Najzdravija mediteranska kuhinja: Spremi mi ljuto, znaću da me voliš! (RECEPTI)

Kad nam se sunce ovako naljuti kao ovih dana i leto nestane iako je kalendarski tu, potrebno je nešto da se ugrejemo i da povratimo leto. Rešila sam da to bude priča o tunišanskoj kuhinji. O tome kako sam se svojevremeno provela u Tunisu pročitajte ovde. A sad da krenem na ono što će vam bar za kratko prizvati sunce.

Vitki Tunišani

Tunis se, kao što je poznato, nalazi na severu Afrike. Iako je tunišanska kuhinja mešavina afričkih i kolonijalnih ukusa, ipak je ostala verna svojim francuskim gospodarima. Ako probam da tunišansku kuhinju uporedim sa ostalim mediteranskim kuhinjama, onda treba naznačiti da je tunišanska najzdravija od svih. U prilog tome govore i sami Tunišani. Naime, zanimljiv je podatak da ćete retko videti Tunišanina sa viškom kilograma. Tajna vitke linije naroda na severu Afrike leži u jednostavnoj i zdravoj hrani, koja se uglavnom sastoji od povrća, morskih plodova, jagnjetine, ovčetine i začina.

Treba da znate da je Tunis i pustinjska zemlja i da 40 odsto teritorije čini pustinja Sahara. Samim tim je ona i uticala na specifičan način ishrane u ovim područijima, kao i na namirnice. Kuhinja nomadskih naroda kakav je onaj koji živi u Tunisu, zavisila je od toga koje namirnice mogu da se ponesu i da izdrže dug put.

Na primer, naziv „tažin“ (tajin) se koristi i za popularno jelo na tim prostorima, ali i za posude u kojima se služi i priprema. Pošto je Tunis muslimanska zemlja sa 98 odsto stanovnika koji pripadaju ovoj veroispovesti, na meniju ove zemlje nećete naći svinjetinu, jer je ona zabranjena prema šerijatskim zakonima.

Ljuta i začinjena hrana kao simbol ljubavi

Za razliku od drugih kuhinja sa područja Severne Afrike, tunišanska jela su veoma ljuta i pikantna. Upotreba ljutih začina im je došla od raznih civilizacija koje su nekad vladale Tunisom počevši od Feničana, Rimljana, Arapa, Turaka i Francuza i domaćih Berbera. I danas se u Tunisu koriste kašike i kutlače još iz vremena nomadskih plemena. Zadržali su i stare glinene tanjire i posude sa poklopcima u kojima i danas služe mnoga jela. Naravno, poseduju i peći kao i pre mnogo (hiljada) godina u kojima peku hleb. Znam videla sam to upravo u tunišanskom selu. Kao i u drugim zemljama na Mediteranu, i u Tunisu vlada „sunčana kuhinja„, koja se zasniva na maslinovom ulju, začinima, paradajzu, morskoj hrani i mesu, a najviše jagnjetini.

Ono što se koristi u spravljanju njihovih jela jesu začini poput anisa, korijandera, cimeta, šafrana, ljutih papričica, kumina, majčine dušice… A zašto je to tako? Priča kazuje da su nekada muškarci procenjivali ljubav i naklonost svojih žena po količini ljutih papričica koje su stavljale u jelo.

Ako je jelo, kojim slučajem bilo blago, muškarac je mogao da zaključi da ga draga više ne voli.

Harisa

Harisa je ljuti sos od crvene paprike koji se pravi od ljutih papričica, belog luka, korijandera, kumina, maslinovog ulja i paradajza. U Tubnisu ovaj sos guraju u sve. Međutim, kada Tunišani pripremaju hranu za strance, ljutu papriku ipak ne koriste mnogo, jer znaju da stranci nisu navikli na tako jake ukuse.

Na pijacama u Tunisu se oseća italijanski uticaj, jer se prodaje sveža testenina, makaroni i sirevi, a na svakom uglu se nalaze pekare koje ukazuju na nekadašnju dominaciju Francuske. Tu se pripremaju bageti i kruasani. Od ulične hrane treba spomenuti sendvič „kas-krut“ (casse-croute) koji je punjen sosom od harise, salatom, sezonskim povrćem i prženim krompirićima.

Ništa bez paradajza i začina

Sem harise i ljutih paprika, ono što je učestalo na tunišanskom stolu su paradajz, tunjevina, jaja, masline, različite paste, žitarice i začini. Paradajz je osnovno povrće u Tunisu i koriste ga za sve i svašta.

Među popularnijim začinima je i tabil. Tabil je mešavina začina gde je korijander glavni sastojak. Tunis je poznat proizvođač grožđa, pšenice, ječma i raznog voća koji se koriste za spravljanje vina, piva i rakije.

Tabil

Reč „tabil“ je arapska reč koja označava specifičnu tunišansku mešavinu začina i znači „začiniti“. Smatra se da su tabil u Tunis doneli muslimani proterani iz Andaluzije 1492. godine, posle pada Granade. Današnji tabil nije menjao ukus još od tih davnih vremena, a sastoji se od belog luka, ljute paprike, semenki kumina i korijandera samlevenih i osušenih na suncu. Uglavnom se koristi u pripremi jela od govedine i teletine.

Zbog mora, u Tunisu je ponuda ribe veoma bogata. Tunišani ribu pripremaju veoma jednostavno kao i na našem nekadašnjem primorju. Svežu ribu ispeku na roštilju i dodaju maslinovo ulje, limun ili kumin.

Ribu takođe pripremaju u rerni. Lignje i hobotnice najčešće hrskavo pohuju i poslužuju uz kriške limuna, ili uz kus-kus. Treba naglasiti da u Tunisu ne postoje klasični sosovi u smislu dodatka jelima, već se oni pripremaju kao deo jela.

Salate

Tipična salata u Tunisu sastoji se od sitno seckanih krastavaca, paradajza, luka, kuvanih jaja, maslina i tunjevine.

Grilovano povrće je takođe veoma popularno u Tunisu. Tunišani koriste mleko, puter, jogurt ili sir, ali ove namirnice nećete naći u receptima nacionalne kuhinje. Naravno, raznolikost ukusa zavisi i od regije do regije, da li je blizu mora ili je u unutrašnjosti zemlje, razlikuje se od severa prema jugu, u gradu ili selu.

U Tunisu nema razvijene restoranske kulture

Tunišani nemaju razvijenu restoransku kulturu, i njihova hrana se uglavnom kupuje na ulici. Međutim, spremite se na neprijatna iznenađenja, jer na većini ovakvih mesta hrana nije prvoklasnog kvaliteta niti ukusa.

Onda vam preostaje ili da se upoznate sa lokalcima ili da probate sa restoranom, pa šta bude.

Fatimini prstići 

Tunišanski burek ili Fatimini prstići se sastoji od tankog testa punjenog mešavinom jaja i rikota sira ili pire krompira, tunjevine i peršuna.

Hrana u Tunisu predstavlja statusni simbol. Na kućnim zabavama se jede bolje nego u restoranima. Velika važnost se daje sezonskim proizvodima i plodovima mora koji se kombinuju sa kuvanim povrćem, kus-kusom i salatom. Najpoznatije tradicionalno jelo je kus-kus.

Reč je o kuvanoj i mlevenoj pšenici koja se najčešće servira uz povrće i meso. Kus-kus se sprema u specijalnim loncima koji podsećaju na dvostruki lonac za kuvanje na pari. Klasičan kus-kus se služi sa jagnjetinom ili ovčetinom. Postoji mnogo recepata za njegovu pripremu, a izbor zavisi od događaja za koji se se sprema. Klasičan recept uključuje tikvice, šargarepe i artičoke sa ribom ili piletinom. Glavni začin uz ovo jelo je pikantan umak od leblebija.

Kuskusier lonci iz dva dela

Kus-kus se kuva se u posebnim loncima iz dva dela koji se na arapskom zovu „kiskaas“, a na francuskom „kuskusier“ (couscoussière). Meso i povrće se kuvaju u donjem delu lonca. U gornjem delu se kuvaj kus-kus i to na pari koja dolazi iz donjeg dela, jer ovaj gornji ima rupe na dnu. Kus-kus tako poprima aromu jela koje se kuva u donjem delu. Jelo se poslužuje tako da se kus-kus stavi na sredinu tanjira, pa se prelije mesom i povrćem i na kraju sosom. Kus-kus se poslužuje u svim prilikama. Tradicionalno se jede uz jagnjetinu i tada kus-kus mora da bude dobro kuvan, a povrće (šargarepa, mali beli kupus, bela repa i leblebije) samo lagano obareno. Povrće na tanjiru se menja u zavisnosti od godišnjeg doba, pa tako u Tunisu koriste i mahune ili bundevu.

Kus-kus je pogodan i za vegeterijansku ishranu. Kao nepisano pravilo, uz tunišansku hranu se često servira i kus-kus sos i već pomenuti harisa začin koji je napravljen od ljutih papričica. Recept za harisu imate ovde. On je neizostavan deo svih kus-kus jela. Takođe, često se koristi i za ostala jela tunišanske kuhinje.

Tunišani sa posebnom pažnjom i na poseban način pripremaju jela od jagnjetine ili ovčetine. Oni čak tvrde da svako ko nije ljubitelj ovih jela, promeniće mišljenje ako samo proba „geanoju“ (gueanoia).

Geanoja

To se jelo se sastoji od dinstane jagnjetine sa harisom, korijanderom, crvenim papričicama i bamijom. Priprema se tako da se sveži komadi jagnjetine pomešaju sa začinima i maslinovim uljem, pa se premeste u zemljanu posudu koja se prekrije testom. Posuda se stavi pod pesak, a preko posude se zapali vatra. Čim vatra izgori, posuda se vadi iz peska i ljuta začinjena mešavina odmah je spremna za serviranje.

Drugo vrlo popularno jelo u Tunisu je i „kuša“ (koucha), a reč je o specijalitetu koji se sastoji od celog jagnjeta pečenog u takozvanom „zemljanom kavezu“ sa začinima poput nane, soli, ruzmarina, kurkume i bibera. Kao što se već naslućuje, tunišanska kuhinja ima i mnogo povrća, a ono se služi sirovo, kuvano, bareno i pečeno.

Podrigivanje znači da vam je prijalo jelo

Takođe se ponose i jednim odličnim jelom koje se zove „mešuja“ (mechouia) i koje se sastoji od pečenih slatkih papričica, paradajza i luka pomešanih sa limunom, uljem, tunjevinom i tvrdo kuvanim jajima, začinjeno harisom. Posle ovih jela treba probati tunišanski „zeleni čaj„, bez sumnje njihov najbolji nacionalni napitak. To je posebno pripremljena mešavina koja prokuva nekoliko puta i najčešće se začini listovima nane i bademima. Poznat je da daje energiju.

U popularna tunišanska jela spadaju berberska jagnjetina koja se kuva sa šargarepom i krompirom u glinenoj posudi, brik koji se pravi od jufke, mlevenog mesa i povrća pa se slaže u male trugliće i prži u dubokom ulju, onda tu su čorbe koje su vrlo slične našim čorbama, punjene paprike koje zovu „felfel manši“ i koje služe sa ljutim harisa sosom, bogata supa sa belim lukom i lebelbijama koju zovu „lablabi„…

Od slatkiša, u Tunisu su najpopularnije poslastice od lisnatog testa, poput baklave ili samse. Samsa je slatkiš od lisnatog testa koje se filuje mlevenim bademima i susamom i koje se peče u sirupu od limuna i ružine vodice.

Makrud

Ovaj slatkiš je perjanica tunišanskog poslastičarstva. Makrud kolačići su punjeni seckanim urmama i prženi u medu. Mnogo su slatki da su otužni, a najbolje ih je probati uz tibarin (thibarin), lokalni liker od urmi Ili buku (boukha), liker od smokava.

Čaj od nane u Tunisu ima status kao „erl grej“ u Engleskoj ili espreso u Italiji. Pije se u svako doba dana i svuda. Podrigivanje posle obroka je znak da je jelo bilo ukusno. Tunis ima i svoja vina „Šato Mornag“ (Chateau Mornag) i piva poput „Seltije“ (Celtia) i „Barbera“ (Barber).

Recepti

Brik sa tunjevinom

Sastojci:

• 100 g tunjevina u ulju
• 4 palačinke
• 3 kašike peršuna
• 1 kašičica kapara
• 1 mali luk
• 4 jaja
• 1 limun
• 1 kašičice bibera
• so
• kašika maslaca

Priprema:

Očistite i isecite luk i peršun. Usitnite komadiće tunjevine. Kapar operite u hladnoj vodi. Sve zajedno izmešajte, pa dodajte biber. Ovako pripremljeni nadev rasporedite na palačinke i na svaku razbijete po jedno jaje. Preklopite palačinke i stisnite sa strane. Maslac stavite u tiganj i zagrejte dok ne počne da tamni. Dodajte ulje. Kada se ulje zagreje, pažljivo prebacite palačinke u tiganj. Pecite ih dok ne postanu zlatno smeđe sa obe strane. Poslužite sa kriškama limuna.

Kus-kus sa jagnjetinom

Sastojci:

• 2 šoljice kus-kusa
• 500 g jagnjetine
• 2 crvena luka, iseckana
• ½ kašičice šafrana
• 1 kašika koncentrata paradajza
• 200 g suvog grožđa
• 8 kašika ulja
• 20 g maslaca
• so
• biber
• 2 šoljice vrele vode

Priprema:

Isecite jagnjetinu na male komadiće. Začinite solju, biberom, šafranom i koncentratom paradajza. Prebacite u veliku posudu i dodajte luk. Dinstajte na ulju pet minuta. Dodajte vodu, pustite da provri i kuvajte dok meso ne bude gotovo. Dodajte suvo grožđe i kuvajte dok tečenost ne ispari. Na srednjoj vatri kuvajte kus-kus pet minuta sa dve kašike ulja, maslacem i soli. Sklonite s vatre, dodajte dve šoljice vrele vode, vratite na vatru i kuvajte na niskoj temperaturi još pet minuta. Pomešajte kus-kus sa mesom.

Mešuja (Mechouia)

Sastojci:

• 200 g tunjevine u ulju
• 2 paprike
• 2 paradajza
• 2 jaja
• 1 luk
• 1 čen belog luka
• 1 limun
• 12 crnih maslina
• kumin
• maslinovo ulje

Priprema:

Jaja kuvajte u kipućoj vodi sedam minuta i očisite ih. Operite paprike i ispecite ih u rerni, pa ih tada ogulite, očistite od semenki i isecite na trakice.

U posudi za salatu pomešajte fino usitnjeni beli luk i luk, kašiku kumina izdrobljenog u soli, paprike iseckane na listiće, očišćeni paradajz isečen na kolutove, jaja isečena na krupne komade, masline kojima ste uklonili košticu i isekli ih na komadiće, i tunjevinu koju ste iscedili i smrvili.

Začinite mješavinom limunovog soka i osam kašika ulja, promešajte i servirajte. Ova tunišanska salata, koju možete poslužiti uz vrući pita hleb predstavlja odličan lagani obrok.

Riblji fileti sa harisom i crnim maslinama (za 4 osobe)

Sastojci:

• 1 kg fileta bele ribe
• so i biber
• brašno
• maslinovo ulje
• 1 iseckani luk
• 2 usitnjena čena belog luka
• 1 šoljica pelata od paradajza
• ½ kašike harise
• 1 lovorov list
• 1 šoljica maslina
• sok od 1 limuna
• iseckani peršun

Priprema:

Riblje filete posolite i pobiberite. Pobrašnite ih i pecite u tiganju u vrućem ulju sa svih strana dok ne postanu zlatno-smeđe. Prebacite ribe u drugu posudu. U tiganj dodajte luk i beli luk i dinstajte ih nekoliko minuta. Dodajte sos od paradajza, harisu, lovorov list i pola šoljice vode. Ostavite da se kuva deset minuta. Dodajte masline i riblje filete i ostavite sve da se nepokriveno kuva dok riba ne omekša, a sos se ne zgusne. Dodajte sok od limuna. Izvadite lovorov list. Poslužite posuto peršunom.

Leblebije sa mesom

Sastojci:

• 500 g mesa isečenopg na kockice (može bilo koje, na slici je jagnjetina)
• 2 kašike margarina
• 2 šoljice leblebija
• 1 kašika koncentrata od paradajza
• so
• voda

Priprema:

Meso i seckani luk propržiti na margarinu. Dodati koncentrat od paradajza i 6 šoljica vode. Dodati leblebije koji je odstojao u vodi preko noći. Sve kuvati na umerenoj vatri dok meso i leblebije ne omekšaju. Posoliti pre nego što sklonite sa vatre. Odmah poslužiti.

Tagine t’faia

Sastojci:

• 1 pile od oko 1.300 g
• 2 luka
• 150 g oljuštenih badema
• 4 jaja
• peršun
• 1 vrećica  šafrana
• 1 komadić korena đumbira
• 30 g maslaca
• maslinovo ulje
• zelena salata i lepinje kao prilog

Priprema:

Pile očistite i isecite na komade, pa ga pecite na maslacu, luku, peršunu i rendanom korenu đumbira, posolite i pobiberite. Dodajte vodu, pustite da provri, smanjite vatru, poklopite i nastavite da kuvate sat vremena.

Jaja kuvajte sedam minuta u provreloj vodi i očistite ih. Nastavite da ih kuvate u istoj vodi, zajedno sa šafranom, sve dok ne poprime boju. Bademe specite, očisteite i usitnite.

Piletinu poslužite prelivenu umakom od pečenja, posutu bademima i garniranu jajima isečenim na kolutiće. Kao prilog poslužite zelenu salatu i lepinje.

Tunišanski rižoto

Sastojci:

• 1 kašika maslaca
• ½ luka, iseckanog
• ½ šoljice leblebija, koje su odstojale jednu noć u vodi
• 2 kašike badema, očišćenih
• 2 šoljice pirinča
• supa od mesa
• ¼ šoljice suvog grožđa
• 2 kašike kikirikija
• sok od ½ limuna
• so i biber, malo šafrana

Priprema:

Rastopite maslac, dodajte luk i dinstajte pet minuta. Dodajte leblebije. Dodajte supu i suvo grožđe. Pustite da sve prokuva. Dodajte kus-kus i mešajte dok tečnost ne nestane. Začinite sa šafranom. Sklonite s vatre. Neka odstoji pet minuta.

Dodajte kikiriki, bademe i sok od limuna. Posolite i pobiberite.

 

Inspiracija – m.metro-portal.rtl.hr, gusto.ba, magicus.info, go-go.rs

Fotografije: Pixabay, Flickr, Wikipedia, Pinterest, milliondinarbaby.com, justineschofield.com.au, lifeinyanbu.blogspot.com, dishingouthealth.com, 196flavors.com, taste.com.au, seasonedpioneers.com, saracensustenance.blogspot.com, bbc.com, steemit.com, thespicelibrary.com.au