Kineske vatre: Bez ishitrenih poteza u godini metalnog Pacova! (RECEPTI)

U Kini važi izreka: „Jede se sve što hoda, a nije čovek. Jede se sve što leti, a nije avion i sve što pliva, a nije brod„. Na tom principu se već vekovima zasniva kuhinja ove zemlje, inače grubo podeljena na četiri celine. Ali, kuhinju u Kini nije lako opisati, niti smestiti u neki od postojećih okvira.

Gruba podela kineske kuhinje

Evo da je i ja „ugrubim“, ali to nije baš lako. Geografske i kulturološke razlike su podelile kinesku kuhinju. 

Kantonski stil porezumeva kuvanje žive hrane, jer se smatra da što je hrana svežija, to će biti manje začinjena, a samim tim i ukusnija. Sečuanski stil je poznat po jelima bogatog, raznolikog i jakog ukusa. To su ljuta i vrlo začinjena jela. 

Pekingški način spremanja hrane definišu specifične karakteristike i uglavnom se sastoji od mesa, što predstavlja prehrambene navike nekadašnjeg plemstva. Na kraju grube podele je šangajski stil, koji je mešavina različitih načina kuvanja, a poznat je po teškim i veoma začinjenim ukusima. U ovom kulinarskom stilu dominiraju riba i pirinač.

Pošto Kinezi i te kako dobro znaju da izbalansiraju meso i povrće, još jedna zanimljivost kineske kuhinje je u tome što se u Kini ne koristi so, već se uparuje soja sos sa raznim začinima.

Sve je mašta kuvara

Najmnogoljudnija zemlja na svetu, sa bogatom istorijom i ogromnom tradicijom, na svom meniju ima mnogo jela, pa i više nego što čovek može i da zamisli. I svaki kuvar određeno jelo pravi na svoj način. Koliko kuvara, toliko i načina.

Beograđani su u poslednjih 25 godina dobili nove komšije, pristigle iz Kine. Sa novim stanovnicima srpske prestonice i kineski specijaliteti su se „uselili“ u domaće restoranske menije i u kioske brze hrane. A Kinezi, baš kao i u izreci s početka teksta, obrok umeju da naprave od svega što im dođe pod ruku.

Naučio ga Mao Ce Tung

Zanimljivo je da većina kineskih kuvara na privremenom ili stalnom radu u Beogradu ne zna skoro ni reč srpskog, iako već godinama žive u glavnom gradu Srbije. Ma Šu Feng i Ši Čeng Lin, kuvarske „zvezde“ beogradskih restorana „Makao“ i „Peking„, već više od decenije žive i rade u Beogradu, a kulinarske veštine savladali su u rodnoj Kini.

Ma Šu Feng je pre 11 godine došao u Beograd i odmah dobio srpski nadimak – Maki. Ovaj tridesetsedmogodišnji čovek se već 18 godina bavi pripremanjem kineskih specijaliteta, a pre dolaska u Srbiju pohađao je kulinarsku školu u Pekingu i to kod kuvara vrlo zanimljivog imena i prezimena.

Naime, Šu Fengov kuvarski mentor zove se Mao Ce Tung i to je, naravno, jedina sličnost sa bivšim prvim čovekom Kine. Inače, Maki je sa severa Kine, iz grada Šanksi, a u Beogradu svoju kulinarsku veštinu prezentuje u restoranu „Peking„.

Beogradski vazduh

Ši Čeng Lin ima 41 godinu i već 12 godina radi u Beogradu kao kuvar u restoranu „Makao„, na Dedinju. Kuvarsku školu je izučio pre 19 godina u svom rodnom gradu Lijao Ningu, na severoistoku Kine.

• Beograd je veoma lep i dobar vam je vazduh, bez obzira na doskorašnji smog i maglu. Ne znate vi kako je u Kini! – opisuje srpsku prestonicu Maki, na početku razgovora.

Prevodilac Vladimir Jovanović, koji je bio zadužen za „razbijanje“ jezičke barijere tokom razgovora sa kineskim kuvarima, objašnjava da je Maki upotrebio reč „vazduh“, jer su u njegovom rodnom kraju veoma česte peščane oluje. Čim smo počeli da pričamo o kineskoj kuhinji objasnio mi je sledeće:

• U Kini svaki kuvar sprema jelo na svoj način. Takođe, postoji i neverovatno veliki broj različitih recepata za pripremu hrane. U Sečuanu se jede ljuto, a u Kantonu se više jedu riba i morski plodovi. Sever Kine je poznat po testu, a zapad neguje takozvani „zapadni stil„.

Ši Čeng Lin kaže da je za uspeh bilo kog jela potrebno da ono zadovolji sva čula – čulo mirisa, ukusa i vida.

• Postoji razlika kada spremam hranu za Kineze i kada spremam za Srbe. U Srbiji uglavnom pripremam nešto blažu hranu, dok Kinezi vole da je ona ljuta i začinjena. Dobar primer je kiselo-ljuta čorba. Ona se u Kini sprema sa tofuom, a ovde sa mesom. Ipak, ako bi mi gost tražio da napravim na način na koji se to sprema u Kini, rado bih to učinio – objašnjava Lin, dodajući da je njegov utisak da Srbi najviše vole slatkasti ukus hrane.

Njegov kolega iz restorana „Peking“ tvrdi da se ne obazire mnogo na razliku u ukusima, već pokušava da gostu dočara pravi kineski šmek držeći se originalne recepture.

Na pitanje da li su probali nešto od srpske kuhinje, Maki kaže da mu se dopada sarma, a Lin da su mu ćevapčići omiljen specijalitet. Obojica su mislili da je pica deo srpske kuhinje i vole da je pojedu kada su u žurbi ili u gradu.

Čekajući godinu Pacova

Mlečni proizvodi gotovo da ne postoje u kineskoj kuhinji. Od sireva jedu samo tofu, a neke od naših nisu ni želeli da probaju, pošto im je to potpuno strano.

• Nisam spremao ništa od srpske kuhinje. Ali bih pokušao, zašto da ne? – rekao nam je kroz osmeh Lin. I Maki deli njegovo mišljenje, dodajući da za tim još nije imao potrebu, ali se ne plaši da proba.

I pored toga što vole Beograd i Srbiju, za našu hranu misle da je jednolična. Opisali su je kao „meso-krompir-meso-krompir„.

Na pitanje da li spremaju hranu i za svoju dušu i prijatelje, Maki odgovara i sa „ne“ i „da„. Tačnije, ukoliko njegovi prijatelji žele da jedu ono što on spremi, treba da dođu u „Peking„.

Lin sprema za sebe kada posle radnog dana dođe kući, ali voli i da ugosti svoje drugare. Obojica se slažu da ima dosta sličnosti između srpskog i kineskog temperamenta, tako da je obojici ovde dobro. Vole da šetaju gradskim parkovima, vole Kalemegdan, kaže prevodilac Vlada koji objašnjava da je to zbog toga, jer se u Kini ulaz u parkove plaća.

Na kraju razgovora, pogled mi zastaje na statui žabe koja leži na novčićima u restoranu „Makao„. Po feng šuiju, ona „donosi“ novac u kuću. Potrebno je da bude okrenuta ka prozoru, a da joj leđa „gledaju“ u vrata. Zato sam pitala vlasnika lanca restorana „Makao“ šta nam donosi godina Pacova u koju, po kineskom kalendaru ulazimo 25. januara.

• Ma, to je samo horoskop! – odmahujući rukom odgovara Guang, vlasnik restorana „Makao„.

Horoskop ili ne, znalci kažu da će ovo biti godina belog Pacova ili metalnog Pacova One koje očekuje prosperitet jesu, naravno, rođeni u godini Pacova, kao i u godini Zmaja, Zmije, Majmuna, Psa i Bivola.

Malo o Kineskoj Novoj godini

Kineska Nova godina se proslavlja svakog drugog Mladog meseca posle zimskog solsticija. Ovo je 4718. kineska godina.

Kinezi Novu godinu proslavljaju dve nedelje, do Punog meseca kad priređuju Festival svetla i čuveni Zmajev ples. U to vreme posećuju se rođaci i prijatelji, nosi se nova odeća i daruje se. Pevaju se pesmice pred vrtaima kuća, a Kinezi obavezno spremaju osam jela, jer je osam srećan broj za njih.

Pacovčići, gde ste?

Ako ste rođeni u godini Pacova, to znači da ste originalni i uvek za inicijativu, energični, inteligentni, odani, vredni, perfekcionisti, brzo se naljutite, ali i odljutite. I volite da rizikujete.

Kineski astrolozi procenjuju da će ovo biti vrlo nezgodna godina, ali sve zavisi i u kom ste znaku rođeni. Treba pripaziti na novac, posao i veze. Ih, kao da su nam rekli nešto novo! Neki Kinezi znaju da idu toliko daleko u verovanju da svaki dan nose crveno, ne bi li oterali lošu sreću.

Valjalo bi biti strpljiv i bez ishitrenih postupaka i – eto prosperiteta u ovoj godini!

RECEPTI

Kiselo-ljuta čorba (za 4 osobe)

Ako volite ljuto i ako volite kiselo ovo je čorba kao stvorena za vas! Drugačija je od naših čorbi, najviše po ukusu, ali i po teksturi. Gusta je, tačnije želatinasta, iako se gustina može menjati prema ukusu. Čorba se može spremiti sa ili bez mesa, tako da je pogodna i za vegetarijance, ali je i te kako prilagođena ovom podneblju.

Sastojci:

• 100 – 200 g ostataka pečene svinjetine, govedine ili piletine

ili:

• 100 – 200 g svežeg mesa po izboru
• 1 šoljica kineskih pečuraka (šitake, crne ili judino uvo)
• ½  šargarepe iseckane na tanke štapiće
• ½ šoljice bambusa (ili korenastog povrća)
• ½  luka
• ¼  paprike iseckane na trake
• ½  ljute papričice iseckane na kolutiće
• 1 puna kašika ili 1 komad đumbira, debljine oko 5 cm (nikako đumbir u prahu)
• 1 mladi luk

Po želji:

• ½ šoljice tofua
• 1 jaje
• 4 kašike soja sosa 
• 1 do 2 kašičice ljute mlevene paprike
• 600 ml povrtne, kokošje ili goveđe supe
• 1 puna kašika gustina
• 6 kašika kineskog pirinčanog sirćeta
• 2 kašičice smeđeg šećera
• 1 kašičica belog bibera (može i obični ako nemate beli)
• ½ do 1 kašičica soli
• 2 kašičice susamovog tamnog ulja
• nekoliko kašika običnog ulja
• 1 kašika kečapa

Marinada za sveze meso:

• 3 kašike soja sosa
• 5 kašika pirinčanog sirćeta
• 1 kašičica šećera
• malo ulja

Priprema:

Kineska verzija ove čorbe obavezno sadrži kineske pečurke i to suve. Sve se one mogu naći u Kineskom tržnom centru u Bloku 70 u Novom Beogradu. I tamo jedino možete da probate autentičnu kinesku kuhinju.

Što se tiče mesa, najbolje je čorbi dodati ostatke pečenja ili kuvanog mesa, najpopularnije je svinjsko meso, goveđe i piletina.

Čorba se može se praviti sa škampima ili mesavinom morskih plodova i mesa po izboru. Ako želite da čorbu pripremite sa svežim mesom, treba da ga prvo malo marinirate, pa onda ispržite pre dodavanja u čorbu. 

Tofu se uglavnom dodaje u vegetarijnsku verziju čorbe, ali možete ga staviti zajedno sa mesom. Tofu iseckajte na sitne kocke.

Priprema čorbe sa svežim mesom:  

Prvo, meso ga sitno isecite na trakice. Stavite u posudu, dodajte sve sastojke, promešajte i ostavite da „odmara“ 15 do 30 minuta u frižideru. Zatim, ispržite ga na malo ulja, dovoljno je oko tri do četiri minuta. Iscedite i ostavite ga poklopljenog. 

Isecite povrće i meso (ako koristite ostatke pečenja). U malu posudu dodajte suve pečurke i prelijte ih prokuvanom vodom (oko 200 mililitra). Ostavite da nabubre, oko deset minuta.

Na ulju propržite luk, šargarepu, bambus (ili drugo korenasto povrće), đumbir, ljutu alevu papriku i papriku. Dovoljno je pržiti oko dva do tri minuta.

Iscedite pečurke i isecite ih na trake ili sitno, a sa vodom gde su „ležale“ zalijte proprženo povrće. Dodajte supu, soja sos, pirinčano sirće, šećer, iseckanu ljutu papriku, tofu, so, biber, susamovo ulje, kečap i sve dobro promešajte. Kuvajte oko dva minuta.

Pomešajte gustin sa vodom i dodajte u čorbu, uz stalno mešanje. Obavezno dodajte pomalo, nemojte sve odjednom da sipate, da ne bi bilo pregusto. Ostavite da se kuva četiri do pet minuta, uz stalno mešanje.

Onda dodajte sitno iseckano meso. Mladi luk dodajte da se malo prokuva ili ako volite svež, onda dodajte na kraju kuvanja, kao dekoraciju. Kuvajte još dva minuta.

Na kraju, umutite jedno jaje sa jednom kašikom vode. Polako dodajte u čorbu, uz stalno mešanje sa viljuškom. Trebalo bi da dobijete izuzetno tanke komadiće kuvanog jajeta, koje se raspalo u čorbi, ne bi smelo da bude u većim komadima. Proverite slanoću i kiselost. Za kiselost dodajte pirinčano sirće, a za slanost soja sos.

Ako je čorba previše gusta, dodajte malo vode, ako je previše retka dodajte još malo umućenog gustina s vodom.  

Piletina s kikirikijem (za 2 osobe)

Svi ljubitelji egzotike i neobičnih kombinacija obožavaće ovo omiljeno jelo kineske kuhinje, spremljeno na srpski način. Priprema se u voku ili tiganju.

Sastojci:

• 250 g pilećeg filea (ako više volite, može i svinjetina ili kombinacija više vrsta mekog mesa, kao što su ćuretina ili teletina)
• 100 g praziluka
• 100 g očišćenog, neprženog kikirikija
• 1 kašičica iseckane, ljute papričice
• 100 ml ulja
• 1 kašika gustina
• 50 ml soja sosa
• 2 češnja belog luka
• 1 kašičica đumbira u prahu
• 2 kašičice gustina
• 100 ml vode
• 50 ml belog vina
• 1 kašičica suvog, biljnog začina

Priprema:

Pileći file operite, osušite, isecite na kockice i pospite gustinom. Praziluk isecite na kolutiće i dobro operite pod mlazom vode, a beli luk iseckajte.

Na zagrejanom ulju kratko ispržite kikiriki, pa ga šupljom lopaticom izvadite i stavite na tanjir. Na istoj masnoći ispecite piletinu oko deset minuta, pa je takođe izvadite šupljom lopaticom i stavite na tanjir. Na istoj masnoći ispecite ljutu papričicu i praziluk.

Piletinu i kikiriki vratite u tiganj i sve dobro pomešajte s prazilukom. Gustin umutite s vodom, dodajte iseckani beli lik, soja sos, đumbir, vino i biljni začin. Ovom mešavinom zalijte isprženu piletinu i sve još kratko prokuvajte.

Piletinu s kikirikijem poslužite sa kuvanim pirinčem.

Inspiracija – farmersalmanac.com, magazinnina.me, coolinarika.com

Fotografije: Nataša Ilić/lična arhiva, Pixabay, Pexels, mysticalbreath.com, bettycrocker.com