Ta, tako romantična francuska kuhinja: Od divljih prasića do sofisticiranih ukusa koji bude strast i slave ljubav (RECEPTI)

Francuska kuhinja se smatra vrhuncem umetnosti kuvanja. Još dok su Gali vladali današnjim postranstvom Francuske, dobra hrana je bila neodvojivi deo njihovog društvenog života. Poznato je da je čak i Cezar tvrdio da se Gali hrane neobično luksuno u odnosu na ostale vavarske narode. Naime, Gali su voleli svinjetinu, što vam je verovatno poznato iz stripa o Asteriksu i Obeliksu. Gajili su žirove baš zbog svinja, a meso su pekli u pretečama današnjih tiganja i kuvali u kotlovima.

Ništa bez svinja

Gali iz Masalije su pretežno jeli grčku hranu, što je naverovatnije bio uticaj Kelta na Gale. Kasnije su, naravno, usvojili rimske običaje kad je ishrana u pitanju. Rimljani su zabeležili da su Gali mnogo voleli meso i da su druidi često pravili neki napitak od bilja za zaštitu stoke. Gali su bili i odlični lovci, ali su jeli pretežno domaće životinje. Obožavali su svinjetinu, međutim u nekim delovima Galije su jeli i govedinu, ovčetinu ili kozje meso. U ondašnje vreme, neke životinje su bile manje, ali to nije važilo za svinje.
Gali su znali da pripitomljavaju svinje i one su četo znale da budu velike i opasne kao vukovi, pisali su Rimljani onomad. Galske svinje su u proleće znale da budu toliko debele, da su se jedva kretale. Gali su gajili i male i velike svinje. Oni koji su živeli u Izaliji, na istočnoj strani, gajili su svinje sa rogovima. Suhomesnate proizvode, takozvane charcuterie su Gali izvozili u Rim. Gali su takođe jeli i konjsko i pseće meso, ali mnogo manje.
Lovili su jelene, dok ne može sa sigurnošću da se tvrdi da li su ih i jeli. Za ishranu su koristili srnu i divlje svinje. Jeli su i zečeve. Okolina Marseja je obilovala zečevima. Od divljači su jeli divljeg vola, divljeg magarca, divlju kozu i musa. Za lov su koristili otvone strele, pemazane čemerikom i smatrali su da upravo ta smesa kojom ubijaju životinju čini meso mekšim. U nekim galskim grobnicama pronađene su i kokoške, dosta manje nego što su sada, a i guske su korišćene za ishranu.
Gali koji su živeli blizu mora jeli su ribu. Postoje tragovi da su konzumirali jegulje, losose i haringe. Tako su jeli školjke, dagnje, lignje, morske ježeve, krabe, rakove, raže, skuše, male ajkule, bakalare… Lovili su ih uz pomoć mamaca i raznih mreža. Postoje zapisi da su Gali hranili konje i stoku sa ribom.
Neki rimski spisi ukazuju na kanibalizam , ali on nije bio toliko rasprostranjen i učestao.

Grci Gale naučili zemljoradnji i da prave hleb

Postoje zapisi da su Grci Gale naučili poljoprivredi. Pošto su Gali veoma poštovali šumu, oni su vodili računa kako i gde postavljaju mesta za sađenje biljaka. Sve to ukazuje da su baš bili sofisticirani zemljoradnici. Gali su koristili lapor, krečnjak i kredu da bi im zemljište bilo bolje. Čak su i jeli neke biljke koje se danas smatraju korovima poput pepeljuge i lobode. Slatinski pelin, koji je sličan pelinu, upotrebljavao se kao lek u Rimu. Sve ukazuje da su jeli žireve, jabuke, bobičasto voće, kupine, divlji beli luk, glog, lešnik, slez, dudinje, koprivu, orahe, lukovicu, luk, repicu, morske alge, jagode, dragušac…
Pojedini rimski pisci su tvrdili da sve vrste voća koje se koriste na Apeninskom poluostvu potiču iz Galije, dok se drugi nisu slagali sa tim. I dok su Grci zaslužni za masline i neke vrste jabuka i krušaka, Galima pripada lovorika za razne vrste kajsija, bresaka, divljih šargarepa (ili paškanata) i luka.
Već sam pomenula da se žir često upotrebljavao u ishrani, ali se koristio i kao brašno. Od njega se dobijala cicvara i tanki, hrskavi hleb. Plinije je zapisao da su Gali koristili kvas iz primitivne vrste piva ili cervoise koji su stavljali u hleb, a žene su ga koristile i za kožu da bi im bila lepša. Naravno, i pravljenje hleba se razlikovalo od regije do regije. Ječam i proso su uspevali u severoistočnoj Galiji. Pšenica je rasla duž čitave Galije. U 18. veku u Gaskonji se čak hleb mesio u velikom ovalu, u vodi i od brašna od prosa. Nije isključeno da su tako radili i stari Gali. Obična pšenica nije bila česta. Jedna vrsta žitarica je služila za proizvodnju slada, poznatija je kao brace. Za nju se smatra da je koren reči brasserie što znači pivara.
Dok su jedni Gali koristili kompleksne alatke za vršidbu, drugi su koristili nešto slično današnim češlju i makazama za žetvu. Gali su imali silose u koje su ponekad polagali svoje mrtve. Znali su da korsite konjsku dlaku za sejanje.

Grci “krivi” i za francusko vino

Iako je Francuska poznata po vinima, stari Gali su, ipak, prvo pili – pivo. Za pivo su koristili razne nazive kao što je cervoise, pa je u opticaju bila egipatska reč zythos. Druga pića napravljena od pšenice bila su purito i korma, a u njih se često dodavao med. Hmelj se dugo nije okoristio u Francuskoj, pa su Gali dodavali pelin koji je služio kao konzervans.
Po svemu sudeći, opet su Grci zaslužni za nešto što je danas simbol drugog naroda, a to je ovog puta vino. Grci su Galima predstavili vino, što se može zaključiti po grožđu nađenom u Francuskoj iz doba neolita. Isto se smatra i za pivo, koje je od Sumera, preko Egipćana i Grka, stiglo do Gala. Gali jesu vrlo rano počeli sa proizvodnjom vina, tamo negde u okolini Marseja, ali su Rimljani tu proizvodnju usavršili. Grci su vino pravili u šestom i petom veku pre nove ere, a Gali u ranom četvrtom i petom veku. Gali su u vino dodavali so, sirće i kumin. Pravili su vino od mastike i valerijane. Samtra se da su čak koristili i drvo od patuljaste masline i podubice. Piće koje su zvali dekroma sastojalo se od vina i vode. Tamo gde prolazi reka Rajna nije uspevala ni vinova loza, ni masline, niti voće.
Smatra se da su Gali, koji su živeli na prostoru današnje Italije, izmislili burad dok su amfore i mešine za vino i dalje korišćene u starom Rimu. Gali su pili iz zemljanih posuda, ponekad iz rogova i iz lobanja poraženih neprijatelja. Gali su pili mešavinu vode i meda, direktno iz saća. Postoje naznake i da su pili medovinu. Poput germanskih plemena i Gali su pili mleko.

Voleli kumin, mrzeli ulje

Gali su obožavali kumin, kao i anis. So je korišćena samo u nekim galskim oblastima, a znali su da dobiju so i to vrlo nečistu, ako bi morsku vodu sipali na spaljeno drvo. Pravljenje nekih svinjskih poslastica podrazumevalo je i soljenje. Sirće je korićeno zbog arome. Gali nisu voleli ulje i umesto njega su koristili maslac ili mast.
Običaji prilikom gozbe u Galiji:
  • najbolji komadi su služeni najboljim ratnicima
  • stranici su prvo hranjeni, pa tek onda su im postvljana pitanja
  • mladi momci su kažnjavani ako bi se ugojili
 
Hrana se uvek postavljala pre nego što bi gosti i ukućani došli, stavljala bi se trava na mesta gde bi sedeli, a sto je bio tek malo izdignut od zemlje. Hrana se sastojala uglavnom od od kuvanog mesa i krušaka koje izviru iz vode ili mesa pečenog na uglju. Gali bukvalno proždiru meso, sa obe ruke ga čupaju i ako se neki deo ne može odvojiti, vade noževe koji su im za pojasima i pomažu se njima. Iako Gali spavaju svi zajedno, za vreme obedovanja sede u krug, dok najhrabriji sedi u sredini. Do njega sedi onaj koji drži govor. Iza njih su štitonoše, a nosači pehara donose vino u posudama od gline ili srebra. Od istog materjala su napravljene i tacne za meso, mada je bilo i onh koje liče na korpe“.
Gali su stavljali životinje kao hranu svojim mrtvima. To su obično bili govedina, svinjetina, kozje, konjsko ili pseće meso, petao, zec, jelen, vrana, gavran čak i žabe.

Renesansa francuske kuhinje – posle renesanse

A onda je došlo prosvetljenje. Došli su s ljudi koji su oplemenili francusku kuhinju. Francuska kuhinja je doživela je svoj vrhunac u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala način da se uveliča vladar. Dvor je prvi uveo pravila ponašanja za stolom. Katarina Mediči, sa svitom italijanskih kuvara, zaslužna je za mnogo toga.
Sto godina posle dolaska Katarine Mediči, u Francusku došlo je do dramatične promene pod uticajem Fransoa Pjera La Varena. On je objavio knjigu “Francuska kuhinja” 1651. godine i bio je jedan od najuticajnih kuvara. La Varen je fancusku kuhinju odvojio od italijanskog uticaja i uveo novine u srednjevekovno i renesansko francusko kuvanje i takvog ga preneo u 16. i rani 17. vek.

Mari Antuan Karem je bio odličan u organizaciji, uveo je red i doslednost u francusku kuhinju. Napravio je ono što se danas naziva grande cuisine. Napravio je sosove po kojima je francuska kuhinja zasnovana. Pet glavnih sosova su osnovni, gradeći elementi. Dodavanjem vina, biljaka, sira, povrća ovim sosovim može da nastane još stotine njih je moglo da bude napravljeno. Ovi sosovi su se zvali mali ili izvedeni sosovi.

Napoleonova svadbena torta

Karem je poznat i po tome što je napravio je Napoleonovu svadbenu tortu. On je, takođe, voleo način na koji se neko jelo predstavlja. Verovao je da je glavna grana arhitekture – poslastičarnica.

Fransua Vatel je bio genije za mnogo što šta. Znao je da planira velike događaje, imao je maštovite ideje za zanimljive jelovnike. Impresionirao je svakog ko je bio na gala događajima gde su njegovi zaposleni bili domaćini. Međutim, pošto je dvorac u kome je radio kao glavni kuvar trebalo da poseti sam Luj IV, Vatel je sve organizovao, ali niz nekih neprijatnosti se namestila, pa je tako kasnila i isporuka ribe. On je zbog toga 1671. godine sebi oduzeo život. Ironično, ali riba je stigla.
Žan Antelm Savaren je bio poznat po rečenici Reci mi šta jedeš i rećiću ti ko si. Inače je bio političar, ali se proslavio u svetu gastronomije. Njegova knjiga “Psihologija ukusa” je izdata 1825. godine. On je rekao: Gastronomija je inteligentno poznavanje svega što se tiče ishrane. Voleo blago Francuske – tartuf. Za nejga je izgovorio:Tartuf je dijamant umetnosti kuvanja.
Ogist Eskofie je 1903. godine izdao obimnu knjigu “Kulinarski vodič” (Le Guide Culinaire). U njoj je opisano kako da se priprema hrana i zašto, stavljeni su detaljni recepti, sadrži zaprške i sosove, osnove francuske kuhinje, zatim, priloge, supe, predjela, jaja… Čak 202 recepta, a tu su i riba, meso, živina i divljač. Dao je veliki značaj u organizaciji ishrane vojske.

Podela francuske kuhinje

Postoje dve velike podele kuvanja u Francuskoj:
  • jedna zasnovana na korišćenju masti u pripremi (maslinovo ulje, maslac, guščja ili pačija mast, svinjska mast ili orahovo ulje) i
  • druga je zasnovana na upotrebi belog luka, crnog luka ili vlašca, radi arome
Tako tradicionalno kuvanje se deli da:
  • sever (severozapadno Normandija, Bretanja, Turen, severoistočno Alzas-Lorena i Franš-Komte) kuva sa maslacem
  • jugoistok (Langdok, Provansa) sa maslinovim uljem
  • jugozapad (Gaskonja, Bearn, Gijene) sa guščjom ili pačijom mašću
  • istok (Lion, Savoja) i krajnji sever (Pikardija, Šampanja) sa svinjskom mašću.

Orahovo ulje se mnogo koristi u severozapadnim i centralnim regijama. Beli luk je prirodni partner maslinovm ulju u provansanskom kuvanju na jugoistoku, dok je vlašac tipičan u Turenu i Bordou. Na svim drugim mestima, crni luk (i u manjoj meri, praziluk) je u širokoj upotrebi. Posebno je poznata supa od luka.

Supa od luka (French soupe à l’oignon)

Najpoznatija francuska supa se priprema od luka. Drugi naziv joj je “supa za siromašne“, a datira još iz starorimskog perioda. Izmene je “pretrpela” u 18. veku. Priprema se od mesnog temeljca ili fonda, karamelizovanog luka, starog hleba, začina i sira na vrhu.
Svaka regija je poznata po specifičnim jelima i stilovima kuvanja. Kuvanje na krajnjem severu kao u Pikardiji i Šampanji, blizu granice sa Belgijom i severoistoku kao što su Alzas i Lorena, blizu Nemačke se zasniva na svinjetini, kupusu, krompiru, kobasicama, pivu (pošto tu grožđe ne uspeva) i kiselom kupusu. To je sve tipično i za njihove komšije i ta jela prijaju hladnoj klimi.
Jagnjići koji su pasli slanu, močvarnu travu, riba i morski plodovi sa atlantske obale kao što su jastog, dagnje, ostrige i školjke i jabuke od kojih se pravi rakija kalvados (calvados) su ponos severozapadne Normandije.

Kalvados

Kalvados je rakija poreklom iz Normandije, koja se dobija destilacijom jabuke. Kalvados se destiluje sa više od 200 različitih jabuka. Poseban ukus kalvadosu daje upravo kombinacija više vrsta jabuka koje se često ručno beru za proizvodnju ove rakije.

Francuska kuhinja po regionima

Kuhinja jugoistočne Provanse je zasnovana na paradajzu, patlidžanu, ribi i morskim plodovima iz Sredozemnog mora i više se uklapa sa toplom klimom. Tako, kuhinja jugozapadne Gaskonje i Bearna i kuhinja Langdoka dele karakteristike sa komšijskom Španijom i imaju ukuse baskijskog i katalonskog kuvanja. Često su specijaliteti ovih krajeva zasnovani na robusnim aromama.
Regioni koji se mogu pohvaliti vinom, Burgundija i Bordo, su poznati po klasičnim jelima koja imaju svoje
prepoznatljive ukuse zbog korišćenja kvalitetnog vina. Pravi primeri su boeuf a’ la bourgignonne (dinstana govedina u crvenom vinu) i sos bordelaise (sos od crvenog vina).
Poznata jela iz svih ovih regiona su na menijima najboljih pariških restorana, gde se i dalje usavršavaju da bi se dobilo takozvano visoko kulinatstvo ili “haute cuisine“, koje karakteriše prisustvo složenih sosova i načini pripreme. S druge strane je domaća kuhinja koja se jede svakodnevno i koja je odličnog kvaliteta poznata pod nazivima “cuisine boureoise” ili kao dobro racionalno kuvanje “cuisine bonne femme“.
Francuska kuhinja sadrži sve proizvode koji se mogu naći širom Evrope. Izbor mesa je veliki, a prednost koja se daje određenom mesu zavisi od oblasti. Na primer, svinjetina i govedina su omiljeni u severnom delu zemlje, piletina je čuveni specijalitet u Alzasu, a na jugu su na meniju različite vrste govedine i jagnjetine. Patke, ćurke i druge pernate životinje se spremaju zimi.
Francuzi izlaze na dva mora – Sredozemno i Atlantski okean odakle dolaze do morskih plodova, posebno duž obala gde se sveži morski plodovi mogu kupiti i pripremati čim se istovare iz čamaca. Ostrige, različite školjke, dagnje, morski puževi i drugi mekušci, kao i jastozi i škampi se konzumiraju. Neki se jedu sirovi, a drugi obrađeni. Tražene ribe su deverika, cipal, bakalar, skuša… Jegulje i slatkovodne ribe, kao što su pastrmka se gaje u ribnjacima i potocima ili love na ušćima.
Izvor ugljenih hidrata su pšenični proizvodi, od kojih se prave različite vrste hlebova i testenine, a tu su i krompir, čičoka i pirinač. Osim hleba, Francuzi su pravi majstori u pekarskim proizvodima. Lepinje i kiflice jedu svi i različite tegije imaju svoje specijalitete. Kolači, biskviti i kolačići napravljeni u malim, lokalnim poslastičarnicama ili velikim pekarama za komencijalnu konzumaciju se mogu naći širom zemlje.
Od voća Francuzi jedu jabuke i kruške iz Normandije i Bretanje, breskve, šljive, grožđe (kako za jelo, tako i za vino), bobičasto voće, tropsko i egzotično voće kao što su kivi, banane…
Jaja se koriste kao omlet i za pravljenje sosova ili za povezivanje drugih namirnica i kao element u složenijim jelima.

Povrće, u sirovom ili obrađenom stanju uključuje šargarepu, crni luk, beli luk, kupus, masline, razni zeleniš, poput i artičoka i špargle.

Ah, ce fromage!

Poznato je da Francuzi imaju 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Danas se taj broj povećao na 1.000, u zavisnosti od toga da li se računaju samo glavni ili i manje regionalne varijacije. Svaka vrsta sira nosi duh regiona iz kog potiče, što je posledica kako klime i vegetacije, tako i načina pripreme u regionu.
U Francuskoj se sirevi prave od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti.
Sirevi se dele na:
  • sveže (nefermentisane) i
  • prevrele (fermentisane) sireve
Ovi drugi se dele još i na:
  • meke
  • srednje tvrde
  • tvrde i
  • topljene sireve

Francuska jela osvojila svet

Palačinke
Postoji veliki broj francuskih, tipičnih regionalnih jela, od kojih su neka toliko poznata van svog regiona da se pojavljuju i u francuskim restoranima, ali i mnogo dalje od njih.
Karakteristična jela severozapada su jegulja Bretanje “matelote d’anguilles“, palačinke “crêpes“, kuvana svinjetina iz Turena, normandijska riba list u sosu od pavlake “sole a` ladeauvillaise“i piletina u pavlaci i jabukovača kalvados “poulet Valee d’Auge“.
Tart sa prazilukom i pavlakom
Neka od jela sa krajnjeg severa poput Pekardije, Flandersa, Artoisa i Šampanje su kisele haringe “harengs saurs“, tart sa prazilukom i pavlakom “flamiche” škembići kobasice “andouillettes“, kuvano ili dinstano meso i povrće “hochepot ilipote’e“.
Na severoistočnom delu se pripremaju strazburški “pâté de foie gras” sa tartufima, kiš Loren ili pita sa slaninom iz Lorene “quiche Lorreine“, kiseli kupus i kobasice iz Alzasa “choucroute garnie“.
Kolač sa višnjama
Centralna Burgundija je poznata po jelima poput govedine dinstane u vinu “boeuf a` la Bourguignonne”, šunke u sosu od pavlake “jambon a` la crème“, prasećeg pečenja sa crvenim kupusom i kestenom iz Burboneza “roti de porc a` la Bourbonnaise” i kolača sa višnjama “clafoutis aux cerises noires“.
Jugozapad karakterišu supa sa povrćem iz jugozapadne Gaskonje “garbure“, kolač sa bademima i lešnikom “dacquoise” i jela sa tartufima iz Perigora.
Kaserola od pasulja i mesa
Jugoistok je poznat po jelima kao što su kaserola od pasulja i mesa iz jugoistočnog Langdoka “cassoulet“, namaz od slanog bakalara “brandade“, supa začinjena šafranom “le mourtayrol“, riblja čorba iz Provanse “bouillabaise“, tart sa inćunima i lukom iz Nice “pissaladière” i majonez sa belim lukom “aïoli“.

Majonez

 
Za vreme vladavine Filipa II, u 18. veku, nastao je majonez, poznat o izreci: “Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!”
Mnoga jela čine sosevi za poboljšanje ukusa. Često se zgušnjavaju brašnom ili jajima, a na severu Francuske pavlakom. Sosovi često u sebi imaju lokalna vina.

Kako se Francuzi hrane?

Većina ljudi u Francuskoj jede tri obroka dnevno i užine, praveći pauzu sredinom jutra radi užine i tokom kasnog popodneva, radi užine i pića. Doručak se sastoji od velike šolje kafe s mlekom i parčetom svežeg hleba, ili kroasana ili brioša (brioche) što je naziv za slatki hleb.

Kruasan

 
Kroasan je pecivo u obliku polumeseca, omiljeno je pecivo kod Francuza, a potiče iz Mađarske. Reč “kruasan” je adaptacija francuskog “croissant”. Starofrancusko “croissant”, ekvivalent je latinskog croscons, “vreme kada mesec raste”, “oblik meseca u prvoj i poslednjoj meni”, i “predmet takvog oblika”. Sam naziv peciva zapravo je prevod nemačkog hörnchen, što znači ‘roščić’ imena koje su Bečlije dale ovom pecivu, prvi put ispečenom 1689. u slavu prestanka turske opsade Beča. Oblik peciva, kako se može naslućuje, je islamski simbol polumeseca.
Ručak je za većinu, glavno jelo dana, koje najčešće sadrži tri jela i to:
  • predjelo od svežeg povrća sa prelivom i supu sa sezonskim povrćem
  • glavno jelo se priprema od kuvanog mesa i kuvanog povrća, posle kog se služe deserti, a ponekad sveže sezonsko voće

Večernji obroci mogu biti lagani, ali mnogi radije vole da se lepo nakrkaju. Pravi obrok se sastoji od predjela koje čine slana peciva, ribe ili mesa ili povrća. Posle toga sledi supa, pa riba sa nekim prilozima. Zatim dolazi glavno mesno jelo, posluženo sa kuvanim povrćem. Tu ide sveža, jednostavna, obično zelena salata, blago začinjena mešavinom limunovog soka ili sirćeta, ulja, soli i bibera, a ponekad i senfa, da očisti nepca. Na kraju dolaze sirevi, sveže voće i poslastice. Mali obroci slatkih ili kiselih poslastica mogu da se posluže između jela da bi napravila balans i pripremu za sledeće jelo.

Vino je obavezno i smatra se prehrambenim proizvodom. Pritom se strogo vodi računa o tome da određena vina idu uz određenu hranu.

Senf

Senf se u Francuskoj priprema još od vremena Karla Velikog. U to vreme, oko 1300. godine, u Parizu je radilo deset proizvođača senfa, a 1650. čak 600. Senf se smatra univerzalnim začinom, pa je njegova upotreba velika. On se stavlja u prelive za salate, meso i ribu. Samim tim je i proizvodnja ove namirnice razvijena. Danas je na ceni upotreba posebne vrste senfa – dižon senf.

Neodoljivi francuski slatkiši

Francuska je poznata po svojim bogatim i finim desertima. Francuske čokolade se rangiraju kao jedne od najfinijih u svetu.
Peciva za doručak uključuju brioše, kroasane, pain au chocolat (kroasan punjen crnom čokoladom) i kolač sa jabukama.
Mousse au chocolat, creme caramel ili creme brulée (fil od punomasne pavlake i jaja, preliven karamelizovanim šećerom), pite sa svežim voćem, ili Saint Honoré (lisnato testo punjeno punomasnom kremom za peciva) su veoma  popularni. Rustični i jednostavni tarte tatin (pita sa jabukama) ili clafoutis (pečeni desert sa voćem i filom) mogu da budu završnica jela.
 
Zamrznute poslastice su takođe vrlo na ceni u Francuskoj. Sorbet (led napravljen od kuvanog voća i šećera) i glace (sladoled) postoje sa raznim ukusima kao što su čokolada i vanila, kao i med, lavanda i mnogi voćni ukusi.

Makarons (Macarons)

Makarons kolačić je nastao u Italiji i doneo ga je kuvar Katarine Mediči 1533, u vreme njenog braka sa grofom D’Orleansom koji je postao kralj Francuske 1547, kao Anri II. Izraz “macaron” ima isto poreklo kao i rec “macaroni” – što znači “fino testo”. Tek početkom 20. veka makarons je postao “dvospratni” zalogaj.

Kako i šta Francuzi piju?

Vina, gazirana voda i pivo su najčešća pića koja prate obroke u Francuskoj. Postoje i određena žestoka alkoholna pića kao što je konjak, koja imaju dugu tradiciju. Francuska je idealna za uzgajanje vinove loze, i shodno tome ima najrazrađenije vinogradarstvo.
Vina:
  • crveno – obično se pije sa tamnijim i težim jelima i
  • belo – obično se pije sa ribom i svetlijim mesom, laganijim jelima

Šampanjac

Šampanjac je zaštitno ime za francusko prirodno penušavo vino, koje se proizvodi od grožđa po posebnom postupku.

Isto vino koje se koristi u pripremi glavnog jela koristi se i za piće. Pored vina, i pivo se, u zavisnosti od regiona i prilike, uparuje sa jelom.

Konjak

Konjak je alkoholno piće koji se dobija dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u istoimenoj oblasti u Francuskoj. Od ostalih vrsta žestokih alkoholnih pića od grožđa, konjak se razlikuje po tome što je za njegovu pripremu potrebna određena sorta lokalnog grožđa, kao i poseban način vrenja.

Recepti

Potaž od povrća “dobra domaćica” (Potage Bonne Femme)

Supa od povrća “dobra domaćica” je klasična supa koja se često priprema kod kuće.
Sastojci:
  • 60 g putera
  • 1 veliki praziluk, samo beli deo, iseckan
  • 2 šargarepe, oljuštene i iseckane na kockice
  • voda za dinstanje
  • so i biber po ukusu
  • 3 do 4 velike kašike pavlake
  • 3 velike kašike peršuna iseckanog
Priprema:

Otopiti puter u loncu. Propržiti lagano praziluk. Dodati šargarepu i krompir. Začiniti. Dodati vodu da pokrije. Krčkati najmanje 45 minuta dok svo povrće ne postane veoma meko. Izblendati supu u blenderu.

Pre serviranja, dodati pavlaku. Poslužiti posuto peršunom.

Pečena jaja (Oeufs Mornay)

Pečena jaja se mogu služiti kao lagana večera, uz hleb i salatu.
Sastojci:
  • 60 g putera
  • 2 velike kašike brašna
  • 4 tvrdo kuvana jaja, oljuštena i isečena na četvrtine
  • 400 ml mleka, polako zagrejano sa 1 lovorovim listom, 1 kriškom luka i 3 zrna bibera
  • so i biber po ukusu
  • 240g kačkavalja, narendanog (ne topljeni sir!)
  • 30 g rendanog parmezana
Priprema:
Otopiti puter u tiganju. Dodati brašno, mešati da se formira pasta. Smanjiti toplotu na minimum. Izbaciti lovorov list, luk i zrna bibera i postepeno dodavati mleko pasti od brašna, dobro mešajući dok se mleko ne apsorbuje, pa dodati još. Stalno mešati preko celog tiganja tako da se sos ne zalepi za dno ili strane. Začiniti i ostaviti da se malo zgusne. Ako se previše zgusne, dodati još mleka. Skloniti sa vatre.
Dodati rendani sir. Promešati samo jednom, zatim ostaviti da se sir otopi (ukoliko mešate previše, sir će postati lepljiv i sos će se zgrušati).

Krompiri iz Liona (Pommes Lyonnais)

Krompiri, uvezeni tokom 17. veka, postepeno su postali popularni. Mogu se služiti kao samostalno jelo ili prilog jelu.
Sastojci:
  • 4 krompira srednje veličine, oljušteni i isečeni na veoma tanke kolutove
  • 2 srednje glavice crnog luka, iseckane
  • 120 g putera, isečen na kockice
  • so i biber po ukusu
  • 1 šolja seckanog peršuna
Priprema: 

Premazati puterom plitku vatrostalnu posudu, naslagati naizmenično slojeve krompira i iseckanog luka, posoliti i pobiberiti, staviti kockice maslaca i peršun na svaki sloj. Sačuvati malo putera i peršuna za gornji sloj. Peći na 150 stepeni oko jedan i po sat ili dok krompiri ne omekšaju.

Dinstano povrće iz Provanse (Ratatouille)

Dinstano povrće je provansalsko jelo koje je postalo popularno širom zemlje, pa zato ima mnogo varijacija.
Sastojci:
  • 1 patlidžan, isečen na komade debljine 1 cm
  • 4 velike kašike maslinovog ulja
  • 1 veliki luk srebrenac, isečen na kolutove 1 cm debljine
  • 2 čena belog luka mlevenog
  • 3 paprike babure (po 1 crvena, zelena, žuta) očišćene i isečene na kolutove od 1 cm
  • 2 osrednje tikvice, isečene na komade 1 cm debljine
  • 2 šolje svežeg ili konzerviranog iseckanog paradajza
  • 3 grančice sveže majčine dušice
  • so i mleveni crni biber po ukusu
  • 1 velika kašika (ili više) kuvanog paradajza
  • 1 mala kašika (ili više) šećera
  • 1/4 šolje svežeg peršuna
Priprema:

Posoliti komade patlidžana. Pustiti da odstoje 20 minuta da bi izbacio svoju gorčinu. Isprati smeđu tečnost i osušiti komade papirnim ubrusima. U poklopljenom tiganju zagrejati maslinovo ulje. Lagano kuvati luk srebrenac i beli luk u ulju, minut ili dva.

Dodati paprike babure, patlidžan i tikvice. Pokriti iseckanim paradajzom, majčinom dušicom i začinima. Smanjiti toplotu na minimum. Pokriti i kuvati veoma lagano oko 45 minuta, ili dok povrće ne postane veoma mekano. Proveriti ukus i dodati kuvani paradajz da bi se izoštrio ukus, ili šećer da bi se ublažila kiselost. Posuti peršunom. Služiti sa hrskavim francuskim hlebom i malsinama.

Salata od ribe i svežeg povrća iz Nice (Salade Niçoise)

Salata od ribe je klasično provansalsko jelo, popularno širom zemlje kao lagani obrok ili kao predjelo.
Sastojci:
  • 2 male glavice zelene salate, iskidane ili iseckane
  • 1 šolja tankih kolutova krastavaca
  • 1 šolja kratko blanširanih (oštro-meko) celih boranija
  • šaka crnih maslina
  • 4 mlada krompira, isečena na kockice i ohlađena
  • 2 zrela, sveža paradajza, isečena na četvrtine ili 8 čeri paradajza
  • 4 kriške grilovanih odrezaka sveže tunjevine ili jedna velika konzerva tunjevine u komadima, bez ulja
  • 4 jaja, tvrdo kuvana, oljuštena, isečena na četvrtine ili osam jaja prepelice
  • 8 inćuna
Sastoci za preliv:
  • 6 velikih kašika devičanskog maslinovog ulja
  • 5 velikih kašika crvenog vinskog sirćeta
  • 1 mala kašika senfa dižon
  • so i mleveni crni biber, po ukusu
Priprema:

Poređati zelenu salatu, paradajz, krastavce, boraniju, masline i krompir u široku činiju. Na vrh staviti tunjevinu, jaja i inćune.

Promešati sve sastojke preliva i posuti preko salate. Poslužiti sa hrskavim francuskim hlebom, po želji.

Tart sa crnim lukom (Tarte a` l’Oignon)

Tart je jelo poput kiša iz Alzasa, u severnoj Francuskoj. Jede se kao lagani ručak ili večera.
Sastojci:
Testo:
  • 150 g brašna
  • 45 g putera
  • 1 jaje, ulupano
  • 2 do 3 velike kašike vode
Fil:
  • 120 g putera
  • 700 g crnog luka, tanko isečenog
  • 2 jaja, ulupana
  • 220 ml pavlake
  • so i biber po ukusu
Priprema fila:
Ugrejati puter u tiganju i dinstati lagano luk, dok ne požuti. Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Ulupati jaja i pavlaku zajedno, dodati luk i začine.
Priprema:
Izmiksati brašno, maslac, jaja i toliko vode da se napravi meko testo. Odložiti testo i ostaviti ga na pola sata. U međuvremenu napraviti fil. Razviti testo na debljinu od oko tri milimetara ili tanje i staviti u posudu za pitu ili tart od 25 centimetara. Napuniti testo sa mešavinom od luka i pavlake. Peći u srednje toploj rerni (oko 180 stepeni) oko 40 minuta, ili dok ne bude gotovo. Služiti toplo.

Heljdine slane palačinke (crêpes) iz Bretanje (Galettes Complètes)

U bretanjskoj tradiciji, galeti se uvek prave sa heljdom i slane su, a crêpes (palačinke) su slatke i prave se od pšeničnog brašna. Galeti se mogu služiti kao mali obrok ili kao užina.

Sastojci:
  • 120 g brašna od heljde
  • prstohvat soli
  • 2 jaja
  • 470 ml hladne vode
  • 45 g otopljenog putera i još za podmazivanje
  • ½ šolja crème fraiche ili kisele pavlake
  • 4 jajeta
Fil:
  • 2 šolje fino isečene šunke ili/i sira
  • 2 paradajza, fino isečenih
  • 1 mali crni luk fino isečen
Priprema:

U blenderu izmiksati heljdino brašno, so, jaja, hladnu vodu i puter, dok ne postane smesa glatka. Neka testo odmori dva sata. Zagrejati tiganj za galete od livenog gvožđa, bez ivica (ili nelepljivi tiganj sa niskim ivicama). Podmazati papirnim ubrusom umočenim u tečni puter. Sipati četvrtinu testa i nagnuti tiganj da se raširi da bi bilo što tanje. Kada je gotovo, sipati četvrtinu fila u sredinu galeta.

Napraviti malo udubljenje na filu i staviti jednu malu kašiku (ili više po želji) crème fraiche-a. Razbiti jedno jaje preko crème fraiche-a i pustiti da se kratko zagreje. Zatvoriti fil prebacivanjem dve suprotne strane galeta preko druge dve da bi se napravio kvadrat. Pažljivo okrenuti i odmah prevući na zagrejani tanjir.

Služiti sa zelenom salatom i sa još crème fraiche-a.

Pečeni fil sa tri ukusa (Petits Pots de Crème)

Pečeni fil sa tri ukusa je složeni desert. Pojedinačni kalupi (12) su poželjni za pripremu ovog jela, iako je moguće napraviti pomoću tri posude za pečenje. Obično, pečeni fil kao što je ovaj se jede iz kalupa, a ređe se služi van njega.

Sastojci:
  • 250 ml mleka
  • 75 g šećera
  • nekoliko kapi ekstrakta vanile
  • 1 mala šolja instant kafe
  • 2 velike kašike kakaa u prahu
  • 3 cela jajeta
  • 3 žumanceta
Priprema:

Ugrejati rernu na 200 stepeni. Ugrejati mleko i šećer. Skloniti sa vatre i ostaviti na stranu. Staviti instant kafu, kakao prah i nekoliko kapi vanile u zasebne vatrostalne činije. Kombinovati jaja i žumanca u činiji i umutiti da se izjednači. Sipati toplo mleko. Procediti i podeliti mešavinu na jednake delove u tri činije. Umutiti svaku činiju zasebno, ispirajući mutilicu između mućenja.

Pripremiti 12 kalupa. Popuniti četiri kalupa sa mešavinom od kafe, četiri sa čokoladom i preostalih četiri sa vanilom. Staviti na dno velikog pleha papir za pečenje. Postaviti 12 kalupa tako da budu ravnomerno raspoređeni. Sipati vruću vodu u pleh do pola stranica kalupa.

Smanjiti toplotu rerne na 190 stepeni i peći oko 20 minuta. Ostaviti fil da se ohladi u plehu, u rerni, sa otvorenim vratima, a zatim staviti u frižider. Služiti ohlađeno, a na vrh stavi kašiku šlaga po želji.

Moj savet vam je da nešto od ovoga spremite voljenoj osobi. Biće pravi pogodak!

Inspiracija – dgt.uns.ac.rs, chezjim.com
Fotografije: Wikipedia, Pinterest, Pixabay, cooking.nytimes.com, garlicandgrenadine.com, dic2.com, asquirrelinthekitchen.com, foodandwine.com, quitoque.fr, cuisineculinaire.com, cheatsheet.com, eatyourworld.com, nytimes.com, frenchalacarteblog.com, kajleers.nl, over-blog.com, odelices.com, marthastewart.com, elle.fr, thespruce.com, frenchgourmethk.wordpress.com

2 thoughts on “Ta, tako romantična francuska kuhinja: Od divljih prasića do sofisticiranih ukusa koji bude strast i slave ljubav (RECEPTI)

Ostavite komentar

%d bloggers like this: