravila u Nišu. Eto, bilo je to samo devet dana pre uvođenja vanrednog stanja zbog virusa kovid-19, ne zamerite nam što niko od nas nije nosio maske.

Kako se pravi Niško pivo?

Ono što svako ko se malo razume u pivo zna da su osnovne komponente ječam i hmelj. Ječam dolazi i smešta se u silose, odakle odabirom ulazi u prvi deo pivare. Tu me dočekuje dr Žužana Stolić, alfa i omega proizvodnje piva. Dobijamo radnu opremu, skafander i ulazimo tamo gde pivo nastaje.

• Prvi deo je varionica, a drugi deo je deo za filtraciju i punionica gde pakujemo pivo. Imamo jednu vrstu piva i to je „Niško“ svetlo, lager pivo. Za sad je ovo jedino pivo, iako postoji i nefiltrirano i nepasterizovano, a širenje asortimana piva nam je u interesu i planu i na tome radimo – objašnjava dr Žužana Stolić, čije je zvanično zvanje direktor sektora proizvodnje.

„Niško pivo“ je regionalno pivo, lokalnog karaktera. Možete ga naći u radnjama i kafanama na jugu Srbije. Može se pronaći u Beogradu i ponegde u Vojvodini, a planovi su da se za „Niško“ pročuje u regionu.

• Za sad, kraft piva je besmisleno da pravimo sa ovim proizvodnim kapacitetom, jer bi to bile veoma male količine. Nama je jedna serija proizvodnje najmanje 1.800 hektolitara, a to je godišnja proitvodnja u kraft pivarama. Naravno, ako bude bilo potrebe možda se i odlučimo za jedan takav iskorak – priča dr Stolić.

• U proizvodnji „Niškog“ se koristi visokokvalitetan ječmeni slad. Visok kvalitet svih sirovina je prioritet, kao i to da ima što manje dodataka ili pojačivača ukusa. Pivo se ne obrađuje, već se teži da ima prirodan ukus, da ima što kavalitetnije sirovine, da bude što čistije – kaže dr Žužana koja svaki deo proizvodnje drži u malom prstu.

Četiri faze do omiljenog napitka

Proizvodnja piva ide kroz četiri faze. Prva je kuvanje pivske sladovine, gde se stvara osnovni poluproizvod. Druga je kad se pivska sladovina „daje“ kvascu u variono-ležnom podrumu. Onda dolazi do faze burnog vrenja i faze odležavanja piva. Na kraju dolazi filtracija i pakovanje sa pasterizacijom. Tek tad pivopije mogu da uživaju.

• Nema ničeg lošeg što koristimo surogate raznih krupica, to je zakonski dozvoljeno. „Niško pivo“ ima zato visoki kvalitet. Nema razloga za negativnu konotaciju. Ne smem da kažem koji je udeo ječmenog slada, jer je to proizvodna tajna, ali je to vrlo visok udeo – uverava me moj domaćin.

U infuziji sa parcijalnom dekokcijom vrši se enzimska i termička razgradnja ječmenog slada. U bistreniku se dešava ječmeno ceđenje. Čvrsti delovi ostaju, a tečni deo odlazi u isparivačku posudu gde se vrši hmeljenje i ukuvavanje. Čvrsti deo te smese naziva se treber koji se koristi kao stočna hrana, a tečni deo je tečna sladovina. Tečna sladovina ide u isparivačku posudu. Tu se vrši koncentrovanje sladovine i tu se podešava ekstrakt piva.

• Što pivo ima više ekstrakta, to je ukusnije. Neko voli sa 11,5 odsto esktakra, a neko sa 10,4 odsto ekstrakta. To u prevodu znači da neko više voli pitko pivo, a nekom prija pivo sa više ekstrakta. Niško ima 11 odsto ekstrakta – kaže dr Stolić.

U toku kuvanja pivske sladovine dodaju se i hmelj i granulati hmelja. Što se tiče „Niškog“, koriste se visokokvalitetni aromatični hmelj i to je specifičnost ovog proizvoda. Uz pelete hmelja, kod „Niškog“ se upotrebljava aromatični hmelj i naget, koji je poznat i kao gorki hmelj.

Bez dobre vode nema ni piva

Hlađenje nastupa kad sladovina dolazi do kvasca. Međufaza je bistrenje.

• Na kvalitet piva utiče kvalitet vode. Iako je proces proizvodnje toliko uznapredovao da praktično od barske vode možete da napravite visokokvalitetnu vodu za piće, mi imamo sreću što posedujemo bunar na 123 metara odakle se crpi voda i ona se ne obrađuje. Higijenska ispravnost je na prvom mestu, a mi vodu kontolišemo u našoj laoboratoriji i Institutu za javno zdravlje Niš – priča moj domaćin.

Specifičost „Niške pivare“ jesu horizontalni tankovi. Oni daju, kako mi je objašnjeno, specifičnost samom pivu. U njima se drugačuje raspoređuje biomasa kvasca i razmena materije. Drugačije je vrenje i odležavanje piva.

• Vrlo je mali broj pivara koji imaju ovakve tankove. Emotivno smo vezani i ljubomorno ih čuvamo – kaže dr Stolić kroz smeh.

Kod piva postoje dve vrste vrenja – burno i odležavanje. Burno vrenje je sam početak vrenja i tad se spušta pivska sladovina i dodaje kvasac. Taj proces traje do pet dana.

• Prvih šest tankova koristimo za glavno vrenje, a ostalih desetak je za odležavanje. Uz dobro planiranje zaliha u letnjim mesecima možemo da zadovoljimo potrebe tržišta, jer naše pivo odležava dvadesetak dana, više od tri sedmice. Kapacitet je zauzet i treba da imamo dobru organizaciju da bi zadovoljili potrebe tržišta. Sve se to lepo postiže sa optimalnim planiranjem, a već radimo na proširenju kapaciteta – pojašnjava mi proceduru dr Stolić.

Bez stresiranja kvasca

Kad se završi burno vrenje, pivo se prebacuje na odležavanje. To se radi specijalnim pumpama. Sve što se radi gore u varionici, u podrumu, na filtraciji i pakovanju, u svim fazama proizvodnje prati se kroz internu laboratoriju, koja radi stalno, 24 sata. Interni nalazi se verifikuju u eksternim laboratorijama. Kontroliše se sve – od ulaznih sirovina, vode, preko svih poluproizvoda i gotov proizvod. Ovde se završava proizvodnja za nefiltrirana i nepasteroizovana piva, koja se pakuju u ken burad. Sledeća faza u proizvodnji je filtracija piva.

• Kod filtracije koristi se pivski kvasac vahenštef, koji mi dobijamo u epruveticama na hranljivoj podlozi. Kvasac se razmnožava sa sladovinom. Kvasac dolazi u kanticama za mleko. To je kalzberški kvasac. On se razmnožava u propagatoru. Tek kad se umnoži, određena količina biomase se prebacuje u tankove. Ta bio masa koja se jednom proizvede, koristi se nekoliko generacija. Kvasac je vrlo specifičan za skladištenje i treba da se bude obazriv prema njemu. Ne kaže se džabe „Nemojte strasirati kvasac“. Bukvalno ga mazimo i pazimo – smeje se dr Stolić, iako je to što priča živa istina.

U pivari se koristi ramski filter. Pivo ulazi sa jedne strane i tu se izdvajaju ćelije kvasca, razne čestice i proteine. Tu se dodaju stabilizatori.

• Mi konkretno dodajemo vitamin C. Dodajemo aditive, ali to su limunska kiselina, pomenuti vitamin C… Dodajemo prirodne aditive, ne dodajemo pojačivače ukusa. Druk tankovi su poslednje mesto za kontrolu kvaliteta piva pre nego što ode u bocu. Tu se lageruje pivo. Vreme koje pivo provodi ovde je do 72 sata. Odavde pivo odlazi na pasterizaciju – kaže dr Stolić.

Sve mora da blista

Pranje procesne opreme je imerativ za pivarstvo. Pre početka novog ciklusa, vrši se strilizacija linije i unutašnjost proizvodne opreme. Voda temperature 90 stepeni prolazi kroz filter da bi bio sterilan pre nego što dođe pivo. Sve se to kontroliše preko komandne table.

• Ovde je linija za pakovanje, odnosno punionica. Iz druk tankova pivo ide na paster. Postoje dve vrste pasterizacije – fleš pasterizatori i topli pasterizatori. Kod tople pasterizacije puna boca ili limenka se šalje u topli tunel. Pivo se pasterizuje u posebnom delu odakle dolazi do mašine za punjenje i onda se puni u sterilisanu ambalažu. Imamo mašinu za punjenje u staklene ili u plastične ambalaže. Na sredini je afer sud koji prihavta pivo sa pastera i taj sud je tu da niveliše. Nama 90 odsto prodaje čini pivo u staklenoj ambalaži. Radimo i sa povratnom ambalažom i one se talože u peračicu boca. Boce se peru na 80 do 85 stepeni, gledamo da temepratura bude što viša. Tu je rastvor sode. Flaše se ispiraju višefazno. Na kraju se ispiraju sa čistom, kvalitetnom vodom. Kad izađu iz mašine, proverava se da nema ostatka sode. Pregled ambalaže se vrši na belom panelu. Imamo višestepene preglede boca, jer nije jednostavno i ne sme ništa da ostane. Kad se sve zarši sledi etiketiranje, tu je upakivač koji stavlja pivo u gajbe. Polurobotska mašina ih stavlja u gajbe. Imamo i liniju za za pet ambalaže. Pet boce dolaze na mašinu i pune se. Boce se ređaju manuelano. Ispiračica ih dodatno okrene, pa se vrši dezinfekcija. Pet ambalaža se malo drugačije puni, tek 1.000 boca na sat, dok se staklene flaše pune do 17.000 na sat. Stvaljaju se zatvarači, štampa se etiketa koja se lepi i pakuje se po šest boca. Što se tiče kegića, imamo mašinu koja puni 20 do 30 kegova na sat. Jedna glava je za pranje, a druga za punjenje ne mogu istovremeno. Ili se samo pere ili se samo puni. Što se buradi tiče, burad moraju da su sterilisana i pivo koje koje ide u burad mora da bude pasterizovano – sve je objasnila dr Žužana.

Za svakog ponešto, pa su tu i sokići!

U trenutku dok sam bila gošća bila je u toku proizvodnja sokova koje „Niška pivara“ ima u asortimanu.

• Imamo četiri vrste – crni, žuti, narandžu i kolu. Trenutno je priprema šećernog sirupa. Što se sokića tiče to je jednostavna tehnologija. Spremi se šećerni sirup, baza i veštačka aroma koja je uvek veštačka, na žalost. Onda se meša gazirana voda sa sirupom. Koristi se naša bunarska voda koja se omekšava i od nje se pravi gazirana. Imamo visok sadržaj suve materije u skokovima, negde oko deset odsto. Na kraju se sokovi pune u boce, a punjenje sokova i piva je vremenski razdvojeno. Sokovi se lakše spremaju nego pivo – kaže za kraj dr Stolić.

Posle toliko priče o pivu, jednostavno se ožedni. Nišlije će je lako utoliti uz „Niško“, a ja sam po povratku u Beograd ponela neko, za usput i za kod kuće. Da me mine želja. I do sledećeg mog boravka u Nišu.

Fotografije: lična arhiva/Nataša Ilić, Ivan Dimitrijević, niskapivara.com/Facebook, aleksinac.net, Wikipedia