Rakija koja opisuje karakter jednog naroda: Šljivovica – srpski drug koji nije srpski brend (VIDEO)

Septembar je vreme zimnice. Kad se peku paprike, pasira paradajz, povrće i voće stavljaju tegle za hladnije vreme koje tek što nije, srpski domaćini vole da rade još jednu kultnu stvar – da peku rakiju. Zato ovaj tekst posvećujem šljivovici. Onoj od koje je sve poteklo.

Ne zna se tačno kad su Srbi počeli da peku rakiju. Neki će reći da je bilo davno, kada su naši preci Stari Sloveni stigli na ovu zemlju. Oni su tad više konzumirali medovinu, koja se pila u njihovoj prapostojbini kao i kod svih starih naroda. Na Balkanu su Sloveni zatekli vinograde, koje su zasadili još drevni Rimljani, a tu tradiciju gajenja grožđa i pravljenja vina su nastavili Vizantijci. Pa opet, nacvrcani od medovine, rešili su da promene nešto i da u svoj „meni“ uvedu neko novo piće.

ZA SVE SU “KRIVI” RIMLJANI: KRATKA ISTORIJA VINA U SRBIJI (VIDEO)

Uz graške znoja do božanskog pića

Reč „rakija“ potiče od arapske reči „alrak“ što znači „znoj„. Da li zbog graški znoja koje su oblivale ljubitelje dobre kapljice na suncu ili zbog prvih kapljica alkohola koje se izdvajaju prilikom procesa destilacije, ova reč je izuzetno omiljena u srpskom rečniku.

Rakija se u to davno vreme pekla u kazanima od pečene gline. Od gline je bio i poklopac iz koga je izlazio derivat, uz mnogo gubitaka i bez rashladne tehnike. Pravljenje rakije je bio kult koji je okuplajo celu zajednicu koja je kušala ovo piće. Kad bi se proces pravljenja završio, skoro da ništa nije ostalo za čuvanje.

Priprema rakije – povod za družbu

Način pripreme ovog pića je uznapredovao, pa su ondašnji prozvođači brže radili. Nije svako domaćinstvo imalo kazan. Iz tog razloga je ova „sprava“ za pravljenje rakije šetala od domaćina do domaćina. Kako je kazan menjao domaćina, tako se i zajednica selila, da budu tu slučajno da nešto ne propuste. Rakija je bila povod za razgovor, tugu i sreću, a uz društvo sve se lakše prebrodi. Oko kazana je uvek bilo veselo. S prvim danima jeseni, pa sve dok mrazevi ne okuju dane, narod se okupljao oko kazana. Onaj ko peče rakiju i njegovi verni degustatori su se smejali, pričali uglas, pevali… Zato je kazan dobio naziv „vesela mašina„.

Da je naš narod uvek bio neumeren govori i „Dušanov zakonik“ iz 1354. godine, gde u paragrafu 166 propisuje oštre kazne za pijančenje.

Turci nam oporezivali kazane

Nije poznato ko je, ni kada doneo prvi bakarni kazan za pečenje rakije u Srbiju. Sačuvani su turski zakoni po kojima se za svaki kazan plaćao porez od 12 aspri. Kada su Turci počeli da se povlače iz ovih krajeva, rakija je postala simbol slobode i simbol ukinute zabrane na alkohol. Ipak, dokaz da smo uticali na naše gospodare je to što i kod njih postoji piće raki slično našoj rakiji, ali drugačijeg sastava. Srbi su oduvek rakiju voleli više od vina, jer se sa rakijom lakše stizalo do blaženog stanja pijanstva.

DOBRODOŠLI U TURSKU: ZEMLJA ISTORIJE, TRADICIJE, BOJA, UKUSA, MIRISA I DOŽIVLJAJA (RECEPTI) (VIDEO)

Dok se rakija pekla, pričalo se o najzanimljivijim događajima, ocenjivao se kvalitet nastajućeg pića, a vrlo često se pričalo o spletkama, tračevima, ko je šta čuo ili koga je ko video da je uradio to i to… Pravljenje rakije i njeno kušanje postali su deo srpske tradicije. Ako se vratimo još malo u tu daleku prošlost, shvatićemo da je pravi srpski brend upravo srpska šljivovica, carica srpskih rakija. Prema verovanju naših drevnih predaka, rakija je duša koja je izvađena iz šljive. Zato je služena samo najdražim gostima, uz ratluk i kafu.

Izraz „pijan kao majka“ vuče korene iz naše prošlosti. Umesto sredstava protiv bolova koja u davno vreme nisu postojala, žene su tokom porođaja ispijale bar litar rakije.

Dobro tlo omogućilo neprikosnovenu šljivovicu

Prema istorijskim izvorima, rakija je nastala u 13. i 14. veku. U Srbiji je njena proizvodnja doživela kulminaciju tek u 19. veku. Taj „kasni“ početak proizvodnje ovog žestokog pića nije uticao da se pravljenje rakije na ovim prostorima dovede do savršenstva. Poznavaoci ovog zanata pričaju da ukus rakije zavisi od zemlje na kojoj stablo šljive raste i recepta po kom se pravi. U Srbiji se proizvode i druge vrste rakija, ali se za pravu našu, domaću  smatra upravo šljivovica.

Ona nas izdvaja u svetu žestokih pića i to baš ona koja se peče od čuvene šljive „požegače„. Požegača uspeva oko Valjeva, Kraljeva, Čačka i Ivanjice. Zovu je još i „madžarka„, jer je početkom prošlog veka njene sadnice iz Ugarske u Srbiju, preko Save, prevezao lađama znameniti trgovac i dobrotvor Sava Tekelija.

U Mađarsku je stigla iz Azije, a u Srbiji je završila to dugo putovanje. Kod nas je ova šljiva pokazala svu svoju lepotu i blagorodnost. Njeni plodovi sadrže u sebi mnogo više „mesa“ i slatkog soka od drugih vrsta, kao i neobičnu aromu koja potiče od kožice i koštice. Rakija od nje zato ima nezamenljivi, jedinstveni buke. Od šljiva u Mađarskoj, od kojih je „madžarka“ potekla, nemoguće je ispeći ni približno dobro piće kao od ove, srpske „madžarike„. Niko na svetu sem nas ne peče rakiju od šljiva. Ukoliko je neko i pravi, ona je samo blaga, neuspela kopija ove naše domaće. To stoji čak i u „Larusovoj (Larousse) enciklopediji“ – da šljivovica potiče iz Srbije.

U šljivovici oslikan srpski karakter

Zbog čega tako dobro pravimo baš šljivovicu, a ne nešto drugo? Zbog već pomenutog tla, ali i sunca, kiše i vetra…  Zbog umeća majstora koji šljivu neguje i leti i zimi. U njenoj žestini skriven je oslikan karakter naroda koji je dovodi gostu na sto.

Ne postoji u našoj istoriji ni jedna značajna ličnost koja nije držala uz sebe čuturu sa šljivovicom, pa bilo da se kasnije latio oružja ili pera. Vožd Karađorđe nije mogao bez nje i pod njenim dejstvom je najčešće ubijao mrske Turke. Knez Miloš nije pio ništa drugo osim rakije. Na svojoj poslednjoj fotografiji pred pogubljenje, vojničku limenu čuturu je držao general Draža Mihailović.

Čuva se u hrastovim buradima

Šljivovica, kao i neke druge rakije, najčešće se čuvaju u drvenim hrastovim buradima, zbog bolje arome i zlatno braonkaste boje. Za razliku od vina, rakija ne zahteva poseban nadzor. Kako bi imala što bolji, prefinjeniji i intezivniji ukus, važno je samo da što duže odstoji. U Srbiji se često rakijama dodaju lekovite trave i drugi plodovi, pa se tako dobijaju klekovača, travarica i druge…

Sem „požegače“ tu su i druge vrste šljiva za rakiju poput „čačanske lepotice„, „stenli„, „čačanske rane“ i „crvene ranke„. Sve je stvar ukusa, ali najkvalitetnija i najtraženija šljivovica dobija se od „požegače“ i „crvene ranke„. One se služe na slavljima, u kafanama i restoranima, a ljudi u Srbiji neretko je koriste i kao lek za imunitet.

Od sela do rakije

Šljivovica je postala prvi zaštićeni srpski brend sa geografskom odrednicom. Jedno selo nadomak Zlatibora nosi ime po ovom srpskom nacionalnom piću, a upravo po recepturi iz ovog sela, šljivovica je dobila geografski sertifikat. U Šljivovici, ali i drugim mestima u Srbiji, često se održavaju različiti skupovi, takmičenja i manifestacije na kojima se rakija proba uz dobru hranu i pesmu.

Da bi se počelo sa pravljenjem šljivovice, potrebna je dobra zakuska, još bolje raspoloženje i naravno – muzika. Tako se danas pravi šljivovica kod nas. Ceo postupak pravljenja je ritula kao što je oduvek i bio. Okupe se članovi porodice, komšije i prijatelji oko kazana. I dok muškarci peku rakiju, žene su zadužene za spremanje tradicionalnih jela. Samo od neprskanih i zdravih plodova šljive dobija se prava srpska šljivovica, što se često ističe kao jedna od glavnih karakteristika ovog pića.

Proces pravljenja rakije

Kad se šljiva ubere i probere, poželjno ju je očistiti od košpica. Kad u jesen prevri šljiva u kacama, skoro nema dvorišta u užičkom krajukoje je bez kazana. Majstori ovog zanata kažu da pečenje u manjem kazanu, od oko 150 litara, daje bolju rakiju.

Komina ili prevrela šljiva se posle vrenja prebacuje u bakarni kazan. U jedan njegov deo se stavlja šljiva, a on je pomoću velike cevi povezan sa posudom – „tabarkom“ u kojoj se nalazi hladna voda. Na dnu tabarke je lula kroz koju posle pola sata počinje da otiče prvenac. Na kraju destilacije počinje da izlazi izuzetno blaga patoka koja tek u tragovima sadrži rakiju. Prvim prepekom dobija se mekana rakija od 30 stepeni kojoj se drugim prepekom pojačava sadržaj alkohola.

Prvi prepek je meka rakija od koje se pravi „šumadijski čaj„. To se zove prepecanje, i traje od četiri do pet sati, jer samo kroz postepenu destilaciju u prepečenicu prelaze sve fine materije koje daju kvalitet šljivovici. Drugi prepek je rakija – prepečenica. Hvata se srce rakije koje kasnije piju konzumenti. U mekoj rakiji sadržaj alkohola je svega pet odsto, dok u prepečenici je od 40 do 70 odsto.

Kvalitetni proizvođači rakije odvajaju oko dva litra prvenca i patoku. Ako se to ne učini dobija se kisela, opora, neukusna rakija koja izaziva glavobolje i mučninu. Spravljanje rakije traje i do 18 sati i vrlo je naporno, uz isparenja od kojih se peruta koža. Zato je drušvo u ovom postupku važan deo koji domaćinu olakšava proces proizvodnje.

Na kraju, rakija se ostavlja da odleži u hrastovim buradima. Što duže, to bolje. Šljivovici je godinu dana neophodno, a sedam godina je idealno da bi piće postalo umetničko delo. Hrastovina oplemenjuje rakiju, daje boju i oporost, a upija štetne materije koje se zadržavaju tokom pečenja. Od deset kilograma šljiva dobija se litar prepečenice od 40 do 50 stepeni.

Ako peče, onda ne valja

Zanimljivo, ali od 450.000 tona koliki je rod šljive u Srbiji, oko 70 odsto ode na proizvodnju šljivovice. Većina seoskih domaćinstava pravi rakiju na stari, proveren način. Samo neki od njih prodaju rakiju, dok je ostali ostavljaju da odstoji, i iznose je za krsnu slavu, rođendane i druge proslave. Što duže stoji, rakija postaje sve bolja, pa se često u kući čuva nekoliko flaša koje su stare i po nekoliko decenija, za specijalne prilike.

Ubeđenje da je rakija dobra samo ako peče, je netačno. Naime, povišen sadržaj alkohola maskira lepotu rakije. Višak alkohola udara na čula i tako ne može da se oseti prirodni miris. Voćne rakije ne bi trebalo da budu jače od 44 stepena, sem šljivovice, breskovače i dunjevače koje dostižu 45 stepeni i lozovače sa maksimalnih 47 stepeni.

Dobra rakija sklizne niz grlo i greje u stomaku. Šljivovica, dunjevača, kajsijevača i čuvena francuska rakija kalvados mogu da budu obojene, ali i ne moraju. Sve ostale voćne rakije su bezbojne. Kvalitet rakije se ogleda i u boji, kreće se od svetlo žute do tamno braon, a prisustvo trava očitava se u nijansama od zelene do braon.

Srpski drug i u sreći i u tugi propustio priliku da bude srpski brend

Uz šljivovicu se bratimilo, sa njom se nazdravljalo rođenju, prosidbama, venčanjima i slavama, ispraćali mladići u vojsku, kao i ljudi na svoje poslednje putovanje. Možda ne znate, ali šljivovici po vrednostima i kvalitetu nema premca među svetskim rakijama. Samo joj francuski konjak i škotski malt viski mogu paritati „rame uz rame„. Srpski kazani i pecare već vekovima, i pre Dušanovog carstva, čuvaju tajnu najbolje rakije.

Stare rakije, odležale u drvenim burićima, služe se u trbušastim čašama – čokanjčićima na sobnoj temperaturi da bi aroma došla do izražaja. Druge rakije se konzumiraju dobro rashlađene.

Na žalost, iako su Srbi šljivovicu pekli pre nego što su Francuzi spravljali konjak, a Škoti viski, upravo Srbi su propustili priliku da zaštite svoj izum -šljivovicu vrhunskog kvaliteta. Dok smo mi shvatili šta se dešava, Italijani, Nemci, Česi i mnogi drugi narodi su na svoje rakije turili ime „šljivovica„.

 

Inspiracija – pressonline.rs, serbia.com, savicevic.rs 

Fotografije: magazin10.info, serbia.com, 058.ba, amazon.com, juznevesti.com, narodni.net, ratar.rs, zdravasrbija.com, backatravel.com, novosti.rs, panacomp.net, agropress.org.rs, slobodnahercegovina.com, tripadvisor.com, monix.rs, opanak.net, srbijajenajlepsa.rs, agromedia.rs, moravainfo.rs, secanja.com