Kuhinja bogova: Ambrozija ostavljena u amanet ljudima (RECEPTI)

Grčka reč “gastronomija” znači “pravila stomaka“. U Grčkoj je nastao i prvi kuvar 350. godine pre nove ere koji je napisao Arestratus, inače filozof i pesnik. Tako je Grčka i u kulinarstvu rodonačelnica svega onoga u čemu danas uživamo na trpezama. Tad, u doba stare Grčke, bili su posebno obučavani robovi za poslastice, za pečenja i za soseve, a još tada su imali glavne i pomoćne kuvare.

Pozicija antičke Grčke je uticala na njenu kulturu i kuhinju. Grci su bili mornari koji su živeli od onoga što im more daje. Hranili su se ribom i to cipalom, iverkom, škarpinom, zubatcem i jeguljama, hobotnicama i lignjama.

Najzdravija u Evropi

Grčki filozof Platon je napisao “Gozbu” inspirisan Sokratom, jelima i vinima. No, da se vratimo na grčku kuhnju. Današnja grčka kuhinja je kombinacija raznih uticaja, što je i normalno. Neki čak smatraju grčku kuhinju jednom od najzdravijih u Evropi.

Grčka je podeljena na deset regija, pa je u njenoj kuhinji prisutna velika raznolikost, a svaka regija poznata je po određenim specijalitetima.

Zbog uticaja Persijanaca, Grci danas pripremaju jela od namirnica koje potiču sa Bliskog istoka kao što su pirinač i jogurt, kolače sa medom i raznim vrstama orašastih plodova i susama.

Stari Rimljani su im, po osvajanju ostavili pastu. Arapi su “krivi” što se Grčkom širi miris cimeta, kima i karanfilića.

Bez turske kafe

Grčka kafa

Turci su u Grčku doneli kafu. E ovde pazite! U Grčkoj nikada, ali NIKADA ne naručujte “tursku kafu“. Samo grčku. Jer Turci su bili osvajači i pokorili su Grčku, a Grci su imali grdne muke sa njima.

Kontinentalna Grčka je kako kolevka starogrčke kulture, tako i kolevka moderne grčke kuhinje. Odatle dolazi mnogo voća i povrća, mahunarki, kao što su pasulj, sočivo i lebleblija, žitarice i neizostavne masline. Pa da krenem od njih.

Masline – i hrana i lek

Masline zauzimaju posebno mesto na grčkoj trpezi. I tu nema mnogo šta da se doda. Jer masline same po sebi jesu posebne.

Regija Kalamata poznata je po prvoklasnim maslinama i maslinovom ulju. Mastika Ostrvo Hios poznato je po mastici. Mastika sa Hiosa ima i zaštićeno geografsko poreklo. To je jedna prirodna, aromatična smola koje daje drvo mastike.

Maslinovo ulje se deli na:

  • devičansko (virgino) maslinovo ulje (sa oznakom vrste: ev., v, ov)
  • rafinisano maslinovo ulje

Masline spadaju i u hranu i u lek, a ujedno su jedna od najstarijih namirnica koja se koristi u ishrani. Na Mediteranu opstaje više od 5.000 godina i smatra se svetim drvetom.

Stari Grci i Rimljani smatrali su je simbolom besmrtnosti. Njene listove koristili su za lečenje groznice i povišene temperature. Maslina je simbol snage.

Maslina je ostala zabeležena i u starogrčkoj književnosti. Homer je maslinovo ulje zvao “tečnim zlatom“, a Hipokrat ga je prepisivao kao lek za više od 60 različitih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali vence od maslinovog lišća, a nagrade su im bile amfore sa maslinovim uljem, koje je tada, kao i sada, bilo vrlo skupo.

Maslina zapravo spada u voće. Cveta u aprilu i maju, a plod se bere u jesen.

Musaka sa plavim patlidžanom

Posebno mesto među povrćem u Grčkoj ima plavi patlidžan. Musaka od patlidžana ili grčka musaka je pravi je delikates i često se služi turistima kao grčki specijalitet.

Grčki poljoprivrednici uzgajaju razno suptropsko voće i povrće. Povrće uključuje paradajz, krastavac, pasulj, paprike (uglavnom slatke), tikvice, patlidžan, crni luk i beli luk. Voće uključuje posebno smokve i grožđe, kao i lubenice, dinje, trešnje, šljive, breskve…

Grčka riba

Grčka je kao što sam navela ribarska zemlja. U grčkim morima živi više od 250 vrsta morskih životinja. Grčka godišnje ulovi oko 130.000 do 160.000 tone ribe i drugih morskih plodova. Neke od najzastupljenijih vrsta su sardela, cipura, bas i mediteranske dagnje.

Avgotaraho (avgotaraho) je poseban oblik kavijara od cipala, tradicionalna poslastica od ikre koja nosi oznaku proizvoda kontrolisanog geografskog porekla. Izvađena ikra se pere slanom vodom, suši na suncu i obavija voskom.

Dajte nam jagu!

Giros

Jagnjetina, ovčetina i svinjetina su najzastupljenija mesa. Grčka proizvodi razne vrste pekarskih proizvoda od ravnog hleba, pite, do složenih kreacija koje se prave za venčanja i Uskrs. Grčka proizvodi mnoge mlečne proizvode od kravljeg i ovčjeg mleka.

Naši turisti već znaju šta u Grčkoj prvo jedu. To je giros (grčki γυρος). Već je standardna stvar da kad odete na letovanje u Grčku svako mesto ima po nekoliko kiosaka sa ponudom girosa. To je sečena jagnjetina ili svinjetina (a u poslednje vreme i piletina) grilovana na vertikalnom ražnju. Meso se reže velikim noževima, zatim se stavlja u pita hleb sa prilozima kao što su ljubičasti luk, paradajz, tzatziki salata.

Jagnjetina se obično dinsta sa raznim povrćem i peče na ražnju ili roštilju. Svinjetina, govedina i divljač se mariniraju, griluju i peku. Piletina se dinsta ili peče na roštilju.

Suvlaki

Ono što Grci još vole da jedu, a popularno je i kod naših ljudi je – suvlaki. To su ražnjići, najčešće jagnjeći. Oni se mariniraju pre pečenja, a kad se serviraju kao prilog dolazi i povrće. Grci vole i svinjske ražnjiće. I to meso mariniraju, pa bude mekano i začinjeno začinskim biljem, maslinovim uljem, lukom, limunovim sokom, biberom i solju.

Aromatična Grčka

Crveni šafran

Na grčkom podneblju veoma dobro uspevaju različite aromatične biljke poput origana, ruzmarina, nane, belog luka, bosiljka, majčine dušice, anisa, šafrana i slatkasti začini kao što su cimet, karanfilić i muskatni oraščić.

Grčki crveni šafran (ili šafran iz Kozanija) je proizvod sa kontrolisanim geografskim poreklom i ubraja se u najdragocenije začine koji vode poreklo od starih civilizacija. Poznat je po mirisu, lekovitim i afrodizijačkim dejstvima. Potrebno je oko 50.000 cvetova ove biljke da bi se dobilo 100 grama crvenog šafrana.

Sir naš nasušni daj nam danas…

Feta sir

Sir je za stare Grke bio hrana bogova. Današnji Grci drže visoko vicešampionsko mesto u Evropi po potrošnji sireva. Jasno vam je ko je na prvom mestu. Francuzi.

Sirevi koji se prave u Grčkoj su:

  • feta, polutvrd, beli sir koji se pravi od kravljeg mleka, 
  • kaseri (kasseri), tvrdi, žuti sir, 
  • mizitra (mizithra), meki, beli sir koji se pravi samo od kozijg ili ovčijeg mleka
  • gravijer tvrdi, slani kozji sir
  • manuri sladak mladi sir
  • metsovone dimljeni sir

Grčka salata se ne može zamisliti bez feta sira. Za feta sir zna se svuda u svetu. Feta je punomasni beli sir koji se proizvodi u Grčkoj, od ovčijeg ili kozjeg mleka. Feta sir je izvanrednog ukusa i mirisa, nije suviše slan, skoro bez šupljina, a prodaje se u obliku kocke.

Dolme

U Grčkoj kuhinji su zastupljene dolme, punjeno povrće. To su listovi vinove loze, paradajz, krompir koji se služe kao predjelo ili meze. Taramo salata (grčki ταραμοσαλάτα, od turskog taramas + salata) je grčko i tursko predjelo. Priprema se od posoljene ikre bakalara, šarana ili drugih morskih ili rečnih riba, pomešane sa prezlama ili pire krompirom, sa dodatkom limuna, sirćeta i maslinovog ulja.

Grčki doručak

Doručak ili lagani obrok često čine jaja kuvana sa paradajzom. Ostala karakteristična jela su:

  • iseckan patlidžan sa paradajzom i crnim lukom
  • punjene pečene jagnjeće grudi
  • spanbakopita (spanakopitta – pita sa spanaćem i sirom)
  • burek

Burek (turski börek; albanski byrek; grčki μπουρέκι, μπουρεκάκι; hebrejski בורקס ) je predjelo, slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Osmanskog carstva. Pravi se od vučenog ili kiselog testa, i uglavnom se puni sirom, mlevenim mesom ili povrćem (najčešće spanać). U Grčkoj, bureki ili burekaki je malo pecivo koje se pravi od listova testa.

Grčki astal

Kod Grka postavljanja stola su varijacija evropskog standarda. Mnoga grčka jela i većina neformalnih užina se služi kao meze. To je izbor malih predjela uključujući punjeno povrće, sosovi, kuvano povrće, masline i suvo meso. Vino, ono sa ukusom borove smole (recina) najčešće svi piju uz obroke. Veoma slatka, jaka kafa se najčešće služi u malim šoljama sa slatkim pecivom i čašom gazirane vode.

Grčke supe su prilično guste i više liče na čorbe, što zbog brojnih dodataka, što zbog umućenih jaja koja se neposredno pred serviranje dodaju u supu. 

Poput svih mediteranskih naroda, ni Grci ne vole rano da ustaju tako da im doručak nije važan obrok. Glad zavaraju šakom pistaća, semenkama suncokreta ili bundeve. Prvi obrok im je obično oko 11 sati pre podne. Ručaju polako, bez žurbe, a posle ručka sledi popodnevni odmor. Uveče se u Grčkoj izlazi, ljudi se druže, često se nazdravi uz koju čašu vina i pojede se nešto lagano.

Uskrs se smatra najvažnijim praznikom kada se priprema majeritca (mayeritsa).

A šta ima slatko?

Grčki slatkiši

Tradicionalni slatkiši se ne jednu posle obroka, osim ako nije specijalna prilika. Slatkiši se obično jedu uz kafu, kasno popodne ili predveče. Zaštitni znak grčkih deserta je da su mnogo slatki.

Ništa bez dobrog vina

Ako ćemo po istorijskim činjenicama, u Grčkoj je nastalo prvo vino. Stari Grci su slavili boga vina Dionisa, a pijanstvo doživljavali kao viši stupanj svesti. Kada su putovali i išli u osvajanja, vino su nosili sa sobom i tako se i ostatak sveta upoznavao sa čarima ovog božanskog napitka.

Recina

Najstarije vino je recina (retsina). To vino sadrži smolu borova i danas je najpopularnije u Grčkoj. Pravi se po istoj recepturi već 3.000 godina. O tome koliko je popularno govori podatak da proizvodnja ovog vina predstavlja čak deset odsto ukupne proizvodnje svih grčkih vina.

Ako izumemo vino, metaksa (metaxa) je najpoznatije grčko alkoholno piće. Obično se svrstava u brendije, iako nije čist konjak, nego mešavina konjaka, likera i prirodnih aroma.

Metaksa se proizvodi od zrelog muskatnog vina, vrhunskih vinskih destilata i biljnih ekstrakata. Najvažniji sastojak, zbog koga se metaksa razlikuje od ostalih obojenih alkoholnih pića, jeste muskatno vino. Metaksa majstor mora veoma dobro da poznaje proces pravljenja vina kako bi odabrao slatki i zreli muskat koji dolazi sa egejskih ostrva Samos i Limnos

Metaksa ima 38 odsto alkohola i pet zvezdica. Metaksa marke “Amfora” (“Amphora“) ima sedam zvezdica i 40 odsto alkohola. Ona sazreva u posebnim uslovima čak sedam godina.

Uzo

Uzo (ouzo) je glavni izvozni proizvod Grčke. Uzo se pravi preciznom kombinacijom grožđa, trava i bobica i sadrži 80 odsto alkohola. Kad se uzu doda voda ili led, ovaj aperitiv postaje mlečnobele boje.

Ciporo

Prema običajima stola, Grci svaki obrok započinju aperitivom i to najčešće rakijom već pomenutim uzom. Slično piće je rakija “ciporo” (“tsipouro”) koja je, za razliku od uza, uglavnom kućne proizvodnje. 

Recepti

Punjeni paradajz (Domates Yemistes)

I Grčka kao i veći deo Mediterana je čuvena po punjenim i pečenim vrstama povrća.

Sastojci:

  • 4 velika paradajza
  • ⅔ šolje kuvanog pirinča
  • 2 velike kašike crnog luka, seckanog
  • 1 velika kašika suvog grožđa, natopljenog da nabubri
  • 2 čelog luka mlevenog
  • 4 velike kašike sveže nane, mlevene (sačuvati 2 velike kašike za ukras)
  • so, crni biber po ukusu
  • 1 mala kašika šećera
  • ¾ šolje maslinovog ulja

Priprema:

Odseći vrhove paradajza i sačuvati. Izvaditi unutrašnjost. Iseckati unutrašnjost paradajza, uklanjajući seme. Kombinovati sa pirinčem, lukom, suvim grožđem, belim lukom, nanom, solju i biberom. Dobro promešati.

Posuti malo soli i šećera po ljuskama paradajza.

Napuniti ljuske mešavinom pirinča i rasporediti u vatrostalnu posudu. Politi ulje preko paradajza.

Staviti odsečene vrhove na paradajz. Poklopiti i peći na 180 stepeni 25 do 30 minuta. Posuti sačuvanom nanom. Služiti kao predjelo ili meze.

Pečeno povrće (Lathero Fayi)

Ovako pripremljeno povrće se često služi kao predjelo ili kao prilog uz glavno jelo od ribe, piletine ili drugog mesa.

Sastojci:

  • 1 veliki crni luk, isečen na 6 mm kolutove
  • 4 srednje tikvice, isečene na 6 mm kolutove
  • 1 srednji paradajz sečen na 6 mm kolutove
  • 6 čenova belog luka, skroz oljuštena
  • ⅓ šolje maslinovog ulja
  • ⅓ šolje iseckanog peršuna
  • so i biber po ukusu
  • 2 velike kašike origana, sveže seckanog

Priprema:

Rasporediti luk na dnu pleha. Posle toga složiti sloj tikvica i paradajza. Začiniti svaki sloj kako se stavi u pleh. Poprskati uljem preko svega. Povrće treba da bude dobro obloženo. Ne ustručavati se da se doda još maslinovog ulja ukoliko je potrebno.

Peći oko sat vremena na 190 stepeni. Ukloniti iz rerne i posuti origanom.

Ostaviti da odstoji deset minuta, pokriveno folijom, pre posluživanja.

Pečena piletina

Ovako pripremljena piletina se često služi kao glavno jelo.

Sastojci:

  • 4 pilećih prsa, karabataka ili bataka
  • 5 krompira, oljuštenih i isečenih na deblje trake
  • 1 glavica belog luka, čenovi očišćeni i ostavljeni celi
  • sok od 3 limuna
  • ½ šolje maslinovog ulja
  • ½ velike kašike origana
  • ½ šolje vode so i biber po ukusu

Priprema:

Staviti piletinu u plitki pleh. Rasporediti krompire oko piletine. Razbacati cele čenove belog luka oko piletine i krompira.

Promešati sok od limuna i maslinovog ulja i staviti origano. Ravnomerno sipati preko jela. Dodati vodu i začine. Pokriti labavo folijom. Peći na 180 stepeni 20 minuta. Skloniti foliju i nastaviti sa pečenjem dok piletina blago ne porumeni Okrenuti piletinu, promešati krompire. Vratiti u rernu na oko 15 do 20 minuta.

Jelo je gotovo kada su obe strane piletine porumenele i kada se probode, sokovi koji cure su čisti i krompiri meki.

Izvaditi iz rerne, posuti dodatni svež origano po želji i poprskati maslinovim uljem.

Poslužiti sa hrskavim hlebom.

Jaja i paradajz (Avga Matia Me Saltsa Domatas)

Jaja sa paradajzom se mogu služiti za doručak ili laganu večeru.

Sastojci:

  • 5 velikih kašika maslinovog ulja
  • 480 g paradajza, oljuštenog i iseckanog, sok uklonjen (ili iz konzerve iseckanog paradajza, oslobođenog tečnosti)
  • so i biber po ukusu
  • 4 jajeta
  • 1 velika kašika peršuna, fino iseckanog

Priprema:

Zagrejati ulje u tiganju na umerenoj temperaturi i dodati paradajz i so. Kuvati, pasirajući pulpu, dok se ne zgusne.

Razbiti jaja u jelo. Začiniti i lagano istresti u posudu, pazeći da se žumanca ne razbiju. Kada je gotovo, žumanca treba da budu blago tečna. Služiti sa sosom u kom su kuvana, ukrasiti peršunom.

Poslužiti odmah sa pečenim krompirima ili hrskavim hlebom.

Ćufte sa sosom od limuna (Keftedes me Avgolemono Saltsa)

U grčkoj kuhinji, limun je prvi izbor kad je reč o aromatizovanju, posebno za jela sa mesom i ribom. Ćufte se služe kao glavno jelo za večeru.

Sastojci:

  • 500 g mlevene govedine
  • ¼ šolje crnog luka, fino iseckanog
  • 1 puna velika kašika pirinča, nekuvanog
  • 1 puna velika kašika peršuna, seckanog
  • 1 mala kašika soli
  • ¼ male kašike bibera
  • hladna voda, po potrebi
  • 3 šolje goveđeg bujona
  • 1 velika kašika maslinovog ulja
  • 2 jajeta
  • ⅛ šolje soka od limuna
  • ⅛ male kašike soli
  • 1 velika kašika peršuna, iseckanog (za sos)

Priprema:

Izmešati govedinu, luk, pirinač, so i biber sa četvrtinom šolje vode. Oblikovati smesu u loptice, u prečniku četiri centimetra. Pustiti da provre bujon i maslinovo ulje u velikom loncu. Spuštati ćufte jednu po jednu u ključalu tečnost. Vratiti da ključa. Smanjiti toplotu i krčkati, pokriveno 30 minuta.

U međuvremenu, ulupati jaja sa dve velike kašike hladne vode na pari, iznad vruće vode, dok smesa ne postane pahuljasta. Polako sipati četvrtinu šolje vrućeg bujona iz lonca preko jaja, stalno mešajući i dodajući samo po malo tečnosti. Sipati sok od limuna. Kuvati, mešajući povremeno, dok se sos ne zgusne. Začiniti.

Skloniti sa vatre, ostaviti iznad vruće vode pet minuta pre služenja. Vaditi ćufte sa većom kašikom da bi se poslužilo jelo. Sipati sos preko ćufti. Posuti iseckan peršun.

Poslužiti sa kuvanim pirinčem.

Uvrnute vekne i zemičke (Koulouria to Koulourakia)

Hleb ima veliku i važnu ulogu u grčkoj ishrani i jede se sa većinom obroka. Vekne se tradicionalno prave za Uskrs. Veća vekna se često uvrće oko crvenog uskršnjeg jajeta.

Sastojci:

  • 2 velike kašike suvog kvasca
  • ½ šolje vruće vode
  • 3 velike kašike šećera (6 velikih kašika ukoliko se prave zemičke)
  • 2 šolje mleka
  • 2 velike kašike putera
  • ¾ male kašike soli
  • 7 šolja brašna
  • 1 jaje, ulupano
  • 1 žumance, dobro ulupano
  • ¼ šolje susama

Priprema:

Rastopiti kvasac u toploj vodi posutoj sa malo šećera. Ostaviti na stranu. Skuvati mleko. Dodati šećer, puter i so. Neka se mešavina s mlekom ohladi na sobnoj temperaturi.

U električni blender, sipati brašno, mešavinu sa mlekom, kvasac i jaje i mešati tek toliko da se formira testo. Izvaditi testo i zamesiti na blago pobrašnjenoj površini, dok ne postane glatko i elastično.

Podmazati činiju, staviti testo i pokriti vlažnom krpom. Pustiti da raste na toplom mestu dok se ne udvostruči (oko četiri sata). Kratko premesiti testo. Ukoliko se pravi velika vekna, podeliti testo na tri dela.

Na blago pobrašnjenoj površini, razviti i oblikovati svaki deo u dugu traku od oko 25 do 30 cm dužine i dva i po centimetra u prečniku. Spojiti trake na jednom kraju čvrstim pritiskom i uplesti trake. Oblikovati upletenu veknu u krug i staviti na podmazanu tepsiju prečnika 25 centimetra. Čvrsto zapečatiti spoj umućenim žumancetom. Premazati pletenicu umućenim žumancetom i posuti susamom.

Da bi se napravile manje zemičke, podeliti testo na šest delova. Na blago pobrašnjenoj površini, razviti testo i oblikovati trake oko 20 centimetra dugačke. Uzeti svaku traku i napraviti kolut. Zapečatiti spoj umućenim žumancetom. Premazati kolutove umućenim žumancetom i posuti susam po njima. Staviti oblikovane kolutove razdvojeno na podmazan pleh. Neka rastu na toplom mestu jedan sat ili dok se ne udvostruče.

Peći na sredini zagrejane rerne na 190 stepeni 20 do 30 minuta ili dok blago ne požute, ali ne i da potamne. Izvaditi iz rerne, pustiti da se ohlade deset minuta i izvaditi iz pleha da bi nastavili sa hlađenjem na stalku.

Kolači sa džemom (Biscota Thipla me Marmeleda)

Kolači se jedu kao užina i često se služe za rođendane i druge svečane prilike.

Sastojci:

  • 4 jajeta, odvojena
  • 1 šolja šećera
  • 1 mala kašika ekstrakta od vanile
  • 3 šolje brašna, prosejanog
  • 3 male kašike praška za pecivo
  • ½ šolje putera, otopljenog
  • 1 šolja mleka
  • 2 šolje džema od kajsija

Priprema:

Ulupati žumanca sa šećerom i ekstraktom od vanile. U mutilicu staviti brašno, prašak za pecivo, mešavinu žumanaca i otopljen puter. Nežno obraditi u meko testo, dodajući postepeno mleko. Završiti obradu čim se smesa ujednači. Ostaviti testo da odmori deset minuta.

Namazati puter na papir za pečenje Na blago pobrašnjenoj površini razviti testo u pravougaonik debljine 0,6 centimetra. Iseći na kolutove prečnika dva i po centimetra. Staviti kolutove na papir za pečenje. Ulupati belanca i premazati preko kolačića.

Peći u zagrejanoj rerni na 150 stepeni deset do 15 minuta dok ne požute, pa premazati džemom.

Inspiracija – dgt.uns.ac.rs, harmonijaukusa.com, viabalkans.com

Fotografije: Pixabay, Pinterest, drinkwire.liquor.com, arttable.gr, dianekochilas.com, mygreekdish.com, mariasfarmcountrykitchen.com, loveandoliveoil.com, greece.greekreporter.com, anconaswine.com, petershamliquormart.com.au, thedrinksbasket.com, focusgreece.com, athensinsiders.com, ordinacija.vecernji.hr, draxe.com, restaurant.com, olivetomato.com, thalattacamp.gr

Ostavite komentar

%d bloggers like this: