Vinarija “Malča”: Oni vode kroz vreme, spajaju ljude i tvorci su – sreće! (RECEPTI) (VIDEO)

Naš posao je prodaja sreće, jer obuhvata tri segmenta – prozvodnju, uslugu i prodaju. Mi smo svi prodavci sreće i nama je cilj da ljudi odu s osmehom na licu.

Vinarija “Malča” nalazi se nadomak Niša. Pomalo stidljivo i sa popriličnom nevericom približavamo se ovom kompleksu koji odudara od svrljiške okoline. Kao da ne pripada tu. Međutim, to je tek prvi i ne baš pouzdan utisak. Dočekuje nas ljubazna Marijana, kojoj je dužnost da svakog putnika dobronamernika uputi u lepote i posebnosti vinarije.

  • Vlasnik ovog kompleksa je vinarija “Status” iz Svrljiga, koja se nalazi 15 kilometara odavde. Od naših sirća poznata su “Hole stop” za smanjenje holesterola, “Vita lajn” za mršavljenje i “Lužnica“, alkoholno sirće. Podrum u Malči se bavi visoko kvalitetnim vinima i vinskim turizmom. Meštani ovog sela su 1903. osnovali zemljoradničku zadrugu i krenuli sa podizanjem podruma gde se sad nalazimo. Jedino što je novo je terasa restorana i podrum sa amforama. Mi smo jedini u Srbiji koji odležava vina na ovakav način. Belo vino nosi naziv “Carica Jelena“, a crveno “Konstantin Veliki“. To su naša vina iz premijum linije. Izdvojila bih sovinjon blan (sauvignon blanc), kao naše najprodavanije vino. Vinograd se nalazi na 510 metara nadmorske visine i spada u planinske vinograde. Zbog visine, vinograd je provetren, zdrav, sa karakterističnim uticajem neba i zemlje. U vinogradu se vrši odabir grožđa – italijanski rizling, traminac, kaberne sovinjon (cabernet sauvignon), merlo (merlot), sovinjon blan (sauvignon blanc) i crna tamjanika. Crna tamjanika je autohtona sorta koja je bila na pragu nestajanja i nju je manastir Bukovo kod Negotina, u saradnji sa Poljoprivrednom školom iz Negotina sačuvao. Oni danas dele kalemove svima koji žele da ovu sortu umnože. Mi smo izrazili zahvalnost manastiru Bukovo, tako što smo zasadili crnu tamjaniku pored terase restorana – počinje priču Marijana.

Putovanje kroz vreme

Vinska priča podruma “Malča” je “Putovanje kroz vreme“. Reč je o četiri vinske kuće koje predstavljaju četiri vinske epohe. Rimska priča je ona gde se vino služi iz glinenih amfora. U Nemanjića kući vino se neguje u drvenim bačvama, kao u srednjem veku. U Srpskoj kući se za čuvanje vina koriste fermentori od betona, kao što je to bilo sredinom 20. veka. U Savremenoj vinariji, vino se čuva onako kako poznajemo danas.

Prvo posećujemo Srpsku kuću vina i koja je osamdesetih godina prošlog veka imala 5.000 hektara pod vinogradima. U nišavskom kraju bilo je mnogo vina, pa je bilo i potrebe za ovako nečim.

  • U to vreme, ova vinarija je spadala u male vinarije. Druga vinska kuća je Savremena vinarija. Tu koristimo inokse. Treća vinska kuća je Nemanjića kuća, u vreme kad su se drveni vinski sudovi upotrebljvaju od početka 12. veka i kada je dinastija Nemanjić vladala u Srbiji. Osim bačvi, u Nemanjića kući koristimo i barike. Na kraju se vraćamo u srce naše priče, a to je Rimska kuća sa amforama. Amfore su zakopane u zemlji, nekih dva metra je njihova dubina. Imamo četiri amfore za belo i četiri amfore za crveno vino. Rimljani su sigurno pili ovakvo vino, jer u to vreme nije bilo drugih vinskih sudova. U amfore stavljamo kaberne sovinjon, merlo i italijanski rizling. Prvo, vino teba godinu dana da odleži u amfori, potom u bačvi još minimum godinu dana. U trećoj godini se vino flašira. U boci odležava još godinu dana i tek posle toga ga poslužujemo u restoranu. U sklopu Rimske kuće imamo zatvoreni deo restorana. Tu se uživa u rimskoj gozbi ili staroj, srpskoj nemanjćkoj gozbi. Ako su gosti raspoloženi za slikanje, imamo i dve uniforme rimskih vojnika. Posedujemo i staru destileriju. Ona je petospratna. Trenutno je ne upotrebljavamo. Mi jesmo vinarija, ali glavni proizvod ovde jeste sreća – sa osmehom objašnjava sipmatična vodičkinja kroz vreme.

Amfore iz Gruzije

Amfore gde leže vina

VinarijaMalča” je uvezla amfore iz Gruzije, postojbine vina i vinarstva. Početak pravljenja amfora je na točku za grnčarije i potrebno je više nedelja da bi se jedna amfora izvajala. Prvog dana se amfora vaja u jednom smeru, sutradan u drugom i sve tako do kraja, dok se cela amfora ne izvaja. Pošto se vajanje završi, one se u pećnicama suše tri dana i dve noći, besprekidno. Kad se sušenje završi, amfore se vade iz pećnica i unutrašnost im se premazuje vrelim, pčelinjim voskom. On popunjava i pukotine, ali i dezifinkuje amfore iznutra. Amofre se peru vodom, na kraju.

Crna tamjanika

Kakav je ukus tog vina?

  • Vrlo specifičan. Nije kao ona vina što možete da probate. Kod belih vina može da se oseti miris i ukus pčelinjeg voska, jer su bela vina nežna po konstituciji, dok se kod crvenih vina vosak se ne oseća, jer imaju veći procenat tanina. Jednom kad se amfore zakopaju u zemlju, one u zemlji ostaju – objašnjava Marijana.
Srpska kuća, moderna verzija

Prvo se kuša smederevka, traminac, pa crtna tamjanika u Srpskoj kući. Ova kuća je nastala kao sećanje na proizvodnju vina iz sredine 20. veka.

  • Ovde su tankovi od betona koji su se u to vreme koristili. Ukupan kapacitet je milion litra vina, a dubina tankova je devet metara. U to vreme, su oni bili idealno rešenje, jer je bilo mnogo vinograda i mnogo vina, pa su bili potrebni ovako veliki vinski sudovi. Pola metra su im debeli zidovi i do polovine su ukopani u zemlju. Spolja su od betona, a unutrašnjost je premazana poliesterom. Napravili smo visokokvalitetnu smederevku. Vlasnica, kad je pomirisala nju, rekla je: “Želim da napravim parfem od ovog vina” – ispričala nam je vodičkinja.

Destilerija kao uspomena na 20. vek

Inoksi

Osamdesetih godina prošlog veka se, zbog viška vina, pojavila potreba za jednom destilerijom, gde bi se taj višak vina destilisao. U to vreme se pravio vinjak. Vinarija trenutno nema viška vina, sve uspe da se proda. Destilerija nije u upotrebi, ali je i dalje ispravna.

  • Ovde su u upotrebi savremeni vinski sudovi i zato smo je nazvali Savremena vinarija. Oni se danas najviše upotrebljavaju, jer se tu može pratiti ceo proces sazrevanja vina. Kod njih nema iznenađenja. Lako se čiste i dezinfikuju. Traminac je jedan od naših ponosa. Tek ih imamo 20 u prodaji. Sva vina su nam mlada, sem vina iz amfora. Ona su iz berbe 2012. – objašnjava Marijana.
Bačve iz nemanjićke kuće

U Nemanjića kući su drveni vinski sudovi, kao kad su Nemanjići vladali. Tu je 13 bačvi. Kapacitet svake je od 4.500 do 6.500 litara. Bačve su iz 1953. godine. Neke su reparirane, a neke i dalje služe.

  • One čiste tako što se uđe unutra i čiste se ribaćom četkom. Ranije su to radila deca, sada to rade naši podrumari. Podignu ruke iznad glave, saviju se na stranu, uvuku se unutra i čiste. Bezdbeznost ulaska u bačvu, zbog isparenja, se proverava tako što se upaljena sveća spusti u bačvu. Iz barika su nam sorte vranac i merlo.

Sir iz Svrljiga i crna tamjanika

Posluženje uz crnu tamjaniku

Svaku probu ovih nesvakidašnjih vina prate sirevi iz Svrljiga. To su kravlji, sa sremušem i dimljeni sa suvim šljivama.

Mala šala vlasnika podruma

Crna tamjanika izgleda kao tamniji roze. Zašto?

  • Crna tamjanika ima sitna zrna i vrlo malo vina daje. Od crne tamjanike možete napraviti vino samo ako ga kupažirate sa još nekom sortom, najčešće kaberneom sovinjonom. Mi smo koristili samo crnu tamjaniku. Čak je dobro da se sačeka prvi mraz, kad grožđe ispušta više tanina i tad može da bude crveno vino.

Ubrzo, Marijana nas uvodi u prodajni deo. Ima raznih đakonija, kako onih vinskih i sirćetnih, tako i oni za pojesti. Peglana kobasica je jedna od njih i moja topla preporuka.

Deo Rimske kuće

Na kraju putovanja, dolazimo do Rimske kuće.

  • Tu se nalaze amfore, najstariji vinski sudovi koji su se koristili i pre Rima. Za ovu vrstu vina koristimo samo zdrave bobice grožđa koje se ručno skidaju sa peteljki. Grožđe se se ne mulja, samo se blago gnječi. Koristimo prirodni kvasac za ovo grožđe. Njemu je potrebno malo više vremena. Fermentacija traje šest meseci. Belo vino koje dobijamo iz amfora je sad popularno orindž (orange) vino. Kad se fermentacija završi, vino se vraća u amforu gde odležava do jedne godine. Odavde pretočimo jednu tonu u bačve, gde odleži godinu dana i tek se tad flašira. Boce se voskiraju, pa leže godinu dana i tek tad se služe. Ta vina je potrebno dekantirati. Ovde mi imamo dekantere. U kućnim uslovima, potrebno je bocu otvoriti i sačekati nekih 45 minuta da prodiše vino i da se staloži. Rimski restoran koji je u neposrednoj blizini potiče iz 1903, samo je ventilacija dodata. Naša vina smo slali u Gruziju na takmičenje i dobili smo zlatnu medalju za bela vina i bronzanu za crvena. I to je naš najveći uspeh. Tek sedam godina negujemo vino u amforama, a osvojili smo tako veliki uspeh – ponosna je vodičkinja.

Sve nastaje iz ljubavi

Ivan i ja u obilaski vinarije

I tu Marijana završava svoj posao. Prepušta nas vlasnici, simpatičnoj i veoma prijatnoj Jeleni Đošić Jović.

Kako je krenula priča o vinima?

  • Ovde je svaka kuća imala svoj vinograd. Niš je imao 5.000 hektara pod vinogradima do sredine 20. veka. Tad je Niš imao tri velike vinarije. Podrum “Malča” je bio najmanji. Sad spadamo među veće podrume. Postojimo 30 godina. VinarijaStatus” iz Svrljiga se nije vinima bavila profesionalno svih 30 godina. Pre je to bilo za ličnu upotrebu. Poslednjih oko 15 godina se bavimo proizvodnjom hrane, vina i sirća. Imamo četiri hektara pod šljivom, jedan hektar aronije i oko sedam hektara jabuke. To nam je primarni posao. U Svrljigu se rade vina za široku potrošnju – poluslatka vina, litarska vina, veća ambalažna pakovanja. VinarijaMalča” postoji od 1903. i postojala je kao zadruga 100 godina. To je dokaz da Srbi mogu da se slože. Kad je vinarija otišla u stečaj, kupili smo je 2012, kao vinarija “Status“. Naravno, bavimo se i turizmom. U restoranu je završetak tog “Putovanja kroz vreme“. Što se ponude tiče, imamo domaće rakije. Imamo kantarionovu rakiju, lozu, tu su rakije od dunje i šljive. Prvi smo proizvođači u Srbiji organske rakije od šljive, barikirane. Radimo i voćna vina od aronije, sangriju, a u restoranu može da se proba i “hrana kroz vreme” i to iz doba Nemanjića i Rima. Na primer, na Staroj srpskoj gozbi jedu se sarmice u vinovom listu, kačamak, belmuž do niškog roštilja, po čemu je Niš poznat, biftek, teleći repovi… Imamo morske plodove, losos, gambore na buzaru… Speciajlitet nam je piletina iz doba Nemanjića.

Da li je bilo teško upustiti se u ovaj poduhvat?

  • Ovo sveje nastalo iz ljubavi. VinarijaMalča” je moje treće dete. Rodila sam dve devojčice. Ponekad me suprug i kritikuje kad vidi kako se odnosim prema vinariji, ali jeste tako. Nismo planirali da se bavimo ugostiteljstvom, ali ljudi vole da vide to stvaranje vina. Onda se javila potreba za restoranom. Uspeli smo u tome. Dolaze nam visoke zvanice iz sveta politike i diplomatije, kako domaće tako i strane. Radimo degustacije vina i rakija, radimo i à la carte, seminare, proslave, privatne prosleve, modne revije. Uveli smo i dekoracije. Naš posao je prodaja sreće, jer obuhvata tri segmenta – prozvodnju, uslugu i prodaju. Mi smo svi prodavci sreće i nama je cilj da ljudi odu s osmehom na licu. To mi je bila misija – da se čovek ovde oseti potpuno drugačije kad izađe iz gradske gužve. Da oseti mir, tišinu i prijatnost.

Da li je bilo strepnje i straha da li ćete uspeti?

  • Suprug i ja smo vizionari i nije nam bilo teško. Međutim, pamtim dve situacije. Prva je bila kad se sadila crna tamjanika. Ja sam bila nedelju dana pred porođajem. Mi smo odavde đubre izvozili i tada smo priredili ručak za roditelje i radnike. Moja majka izgovorila “Šta vi ovo radite? Ko će ovde da vam dođe?“. I sad se pitam, kad vratim vreme, da li je to bila hrabrost ili ludost. Druga je kad je naš marketing menadžer Marija zaplakala kad je videla slike na šta je ovo ličilo pre nego što je postalo ovako. Mnogo sam srećna što je uspelo, mada tu ima još mnogo da se radi. Sve stvaramo od naših sredstava i stalno nešto dodajemo.

Šta vas pokreće?

  • Smatram da čoveka pokreću dve emocije. Strah i ljubav. Čovek kad radi iz ljubavi, to mora da uspe.

Vidi se da se vodi računa o svakom detalju

  • Moja lična misija je da pokrećem ljude. Sve su moje ideje. Kad smo kretali, prvo smo maštali. I nekako se sve ostavrilo. Sve se samo nametnulo. Sve ovo ne doživljavam kao posao. Sve je ljubav. Naši gosti su različiti – porodični ljudi, poslovni ljudi, turisti… Organizujemo proslave tipa venčanja u šumi, na mostu… Svi koje vole nešto drugačije, dođu ovde. Imamo korporativna predstavljanja. Na primer, “audi” je predstavio svoja četiri automobila ovde. Radimo “Žensko veče“, ali ne za devojke koje se udaju, nego pravo žensko veče. Bilo je jednom godišnje, sad radimo dva puta godišnje. Vino koje se služi je sangrija, a Rimljani sa kutlačama je poslužuju. Ideja je nastala iz toga da poslovne žene nemaju mnogo vremena da se druže. Stalno imaju neku ulogu. Tada je veče kada nemamo ulogu, nego smo samo žene. Muškarci služe. Tada se šalimo na račun muško-ženskih odnosa, muškaraca, žena, ali izbegavamo vulgarnosti. Imamo i muškarce te večeri, kao što su već pomenuti poslužitelji Rimljani ili upadica koji nam nešto igra i peva, a tu je i lutrija sa zanimljvim nagradama. Učestvuju žene iz cele Srbije, ne samo iz Niša.
Rimski kostim

Da li imate nešto novo u planu?

  • Nova vina jesu u planu. Najviše pažnje posvećujemo vinu crna tamjanika, jer je retka, kao i vinima iz amfora. Vina iz amfora smo slali u postojbinu vina – Gruziju na takmičenje. Nisam očekivala nagrade, ali eto… Planiramo desertno vino. Okrećemo se autohtonim sortama. Smederevka i crna tamjanika su reprezenti. Priča sa smedervkom je kao sa hrvatskom malvazijom. Hrvati su odlučili da je ožive. To je i priča sa našom smederevkom. Smatram da treba probati sve. Italijanski rizling je pravi primer za to. Nije isti onaj iz Vojvodine i onaj iz amfore. Bitan je teruar koji karkteriše grožđe. Bitna je prerada i tehnologija. Zato, treba probati. Vranac je vino o kome tek treba pričati. Mi radimo barikirani vranac. Mali broj vinarija radi vranac u Srbiji.

A kad je reč o prostoru, hoće li biti nečeg novog ?

  • Ovde smo pronašli smo put stari rimski put i cvet ramondu. Ćup sa zlatom još nismo našli. Planiramo veliki svečani prostor za venčanja na otvorenom, sa crkvom i hotelom sa mini spa sadržajem, salom za predavanja, sa četiri apartmana koja će pratiti “Putovanje kroz vreme“. U rimskom apartmanu će biti kupanja u vinu. Planiramo bungalove i sportske terene. Mi spajamo ljude. Nedavno nam je došao bračni par koji su prvi put bili ovde sa odvojenim društvom, upoznali su se, dobili su “Vino za dvoje“, a sad prave rođendan detetu.

Kakav je srpski vranac?

  • Vole ga ljudi koji piju suva vina i zadovoljava njihove potrebe. Mi imamo i kupažu kaberne siovinjona i merloa. U Srbiji se, po nekom istraživanju, najviše piju crvena poluslatka vina. Zato smo proizveli vino “Kalča” ili “Kalčino vino“.

Imate odličnu frankovku, koliko znam

  • Suprug i ja smo imali sreću da imamo tehnologa sličnog nama, da voli da isprobava. To je Milan Aleksić iz Župe. On je napravio barikiranu franovku. Bila je to mala količina, ali ljudima se baš svidela. Brzo se prodala.

Tu se naše putovanje zaustavlja. Nadam se, ne zadugo. I nadam se, opet ćemo se naći tu. Možda sa drugačijim željama i sa verom u ljubav. Jer, jedino ona ima moć da promeni i oplemeni.

A sad, malo recepata koje je naša domaćica pomenula.

RECEPTI

Sarmice u vinovom listu

Sastojci:

  • 20 do 30 listova vinove loze 
  • 450 g mlevenog mešanog mesa
  • 50 g pirinča
  • 1 glavica crnog luka
  • 1 kašičica šećera
  • so
  • biber
  • peršun
  • aleva paprika
  • kuvani paradajz

Priprema:

Listove vinove loze dobro operite, a zatim prokuvajte oko pet minuta, ako su sveži. Ostavite ih da se ocede i malo ohlade.

Iseckajte sitno glavicu luka i propržite malo na ulju i dodajte meso, zatim i oprani pirinač. U to stavite naseckan peršun, so, biber, alevu papriku, ljutu, po ukusu i šećer. Krčkajte još oko deset minuta, a zatim ostavite da se ohladi.

Na dno šerpe ili tepsije, postavite nekoliko listova vinove loze. Ostale listove složite tako da je donja strana okrenuta nagore. Na svaki list stavite jednu kašiku prethodno pripremljene smese od pirinča i smotajte u sarmicu. Ređajte ih u šerpu, sa pripremljenim listovima vinove loze.

U nauljenu šerpu sa poređanim sarmama sipajte vodu tako da sve sarme budu prelivene i na veoma laganoj vatri kuvajte između 40 do 60 minuta, tako da vinova loza postane meka.

Posle toga, preliteih sa kuvanim paradajz sokom i zapecite dvadesetak minuta. Sok od paradjza se koristi u posnoj varijanti, inače uobičajeno je služenje uz ovčje kiselo mleko.

Bez obzira na posnu ili mrsnu varijantu, obavezno je da se sarmice zapeku. Možete ih zapeći i sa sosom od mirođije.

Piletina u medu

Ovaj recept kažu da datira iz 1196. godine. Na dvoru prvog srpskog cara, Stefana Uroša IV Dušana Nemanjića dobre hrane nije nedostajalo. Kako se teritorija širila stizali su novi začini, nove vrste mesa i, do tada, nepoznati recepti.

Sastojci:

  • 1 kg pilećih grudi
  • 30 g meda
  • 50 g pšeničnog brašna
  • so
  • mast

Za sos:

  • 1,5 dl belog vina
  • 5 čenova isitnjenog belog luka
  • malo majčine dušice

Priprema:

Pileće grudi blago usoliti i dobro istrljajte medom. Ovakvo meso ostavite da odstoji dva sata, pa ga uvaljajte u pšenično brašno i pržite na masti dok ne dobije zlatnu boju.

U posudu u kojoj se meso pržilo sipajte se belo vino, beli luk i malo majčine dušice, pa tim sosom prelivajte meso i tako služte.

Inspiracija za recepte – juznasrbija.info, stavrukusa.rs

Fotografije: Nataša Ilić (lična arhiva) & Ivan Dimitrijević, Pinterest, Instagram

Ostavite komentar

%d bloggers like this: