Vina sa pogledom na Šumadiju: „Despotiku“ čuvaju Marko i Šarac (VIDEO)

Kod Smedervske Palanke postoji legenda koja kaziva da je u blizini Marko Kraljević malo više popio, pao sa konja i umro. U to ime su ljubitelji vina iz okoline Marku i Šarcu podigli spomenik. Ne baš tipičan spomenik. Više je instalacija. I mnoge podseća na Dona Kihota. Ne. To Marko i Šarac čuvaju vinograde. Međutim, na tom mestu postoji još zanimljivih priča. Kao što je ona o entuzijastima.

Baš u vreme branja „morave„, te nove srpske sorte grožđa, našla sam se u vinogradima kod Smederevske Palanke. Entuzijasti, svi do jednog, su se potrudili da mi pokažu šta je ono što ih je spojilo.

Deo svake uspešne priče čine ljudi. Čini dobar tim. Još kad se ti ljudi pronađu u dobroj ideji, nastane priče koja dugo prepričava i daleko čuje. Ništa lepše od utiska koji sami doživite i vidite uz zalazak sunca, dok pred vama „puca“ Šumadija. Muzika i vino, to je dovoljno za opuštanje.

Vrhunska vina čekaju da Šumadija postane rejon

Velelepna građevina je temelj onoga što nastalo iz čiste ljubavi prema vinu. Osnovna delatnost osnivača vinarije „Despotika“ već 20 godina je građevinarstvo. Ljubav je osnova svega, a ovde je to ljubav prema vinu. Prvo su posađeni vinogradi, pa je izgrađena zgrada. Zgrada je produkt građevinske firme koja je osnov, dok je vinarija i dalje „izdržavano dete„.

• Imamo tri lokacije vinograda. Teritorijalno pripadamo na dva vinska rejona. To su beogradski i šumadijski, a većinom pripadamo šumadijskom rejonu. Posedujemo tri vinograda. Ministarstvo je napravilo zbrku, jer treba da pišemo dva elaborata o vinskom poreklu. Ministarstvo je izvršilo rejonizaciju vinske Srbije i dodelilo granice rejona. Svaki rejon treba da organizuje udruženje proizvođača vina u kome mora da bude 50 odsto plus jedan registrovan proizvođač da bi udruženje bilo priznato i to udruženje mora da donese elaborat o geografskom poreklu. Tu treba da bude opisano sve: sorte koje se gaje  i koje su karakteristične, po čemu s se razlikuju tipovi zemljišta, po čemu se razlikuje rejon… To se šalje Ministarstvu, a Ministarstvo ga prevodi i šalje ga Evropskoj komisiji. Tad se elaborat usvaja i onda se dobija zaštita o geografkom poreklu. Tek tad možemo da stavljamo da je neko vino iz Šumadije. Trenutno su sva vina u Srbiji su stona vina po kategorizaciji, jer još nismo u sistemu zaštite i ne možemo da dobijemo kategorizaciju. Tek kad se usvoji elaborat, možemo da počnemo sa klasifikacijom,  jer se tad tačno zna koliko grožđa sme da se bere sa čokota da bi se dobilo vrhunsko, koliko da bi  se dobilo kvalitetno, a koliko da bi dobio stono vino. Trenutno mi imamo osam vrhunskih vina, ali mi ne smemo to da stavljamo, po zakonu – priča Jugoslav Škarić, iz vinarije „Despotika„, domaćin i čovek zadužen za sva pitanja radoznalaca, pa makar to bili i blogeri 🙂

 

Najbolje vino vinarije „Despotika„, „Dokaz„, može da bude tako kategorizovano, ali tek kad zaštite geografsko poreklo. Oni su predali elaborat o zaštiti porekla. Ministarstvo je to prihvatilo i sad čekaju od Evropske unije zvanično proglašenje Šumadije za vinski rejon. Udruženje vinara Šumadije čiji je vinarija „Despotika“ član, je veoma aktivno. Svi su tu zbog elaborata i geografksog porekla, ali su shvatili da mnogo toga mogu da rade zajedno. Na primer, da ulažu u marketing, da idu na sjamove i da pišu projekte.

• Sad smo u projektu sa Švajcarskom razvojnom agencijom. Dobil smo sredstva od njih za opremu i marketing, s tim što opremu ne može da koristi ni jedna vinarija ponaosob, već mora  da bude u vlasništvu Udruženja. Udruženje će napraviti sopstvenu laboratoriju na Oplencu, koju će koristiti sve vinarije iz Šumadije. U Šumadiji ima četiri ozbiljne vinarije, ostali su podrumi. Neki od nas imaju problema sa kvalitetom vina, pa smo novac koji smo dobili od Švajcarske razvojne agencije dali za tehnologa. Udruženje će zaposliti jednog tehnologa koji će voditi računa o manjim vinarijama, da bi i njihovo vino bilo na zadovoljavajućem nivou – ističe Jugoslav. U međuvremenu, organizuju tri festivala vina i  idu na „BeoWine“ na Beogradkom sajmu, učestvuju na Festivalu šumadijskih vina u Kraljevskoj vinariji, odlaze na Festival šumadijskih vina u Andrićgrad i na Festival šumadijskih vina u Belom dvoru, koji se organizuje za diplomatski kor i zvanice. Da imaju više sredstava, radili bi više i odlazili bi na velike sajmove. Ipak, nije loše ni ovako. Uz vinariju „Aleksandrović„, „Despotika“ u Udruženju dosta „vuče“, pa je rezultat vidljiv.

Borba sa jeftinim „špancima“ je poput borbe sa vetrenjačama

Vinarija „Despotika„ ne kupuje grožđe. Sami ga sade i sami prozvode. U njihovom posedu je 14,5 hektara vinogarda. Vino stiže četvrte, pete ili šeste godine. Do sledeće godine, imaće još hektar i po vinograda. Trenutno, sva vina im se kategorizuju kao stona vina. U priči saznajem da domaće vinarije imaju problem sa plasmanom vina. Kompeltna srpska proizvodnja vina ne podmiruje ni trećinu tržišta. U čemi je problem?

• Imate vina koja u Srbiju ulaze bez bilo kakve kategorizacije i klasifikacije. Ovde se pakuju i prodaju. Imate srpske vinarije koje uvoze vina sa Kosova ili iz Makedonije u cisternama, pakuju ih ovde i prodaju kao srpsko vino. To nije strašno, jer je to ipak vino. Ali imate vina iz Makedoniije koje se uvozi u džakovima, u njih se samo doda voda i takva izlaze na police. To je najveći problem. Mi imamo kulturu pijenja vina, ali nas „ubiše“ jeftini „španci“. Kako ja da obasnim nekome zašto je neko „Despotikino“ vino 1.200 dinara, kad on vidi italijanski „merlo“ za 300?! To je problem. Postoji jedan distributer kod nas koji je stalno govorio kako su srpska vina skupa. Dugo smo „ratovali“ sa njim. Onda je on rešio da podigne vinariju. Čekao je on godinama do prvog vina i kad ga je napravio izvinio se – objasnio je moj sagovornik.

Kad se već na početku blog posta dotakoh „morave„, red je i da vam objasnim šta je „morava„. „Morava“ je naša autohtona sorta grožđa. Nastala je u Institutu u Sremskim Karlovcima ukršatenjem više sorti. Dominatan je rajnski rizing, genotip ruskih sorti bjanke i sovinjon blana, a ima i traminca. Ruske sorte grožđa su vrlo prilagodljive i klimatski otporne. Jugoslav kaže da „Despotika“ „moravu“  dobija gotovo bez prskanja.

• Godina 2014. je bila  užasna godina za vina. „Morava“ je tad dala pun rod bez ikakvih oštećenja, sa  samo dva prskanja. „Merlo“ smo prslakli 11 puta i nismo ubrali ni jedan jedini grozd. „Morava“ je odlična sorta, jer ima svega u njoj i nova je. Naša „morava“ iz 2014. je ocenjena na međunarodnom sajmu kao jedna od najboljih belih vina. Kad se pošalje „kaberne“ na takmičenje, on je jedan od 450.000 kabernea koji se proizvode. Kad se pošalje „morava„, ona je jedna od tri koje postoje u  Evropi. Sem nas, „moravu“ radi „Jelić“ i radi jedna mala vinarija iz Vojvodine, „Vindulo„. Vinarije „Deurić“ i „Cilić“ su je sad posadili. Mi posedujemo četiri hektara „morave“ i sadimo još hektar – objašnjava Jugoslav.

Inače, ljudi iz „Despotike“ najveći problem imaju sa srnama. Nekad su ih plašili petardama, ali sad ne reaguju ni na petrade. Srne pojedu ozbiljne količine grožđa.

Putevima srpskih vina

Jedna vrata u vinariji vode ka muzeju. Pravom pravcatom muzeju vina na ovim prostorima. Ljudi iz „Despotike“ smatraju da je naziv „muzej“ pretenciozan, više je postavka. Ipak, ja mislim da nije. Pošto naši ljudi, a i stranci ne znaju ništa ili ne znaju mnogo o istoriji vina i vinogradarstvu u Srbiji, ovim muzejom to im je približeno. U muzeju ima mnogo slika, reprodukcija, knjiga i predmeta koji se tiču uzgajanja vinove loze i vina. Ukoliko želite da pročitate nešto više o istoriji vina na ovim prostorima, to možete učiniti ovde.

• Prvi zasadi su bili na Fruškoj gori i na Zlatnom brdu kod Smedereva. Tad je nastala „smederevka“ kao autohtona sorta. Car Dušan je co jedan deo svog Zakonika posvetio vinu. On je posedovao vinovod koji je išao iz Velike Hoče do Prizrena. Posle Dušana, najviše se vinom bavio despot Stefan Lazarević. On je zabranjivao dodavanje vode u vino i porodaju vina nakupcima. Dozvoljavao je prodaju vina na kućnim pragovima. O vinu i vinogradarstvu kod nas je mnogo rečeno u knjizi – špijunskom delu „Putovanje preko mora„, koju je napisao francuski špijun Bertadon de la Brokijer, a koja na 50 strana govori o Srbiji u vreme depsota Stefana. On opisuje život, rad, lov, zemljoradnju, uzgajanje vinove loze… Piše o Srbima kao o lepim ljudima, a za vina kaže da su bolja od francuskih. Srednjevekovni grad Nekudim je nekad bio despotova prestonica, a mi smo ponosni na to njegovo nasleđe. U blizini je i manastir Koporin. Uspeli smo da reprodukujemo fresku iz manastira Dečani koja se zove „Noje okopava vinograd„. Došli smo do zaključka da je grožđe na freski prokupac – priča Jugoslav.

U muzeju su stare knjige o uzgajanju vinove loze s kraja 19. veka, pa sve do Drugog svetskog rata, kao i kalendar radnji u vinogradu. Marljivi radnici iz „Despotike“ su došli do zaključka da se sve pomerilo dve nedelje unapred.

• Hilandar je imao ozbiljan problem, jer je sve usklađivao sa crkvenim kalendarom. Kod njih nije bilo berbe pre Preobraženja. Međutim, njima je 20. avgusta grožđe već prezrelo zbog jakog sunca. Mi režemo vinograde već oko Nove godine, umesto za Svetog Trifuna (14. februar). Ako nas sačeka mraz u martu, a mi nismo orezali vinograd onda neće biti dobro – dobijam objašnjenje.

Tu je i polica sa bocama velikih jugoslovenskih vinskih kombinata. Bivša Jugoslavija je bila šesti izvoznik vina u svetu. Poslednja proizvodnja šampanjca „Milion“ je bila u 22.000.000 boca. Današnja proizvodnja vina nije ni za prineti nekadašnjoj.

Šetnjom dolazimo do frižidera za vino iz 1905. godine i do opreme koja je pratila uzgajanje vinove loze, kompletne mehanizacije, presa, bačvi, kaca, natega… Činjenica, proizvodnja vina se nije mnogo promenila. Promenila se tehnologija i promenili su se materjali. Sam proces je ostao isti.

Samo najkvalitetniji delovi grožđa u vinu

Među tankovima nastaje vino. Tu su i muljača i presa. U tom delu vinarije je temperatura nešto niža, buka ukazuje da se baš „morava“ sprema za preradu. Grožđe dolazi do muljače, onda usledi presa, iz prese u tank, a iz tanka u bure. Među tankovima su i kese poznatije kao „bag in box„.

• Samotok je 60 odsto vina koji izađe iz prese i to je najkvalitetnije vino. Ono ide u boce.  Onih 40 odsto je preševina. Preševina je takođe kvalitetno vino, ali ne kao samotok. Može da se meša jedno sa drugim, ali mi to ne radimo već odvajamo. Kod nas samo samotok ide u boce, jer sa preševinom bi ubili ukus. Preševinu pakujemo u „bag in box“ i prodajemo litar za 200 dinara. I kad se otvori kesa, vino ostaje sveže dva meseca. Ako se preševina spakuje u bocu sa čepom, onda i cena vina „skače“ pa nije 200, već 400 dinara – kaže Jugoslav.

On objašnjava da se crvena vina duže obrađuju i da idu trek treće godine na tržište. Kod belih vina je drugačije. Bela vina i rozei idu prve godine na tržište. To zači da će 2016. da bude na tržištu u martu ili aprilu 2017.  „Morava“ će malo da sačeka, pa će je biti tek u junu ili julu sledeće godine. Saznajem da svaki tank ima svoj sistem. Tankovi su kompjuterizovani i sve automatizovano. Mali takovi služe za njihovo lično eksperimentisanje, gde radnici sami rade kupaže. Trenutno rade polusuvi roze, jer je popularan na tržištu. Vinari ne vole polusuvo vino i „za svoju dušu“ rade suvi roze. Roze se pravi tako što se sok ostavi vrlo malo u dodiru sa pokožicom, nekih 15 minuta, a radi se tehnologijom belih vina. Danas postoji i orange wine. To je belo grožđe koje se radi tehnologijom crvenih vina.

Insistiranje na srpskom hrastu

U podzemlju vinarije postoje tri prostrije. Mesto gde stoji burad, mesto gde vina leže i arhiva. Saznajem da „Despotika“ koristi samo srpski hrast za burad gde stavlja vina. Kod nas je poznat i istočnoevropski, američki i francuski hrast, ali oni insistiraju na srspkom hrastu. Kod srpskog hrasta je bilo nezgodno što nisu postojali pinteri. Ukoliko vinarija nema papire za svako bure, onda nema ni subvencije za to bure. Kod nas, burad od srpskog hrasta radi Đorđević iz Vranja.

Stručnjaci kažu da se kod srpskog hrasta „oseća“ drvo u vinima. Jedno bure za dve godine „popije“ 20 do 25 litara, pa je tu reč o „ozbiljnoj pijanici„.

Kaberne leži najduže do 26 meseci. Vina se proveravaju svake nedelje. Kad stigne friško napravljeno bure, u njega se smešta kaberne. U drugoj godini pino ili merlo, a u trećoj pino i prokupac. Posle toga se bure više ne koristi. Samo bure je kad dođe „jako“ za pino i prokupac, jer su to „nežna“ vina, a kad bi se treće godine u njega stavio kaberne ne bi imalo uticaja, jer kaberne traži jak ukus.

Svake godine, „Despotika“ menja trećinu buradi. Kad bure odsluži svoje, može ili da se vrati pinterima koji ga prerade, pa ga koriste za rakiju narednih 20 godina, a drugi je da završi u restoranu kao sto.

Pošto se napuni, vino leži u kavezima u ležećem položaju da bi se formirao čep. Koliko će ležati zavisi od sorte do sorte i od vina do vina. Ako su bela ili roze, proces odležavanja traje vrlo kratko, dve nedelje do mesec dana i spreno je za tržište. Kad je kaberne u pitanju, vino treba da se vrati u stanje pre filtracije.

• Filtracija je najnezgodniji proces u proizvodnji vina. Kad vino prođe filtraciju, od njega ne ostane ništa. Onda je potrebno da se vino vrati na nivo pre filtracije. Kaberneu je potrebno minimum šest meseci. Kaberne iz 2012. je ležao u bocama godinu dana. Posle odležavanja sledi brisanje, etiketiranje, kapica i pravac – tržište. U ovoj prostoriji je temperatura od 15 do 20 stepeni. Sami regulišemo vlagu. Kada stavljamo čepove, potrebna nam je vlaga. Postoje različite vrste pampura. Jeftini čepovi su predviđena za vina koja se brzo piju, do pete, šeste godine. Kod crvenih vina koristimo prirodnu plutu, jer ono tad može da stoji i 20 godina. Vino će izdržati, ako čep izdrži. Od dva do četiri odsto čepova je inficirano. Ukoliko se to desi, tad vino smrdi na sumpor, ali to je rizik koji vinari svesno prihvataju – objašnjava Jugoslav.

Arhiva određuje sledeću godinu

U arhivi ima 200 do 500 boca od svake sorte vina. Pred novu berbu, vinari rade vertikalne degustacije i na taj način prate vinograd kroz godine. Znaju šta se menja, šta mogu da očejkuju, šta treba da promene. Gledajući u vina, shvatam da imaju nekog vrlo maštovitog ko im osmišljava etikete. Ipak, Jugoslav kaže da etikete osmišljavaju ljudi iz građevinske firme. Jugoslav je autor etikete za „moravu“. Zašto su se odlučili da vinu daju ime „morava“ i zašto ?

• Morava je kod nas boginja smrti i zime, ali u češkoj mitologiji je boginja lepote i preljube. Ja sam se vezao za ovo lepše, odstranio sam preljubu. Za „moravu“ smo imali više od 60 imena, pa smo se ipak odlučili za nju. Za prokupac koji izlazi oko Nove godine smišlajmo ime. Po pravilima Evropske unije, svako ime mora da ima objašnjenje, a zabranjeno je korošćenje istorijskih ličnosti i geografskog porekla. Vino „Nemir“ smo objasnili tako što smo rekli da je to izraz na licu vlasnika kad je shvatio u šta se upušta. I prošlo je! – priča kroz smeh Jugoslav.

Nema pravog utiska dok se ne opustima. Baš u tom trenutku slavio se jedan 50. rođendan u vinariji. Red je bilo nazdraviti. Šetnja vinarijom završena je opuštanjem na krovu uz muziku i zalazak sunca.

Saznajem da „Despotika“ ima dosta posetilaca i da su prošlog meseca premašili brojku od 10.000 gostiju. Samo dokaz da vinski turizam sve više dobija na značaju. To pošto se opustite. A tek kad vidite boce! Oduševila sam se što svako vino na etiketi ima objašnjenje uz koju hranu najbolje ide, kao i uz koju muziku i knjigu.

Jer, u životu je najbolje ako se sve dobro upari i spoji. Nekad to učini slučajnost, a za neke stvari se potrudi sam čovek. Za finalni „začin„, tu je vino. Prvoklasno. „Despotika“ je to upravo pokazala i dala „začinsku reč“ ovom blog postu.

P.S. Evo kako zvuči „Boem„:

 

∼ sponzorisan tekst ∼

Fotografije: vinskipasossrbije.rs, pouke.org, despotika.rs, Nataša Ilić & Nebojša Vučinić