Tragom trpeze naših predaka: Od kuvanja za celo pleme do bogate gozbe Nemanjića (RECEPTI)

Često se danas može čuti da naša nacionalna kuhinja ima sve odlike kuhinja iz okolnih zemalja i da, zapravo, ni jedno jelo nije izvorno naše, počevši od ćevapa i sarmi. Međutim, smatram da u moru takvih tvrdnji, koje nisu netačne, ima i svetlih primera – mi, ipak, imamo nekoliko naših jela koja potiču još iz plemenskog saveza. Naši preci su, kao što sam više puta pisala, poštovali božanstva prirode i sve što se dešavalo u njihovom svetu su priprisivali bogovma i drugim natprirodnim bićima.

Naši preci su se uglavnom bavili zemljoradnjom Uzgajali su pšenicu i raž. Pripitomili su ječam, ovas  i hmelj. Narod sa ovih prostora je od Rimljana naučio da pravi hleb sa kvascem. Žito su mleli na kamenim vodenicama ili vodenim mlinovima. Hleb je bio poznat svim slovenskim plemenima. Dok nisu počeli da upotrebljavaju kvasac, oni su brašno koristili kao kašu i jeli su ga drvenim kašikama. Tako bar naučnici tvrede.

Jelo se raznovrsno i kuvalo za celo pleme

Iako se ne može precizno utvrditi, verovatno iz tog perioda potiču poznati specijaliteti srpske kuhinje koji se i danas spremaju, a to su cicvara i belmuž. Nekada su se ova veoma kalorična jela spremala od brašna različitih žitarica. Posle otkrića kukuruza, ova jela se spremaju od kukuruznog brašna.

Hrana naših predaka je bila raznovrsna. Kad se kuvalo, kuvalo se na veliko – za celo pleme. Centralni deo kuće je bilo ognjište, što se u nekim krajevima nije promenilo ni dodanašnjih dana. Tu se odvijao društveni život i okupljala porodica. Ako je bila zima, kuvala su se jela od suvog mesa, ribe ili pečuraka sa povrćem. U proleće i leto, na meniju su bila jela od divljači. Od domaćih životinja, naši daleki rođaci su gajili goveda, bikove i bivole, ovce, koze, svinje, konje i pse. Mleko i mlečni proizvodi, kao što su sir, kajmak i kiselo mleko, bili suvrlo korišćeni u davna vremena. Preci su u ishrani mnogo koristili ribu, svežu i sušenu, a znali su i za so.

Jedan od najstarijih načina kuvanja je kuvanje u lubini. Lubina je oljuštena kora mlade breze. Ta kora se zatvori sa jedne strane, napuni mesom, lukom i začinima, zalije sa malo vode, a potom se zatvori i sa druge strane. Onda se stavlja u rupu u kojoj je ranije bila založena vatra i u kojoj je ostao samo žar i zatrpa se. Posle dva sata, kora je ugljenisana, a sadržaj lubine je kuvan.

Još jedan stari način kuvanja je kuvanje u mešini ili ovčijem buragu. Kada se zakolje ovca, njena mešina se očisti, napuni komadima mesa, povrćem i začinima, potom se burag zašije i stavi u vatru. Posle dva sata, mešina nagori, a jelo u njoj je kuvano.

Treći način, koji se i do danas održao u srpskoj tradicionalnoj kuhinji i u poslednje vreme je sve popularniji, je kuvanje ili pečenje u zemljanom loncu, ispod sača. U sredini otvorenog ložišta razgrne se vatra i na to mesto se stavlja crepulja ili zemljana posuda sa hranom. Potom se preko nje stavlja sač, tačnije zemljani poklopac i sve to se zatrpava žarom.

Hleb u lišće, a životinja u ilovaču ili blato

Hleb se pekao tako što se testo zavijalo u lišće i peklo ispod sača. Kuvalo se i tako što se u varivo ili mleko stavljalo užareno kamenje. U nekim krajevima Like i Korduna i do danas se ovako spremaju jela. Pečenje se pripremalo i tako što bi se zaklana životinja sa sve kožom i runom na njoj namazala ilovačom (pernate životinje su se mazale blatom), stavljala u užareni pepeo i tako pekla. Kada bi se razbio „oklop“ od pečene zemlje, koža bi se skidala sa njim, a meso bi ostajalo čisto. Ovakvo meso bilo je neverovatno ukusno. I danas se, ponegde, na taj način peku jagnjetina ili jaretina.

Od povrća naši davni preci su poznavali repu, sočivo, bob, luk, čak i mak. Bob je možda najstarije povrće koje su naši preci gajili. Sveže mahune i mlada zrna su bila izvor vitamina B i fosfora. Mlado lišće boba se koristilo kao prolećna salata. Poznata su i lekovita svojstva boba. Cvetovi i mahune od boba su sušeni za čajeve. Tradicionalna kuvana jela od boba spremaju se i danas u manastirima. Zreli bob je bogat izvor proteina, skroba i minerala. Pored crnog luka, za koji se smatra da se koristio u ishrani još od bronzanog doba, plemena na ovim prostorima su koristila i druge vrste luka – ljutiku ili kozjak, mariniran ili svež, kao i sremuš  ili medveđi luk. Naši stari su znali i za celer, koji su pripremali sa kiselim jabukama i lešnicima i prelivali kiselim mlekom, a znali su i za šargarepu. Poznate im je bile dinja i tikva. Biljke iz roda kupusnjača koristile su se u ishrani još u kamenom dobu.

Voleli voće, gradlili lađe i poznavali pečurke

Narodi sa ovih prostora su od voća poznavali jabuku, krušku, višnju, trešnju, šljivu, prasku ili vinogradarsku breskvu, kao i plodove koje su mogli naći u šumi – lešnik, orah, maline, kupine, ribizle… Orah je, prema drevnom verovanju, trebalo zaobilaziti, jer se smatralo da je povezan sa demonima i ima veze sa smrću. O tome govori činjenica da u njemu postoje otrovni tanini. Bez obzora na sve, njegov plod se mnogo koristio u ishrani, posebno zimi. Narod sa ovih prostora je gajio šljivu, uglavnom u brdsko planinskim krajevima, i od tada je sačuvana najkvalitetnija sorta za sušenje – požegača, a uzgajali su i neke vrste krušaka, mušmule i višnje.

Neki istraživači misle da su naši preci bili vešti graditelji, pa su sem kuća pravili lađe i brodove i u tom poslu su učestvovali svi – i muškarci i žene. Neka od naših starih naselja su bila uz reke, a oko njih su bile šume. Zato su ti narodi bili dobri poznavaoci šumskih plodova i veoma mnogo su ih koristili u ishrani i u lečenju. Dobro su bili upoznati sa šumskim pečurkama, a posebno su cenili blagvu i sunčanicu.

Narodi sa ovih balkanskih prostora razumeli su se u upotrebu lekovitog i začinskog bilja.Kantarion, kupina i lan su i tad bili poznati kao biljke koje vidaju rane. Sakupljali su i žir koji su pekli i mleli u brašno i od njega pravili napitak sličan današnjoj kafi, zajedno sa bukvicom, plodom bukve. Kora hrasta se takođe smatrala lekovitom. Kim je naš narod preuzeo od germanskih plemena.

Biljke i za hranu i za lek

Na severu Srbije se od davnina znalo za kiseli kupus, cveklu i razna peciva sa kimom. U kolače sa jabukama dodavalo se seme kima, a njegov koren u supe. Kleka je, ako je verovati mitološkim pričama, tajanstvena biljka. Korišćena je uz meso i kupus. Kad se kiselio kupus, kleka je dodavana zbog boljeg mirisa i kao konzervans. Žalfija je korišćena kao začin uz svinjetinu, pačetinu, džigericu i kobasice, jer je pomagala kod varenja masne hrane.

Planinski čubar  ili rtanjski čaj je jedan od najstarijih začina, stariji od popularnijeg primorskog čubra. Kiselica ili kiselo zelje je bila dodatak salatama i supama, uz mlad kravlji sir i kiselo mleko. Zelena salata koja se koristila u ishrani bila je potočarka ili dragušac. Koren rena se od davnina koristio kao ljuta salata, sa sirćetom ili sa jabukom, kupusom, cveklom ili šargarepom. Naši preci su koristili i koprive, zelje, divlje dunje, mušmule, ogrozd, borovnice (zimi su ih jeli sušene ili pretvorene u sirup) i šipurak. Voće su koristili sveže ili sušeno, a to su najčešće bile jabuke, šljive i kajsije.

Pčele su bile vrlo važne kod svih slovenskih plemena, a med vrlo cenjen. Od meda se pravila i opojna medovača, a naši preci su često konzumirali i vino od meda – medovinu. Danas, napici od meda postaju sve popularniji, a način njihovog spravljanja čuva se kao najstroža porodična tajna. Sad da probam da vam razjasnim šta je šta.

Medovina – iako mnogi smatraju da je medovina mešavina meda i rakije, ovo piće je bliže vinu, pa se često naziva „vino od meda„. Dobija se mešanjem meda i vode, a za fermentaciju je potrebno šest meseci do godinu dana. Ukus mu je blag i sladak, a sadrži 12 do 15 odsto alkohola. Staroslovenski ratnici i ratnici sa severa smatrali su je eliksirom života, a izraz „medeni mesec“ potiče upravo od ovog pića, jer jer su se nordijska plemena prilikom stupanja u brak prvih mesec dana sladila ovim pićem. Medovina sadrži kompleks vitamina B, a veruje se da ima i antialergijska, antibakterijska i antikancerogena dejstva. Leti se pije hladna, sa kockom leda i kriškom limuna, a zimi zagrejana na 50 do 60 stepeni.

Medovača – medena rakija, ili tačnije liker od meda. Dobija se destilacijom medovine, procesom sličnim dobijanju vinjaka.

Medovica – rakija koja se pravi dodavanjem meda u neke voćne rakije, poput šljivovice, kruškovače ili komovice.

Medovina je bila popularna  sve do 15. veka kada je zamenjuje vino od grožđa. Veštinu uzgajanja vinove loze i tehnologiju spravljanja vina našem narodu su preneli Rimljani i ono je vrlo brzo ušlo u običaje i tradiciju svih naroda sa ovih prostora. Od rakija travarica iz tog doba potiče i srpska klekovača, a tokom vekova ovladali su tehnologijom spravljanja piva.

Sad da vam predložim iće i piće za jednu plemensku trpezu. Krenimo redom, jedan aperitiv:

Medovina

Sastojci:

• 1 kg livadskog meda u saću s polenom
• 25 g svežeg kvasca
• 4 l vode

Priprema:

Saće samleti u mašini za meso, pa sipati u lonac od pet litara i dodati vodu. Ugrejati na 35 stepeni uz stalno mešanje, a zatim skinuti sa vatre i dodati kvasac razmućen u malo meda. Dobro izmešati i ostaviti da prenoći. Ujutro procediti kroz gazu, pa presuti u flaše. Ostaviti na sobnoj temperaturi od 20 stepeni, dok ne počne da „rezi“. Flaše treba ostaviti otvorene, jer medovina vri. Flaše sa medovinom ostaviti u hladnu, polumračnu prostoriju da bi se vrenje prekinulo, ali ni tada ne treba zatvarati flaše. Pred samu upotrebu može se dodati sok od pola limuna za jednu čašu, a ako se koristi kao lek, treba piti tri puta dnevno po 250 grama, jedan sat pre jela.

Cicvara

Cicvara je sastavni je deo srpske, crnogorske i istočnohercegovačke kuhinje. Sprema se od žutog ili belog kukuruznog brašna, sa dodatkom masnoće (mast, maslac, a najukusnija je sa kajmakom). Dobra cicvara se prepoznaje po tome što istopljeni kajmak pluta po površini. Servira se u tanjiru, a konzumira se kašikom. Po želji se preliva medom, a kao prilog se služi krompir i hleb. Rado se stavlja pred goste i predstavlja čast onome pred koga je postavljena.

Sastojci:

• 250 g kajmaka (masti, putera)
• 4 do 5 kašika brašna

Priprema:

Na laganoj vatri rastopi se kajmak, a zatim se polako dodaje brašno, uz neprestano mešanje. Nastavlja se sa mešanjem sve dok se brašno sasvim ne sjedini sa rastopljenim kajmakom i masa postane jednolična i bez grudvica. Kada kaša počne da se odvaja od zidova posude, cicvara je gotova (ovo može da potraje). Veliki majstori kuhinje tvrde da se nikako ne sme menjati smer i ritam u kome se meša cicvara. Cicvara se uvek služi topla.

Belmuž

Ovaj specijalitet danas se tradicionalno sprema u Svrljigu i okolini. Kako je ovaj specijalitet dobio ime ne zna se pouzdano. Prema jednoj legendi, nekadašnji ratnici su, pred polazak u rat, farbali lice belom bojom.

Sastojci:

• 600 g mladog sira (kravlji ili ovčiji, a najbolje mešano)
• 100 g kukuruznog belog brašna
• 50 g pšeničnog brašna

Priprema:

U dublji sud ubaciti sir i grejati na laganoj vatri. Mešati drvenom kašikom dok se sasvim rastopi, a zatim postepeno dodavati brašno, uz neprestano mešanje. Mešati dok masa ne počne da se odvaja od suda i masnoća ispliva na površinu. Posoliti po želji. Servirati toplo.

Nemanjići i njihove žene promenili srpsku trpezu

Posle pokrštavanja plemena sa ovih prostora, naša nacionalna kuhinja vezuje se za dinastiju Nemanjić. Vizantija, kao središte civilizacije, imala je veliki uticaj na kulturu tadašnje Srbije. Žene iz okolnih kraljevina i carevina, koje su se udavale za srpske velikodostojnike, donele su način oblačenja, higijenske navike i običaje u ishrani.

Hrana je dobila drugačiji ukus i izgled. Na dvorovima se jela čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveža riba, pečenje začinjeno belim lukom, mirisnim začinima, a koristio se i biber, koji je u Evropu sa istoka doneo još Aleksandar Makedonski. Koristili su i maslinovo ulje, koje su uvozili iz Dubrovnika, kao i biber i druge začine poput šafrana i karanfilića. Sa primorja se na dvorovovima dopremala sveža riba i drugi morski plodovi.

Posle Dušanovih osvajanja, Srbi su imali i svoje solane u Albaniji i Grčkoj. Kasnije je so je nabavljana iz Ugarske i Vlaške. Veliko skladište soli bilo je u Bovanu kod Aleksinca, a so je kneginja Milica poklanjala manastiru Sveti Pantelejmon. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku.

Hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa. Kuhinje na dvorovima su uvek bile udaljene od mesta gde se obedovalo, da miris dima ne bi smetao u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i, po pravilu, se seklo u trpezariji.

Vino kao nasušna potreba

Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo vino. Zahvaljujući Nemanjićima, vinogradarstvo i vinarstvo u Srbiji su doživeli vrhunac. Čak je Stefan Prvovenčani doneo povelju kojom se strogo zabranjivalo dodavanje vode u vino. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, a većina manastira je gajila i prerađivala vinovu lozu. Za vreme vladavine Lazara Hrebeljanovića, Kruševac je bio vinarski centar, dok su despoti Stefan Lazarević i Đurađ Branković širili vinograde oko Smedereva, Vršca i Fruške gore. Vino je na trpezu iznosio podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena. Niža vlastela i običan narod imali su priliku da jedu istu hranu kao i gospodari, jer je Srbija u to vreme spadala u bogatije zemlje.

Red je da sebe počastite nekom srednjevekovnom kuhinjom. Evo predloga:

Suve šljive sa sirom

Sastojci:

• 100 g suvih šljiva bez koštica (oko 14 komada)
• 100 g ovčjeg sira
• 14 oraha (badema ili lešnika)

Priprema:

Suve šljive namočiti u vodu i posle deset minuta ocediti i puniti kockicama sira. Ukrasiti orasima ili drugim jezgrastim voćem (može i mešano).

Geršla (oljušteni ječam) sa povrćem

Sastojci: 

• 100 g geršle
• 100 g kupusa
• 100 g šargarepe
• 100 g bundeve
• 50 g crnog luka
• 15 listova sremuša
• 100 g kiselih jabuka
• veza celerovog lista

Priprema:

Geršlu očistiti, oprati i kuvati u petostrukoj zapremini vode. Kada je napola kuvana, dodati isečenu šargarepu, bundevu, kupus i jabuku. Dopuniti toplom vodom, u zavisnosti od željene gustine (kuvana geršla može biti gušća ili ređa, pa se u skladu sa tim doliva voda). Pred kraj dodati celerov list.

Napomena: Porcija kuvane geršle je jedan tanjir naliven do donje linije.

Gulaš od zeca

Sastojci: 

• 1 kg zečetine
• 2 kg crnog luka
• 200 g suvih šljiva bez koštica
• svinjska mast
• tucane klekine bobice
• ½ l belog vina
• so, biber

Priprema:

Posle ulova, zec se očisti i ostavi u potočnoj vodi od pet do šest dana, na temperaturi od sedam do devet stepeni (izvorska voda je zahvaljujući niskoj temperaturi služila za čuvanje mesa), dok ne pobeli (to je znak da je omekšalo).

Zatim se očisti od kostiju i iseče na sitne komade. Meso se stavi u keramički lonac (sličan saču, samo dublji) i sat vremena se dinsta sa svinjskom masti i tucanim klekinim bobicama. Zatim se dodaju crni luk i suve šljive, pa se sve to nalije sa pola litra belog vina i malo vode. Na tihoj vatri se kuva pet do šest sati, uz povremeno dodavanje vode. Na kraju se po ukusu začini solju i biberom.

Kaša od bundeve

Sastojci:

• 150 g bundeve
• 50 g jabuke (1 jabuka)
• 2 do 3 šljive (sveže ili suve)
• 1 supena kašika meda
• cimet po ukusu

Priprema:

Bundevu i jabuku iseći na manje komade, staviti u šerpu i naliti vodom do trećine zapremine mase. Dodajti šljive i kuvati namirnice u poklopljenom sudu da se raskaše. Prohladiti, pa dodati med i cimet.

Ukoliko želite da se vratite u prošlost, mislim da nema boljeg načina od ovog. Dovoljno je samo da zamislite i da imate dobru volju da svoju zamisao sprovedete u delo i – vraćanje u davna vremena može da počne! Prijatno!

 

 

Inspiracija – kuvarica.net

 

Fotografije: Wikipedia, Pixabay, Reddit, radiotrebinje.com, politikin-zabavnik.co.rs, restoraneo.com, avantartmagazin.com, posaljirecept.rs, atvbl.com, samopozitivno.com, oazaznanja.com, kupindo.com, serbia.com, primedrink.ru, buonissimo.org, neadiatrofis.gr, lifepressmagazin.com, kuvajmo-blogovski.com, kitchencheetahs.blogspot.rs, coolinarika.com, gastro.24sata.hr