italijanska kuhinja

Osnova italijanske kuhinje: Testo je iz Rima izašlo (RECEPTI)

Testenina je osnova italijanske kuhinje. Tradicionalne italijanske porodice je konzumiraju bar jednom dnevno. Nekada davno su te recepte osmislile italjinaske bake mešajući brašno i vodu ili brašno i žumanca, a sad je to bukvalno hrana za sve i svakog. Nemojte mi reći da ne volite pice i špagete? Naravno da volite!

Drugačija priča o italijanskoj kuhinji

Ovo je drugačija priča o italijanskoj kuhinji. Na kraju ću vam dati i dva recepta. Pre svega toga treba da znate nešto. Uvek kad pišem volim da vas nečemu i naučim. Lako ćete vi posle da sami mesite testo za testeninu! 😉 Za testeninu vam je potrebno i nekoliko sprava, ako baš želite da se u to upuštate. Ako ne, najlakše je skoknuti do obližnje radnje i pazariti italijanske (šatro!) testenine i napraviti nešto što može da vas podseti na to.

Pa da krenem.  Poreklo italijanske kuhinje potiče od Etruraca i Grka. U vreme Rimske države obitavala je tuda divlja svinja iz Toskane i  smuđ iz reke Tibar. U doba Renesanse jela se hrana iz Amerike poput paradajza, boranije i kukuruza. Rotkvice, crni luk i kupus, špargla, praziluk, griz, hleb i vino su bili uobičajena hrana. Rimljani su delili sa Grcima hranu zasnovanu hlebu, vinu i maslinovom ulju. Hrana koja se sastojala od piva, mesa i putera je “pozajmljena” iz germanske kulture, posle invazije. Južna Italija je bila pod arapskim uticajem, što je dovelo da upotrebe citrusnog voća i šećera od šećerne trske, koji su zamenili sirće i med.

Italijanska kuhinja je danas zauzela primat u celom svetu. Vrlo lako je dospela na tron i među prvima je kada je reč o brzoj hrani. Mnogo kuvara svuda u svetu veruje da zna sve o italijanskoj kuhinji, ali to nije tako. Italijanska kuhija je sve to što pomislite i još mnogo više.

Treba da znate da postoje veoma velike razlike u načinu pripremanja i u izboru hrane koja se priprema između regiona u Italiji. Ako niste znali, u Italiji ima 20 regiona. A u okviru tih regiona postoje i manje teritorije koje takođe imaju “nešto svoje” kad spremaju. Pa vi zamislite koliko je to varijacija na temu!

Italijani vole da kad spremaju nešto koriste sezonsko voće i povrće, pa se i njihova kuhinja menja kako se menjaju i godišnja doba. Zato vam ja donosim jedan prolećni recept!

Svaki deo zemlje ima svoju hranu

Sir fontina

Kao što sam i napisala, paste su glavni i prvi obrok za Italijane. Međutim, sever Italije ili Pijemont više voli rižoto ili kačamak. Duž reke Po se uzgajaju pirinač, crni luk, celer, artičoke, paprike i špargle. Na severu se proizvodi sir fontina. Na severu Italije se više koristi puter, krem, parmezan i maskarpone sir. Ono što ne pomišljate da je deo italijanske kuhinje, e baš to se nalazi na trpezi na severu ove zemlje. To su gulaši, paprikaši, kim čorbe, štrudlice i kiseli kupus, a sve sa dodatkom paprike, maka, rotkvica, cimeta ili sirćeta… Tu ima dosta austrijskog, slovenačkog, francuskog i nemačkog uticaja.

Pesto đenoveze

Regija Đenova je poznata po svežim morskim plodovima, ali je poznata i po bosiljku i po “pesto đenoveze” (pesto genovese). Pesto đenoveze se pravi od droblejnog belog luka, bosiljka, pinjola pomešanih sa masinovim uljem, parmezanom i sirom od ovčijeg mleka (flore sardo). Nekad daavno se ovaj umak spremao u avanu.

U Lombardiji se najviše spremaju mlečni proizvodi. Poznata je po puteru, siru, aperitivu kampari (campari), slatkom božićnom hlebu (panetone) i balzamiko sirćetu. Kampari je nastao šezdesetih godina 19. veka u Milanu u kafani Gaspera Kamparija. On je ovaj napitak stvorio sa raznim trvakama. Tako je nastalo slatko piće koje gorči, sa bojom crvenom kao krv.

Gorgonzola

Tu, na severu Italije nastala je i gorgonzola. Gorgonzola je sir sa 48 odsto masnoće. Pravi se od punomasnog kravljeg mleka, soli i posebne vrste plesni. Poznat je i pod imenom “plavi italijanski sir“. Gorgonzola se proizvodi od 11. veka. Tada se u Lombardiji zvao “umoran od gorgonzole” (stracchino di Gorgonzola) ili “zeleni umor” (stracchino verde) pošto je pravljen u jesen i u zimu, kada su se krave umorne (stracche) vraćale sa letnje ispaše.

Parmezan

Venecija dominira začinima. Tu se uzgaja pirinač, imaju morske plodove, palentu, pasulj i usoljenog bakalara. Emiljia-Romanja i Parma se vezuju za mleko i sir parmezanPlodna zemlja daje sireve, svinjske proizvode, meso i testenine, morske plodove, parmezan i pršutu iz Parme (prosciutto di Parma). U Firenci su poznati po govedini od toskanskog govečeta i po grožđu (chianti).

Regija Abruko je planinski deo na obali Jadranskog mora, gde koze i ovce pasu na planinskim padinama. Tu se prave sirevi (scamorza, provolone, caciocavallo), a životinje se gaje zbog mesa. Uzgaja se pšenica i patlidžan, kao slatke i ljute paprike. Abruko ima dve kuhinje – primorsku, zasnovanu na ribi i kontinentalnu, koju čini svinjetina i ovčetina.

Pršuta

Za centralnu Italiju se vezuju tortelini, ravioli i druge paste sa vrlo simpatičnim nazivima i prošuto (prosciutto), a to je šunka. Pršuta po srpski. 🙂 U centralnoj Italiji, regija Marke ima blagu klimu i tu se uzgaja pšenica, voće, kukuruz, pasulj, paradajz i lokalno bobičasto voće. Tu su veoma prisutne i ovce. U Rimu se pripremaju pljosnate i cevaste testenine, upotrebljava se svinjska mast, maslinovo ulje, puter i tvrdi sir pekorino, kao i sirevi mocarela i rikota.

U regionu Kalabrija je zastupljena testenina, povrće, tunjevina i sabljarka. U regionu Kalabrija, riba se sprema na roštilju i jede uz supu od povrća, testeninu i velike vekne hleba.

Gatalinka

Kad je reč o Italiji, meso se jede, ali ne ukoličinama kao što je  slučaj kod nas. Meso je vrlo često dodatak u nekom sosu. Italijani vole žabe, a one koje jedu zovu gatalinke. Gatalinke su male žabe koje svojim položajem u tegli prognoziraju vreme. Smatra se da je njihovo meso dobro za slab želudac. 🙂

Granita

U južnoj Italiji “cveta” kačkavalj, mocarela i pekorino sir. Takođe, južna Italija je dom lazanja, maslinovog ulja i, naravno, paradajza. Osnova italijaske kuhinje su paradajz i maslinovo ulje, ali su mamnje zastupljeni nego na jugu manje nego ovde. Sicilija je mesto gde je nastao čuveni italijanski sladoled poznatog kao gelato ili đelato i polu-smrznut desert od vode, šećera i arome limuna, narandže, kafe ili mente. To je granita. U zavisnosti od doba godine, u granitu se dodaju jagode ili dudinje. Samo u Kataniji se spema granita sa čokoladom. Sicilijanska kuhinja se razlikuje i po upotrebi mnogih namirnica koje su vrlo zastupljene u arapskoj kuhinji kao što su pistaćiŠarene slatke poslastice sa kremom, kandiranim voćem, medom i bademima su tradicionalni deserti sicilijanske regije. Takođe, tu su i kasata (cassata) slojeviti kolač sa sirom rikota, čokoladom i sirupom sa ukusom pomorandže, kanoli (cannoli) cilindrično pecivo punjeno sa sirom rikota i šećerom.

Tiramisu

Tiramisu je desert od kafe, jaja, šlaga, biskvita, marskapone sira i kakaoa čiji se istorijat stalno osporava. Naziv ovog deserta znači “eliksir” (metaforički bi značilo “usreći me“), što se odnosi na kofein u espreso kafi i kakao koji se koristi u pripremi.

Panforte

Za Italiju su karakteristične poslastice:

  • panforte koji je božični voćni kolač;
  • sfogliatele je vrsta punjenog peciva trouglastog oblika
Panakota

Panakota (panna cotta) u prevodu znači “kuvana pavlaka“, što opisuje postupak pripreme i namirnica koje se koriste za dobijanje ove poslastice. Priprema se kuvanjem mleka, slatke pavlake i šećera sa dodatkom želatina. U italijanskim kuvarima se pominje u drugoj polovini 20. veka, a po legendi kreirala ju je jedna Mađarica. Varijacije u uskusima postoje u zavisnoti od začina i voća koje se dodaje.

Ah, ta pica… Grci je stvorili, Italijani usavršili

Kad sam već pomenula pice, moram da spomenem i ovo. Pica zapravo znači pita. I nije nastala u Italiji. Stvorili su je Grci. Tačnije, Feničani. Prva pica bila je hleb ili pogača koja se pekla ispod užarenog kamena, a premazivali su je uljem sa dodatkom začna. U 18. veku ova pogača sa paradajzom dolazi u Italiju, tačnije u Napulj i počinje da se proizvodi i prodaje na ulicama. Ta pica bila je vrlo obična, sa paradajzom i sirom. Bila je to hrana za sirotinju. Četri osnovne vrste pica iz kojih su nastale ostale su:

  • Margerita (Margheritta) – pica nazvana po kraljici Margeriti, ženi kralja Umberta I, koja ima sastojke koji zajedno čine italijasku trobojku. Crvenaparadajz, belasir mocarela i zelenabosiljak.
  • Napoletanaparadajz, luk, ulje, origano;
  • Marinaraparadajz, ringlice (inćuni, usoljena sitna riba), kaperi (kapare), masline i
  • Kvatro stađoni (Quattro stagioniČetiri godišnja doba.

U najosnovnijim crtama, italijanska kuhinja je kombinacija testa, maslinovog ulja (sa izuzetkom krajnjeg severa), povrća, a posebno paradajza, žitarica, voća, sireva i ribe.

Obično u Italiji postoje tri obroka dnevno. Vole da pauziraju uz male šolje kafe. Za doručak se jede svež hleb ili peciva, puter i velike šolje kafe sa mlekom. Sredinom jutra Italijani jedu sendviče ili neku vrstu peciva, zajedno sa šoljom ili dve espresa ili neke druge kafe.

Klasični italijanski obrok se sastoji od malih tanjira sveže ili konzervirane ribe, mesa ili povrća, često pikantno da bi otvorili apetit, ponekad je to testenina sa nekim laganim sosom ili minestrone čorba, onda slede jedno ili dva glavna jela od mesa, živine ili ribe uz kuvano povrće ili salatu od svežeg povrća. Većina jela se završava jednostavnim desertom od sladoleda ili šerbeta ili od sira i voća. Na kraju ide šolja kafe.

Međutim, i oni prate trend brzog društva, pa klopaju u dva navrata u toku dana. Doručak preskaču, pa odmah nagrnu na kapućino. Italijani, kada jedu, ne žure. Jedu polako, pijuckaju vino, pričaju, potpuno se posvećujući uživanjima u ukusima.

Italijanski meni:
antipasto je toplo ili hladno predjelo.
primo je toplo jelo. To su uglavnom paste, rižota, njoke, kačamak ili neka supa i sve to bez mesa.
secondo je glavno jelo, riba, plodovi mora, ili meso. Najviše jedu teletinu i govedinu.
contorno je sporedno jelo. To je uglavnom salata ili već neko povrće i uvek ide posle glavnog jela.
dolce je desert. Svako ima svoju poslaticu bila ona sladoled, granita ili tiramisu. I to je sam mali deo.
caffe je kafa, tačnije espreso. Kraći, duži, s mlekom ili bez, u svakom slučaju, pije se posle jela.
ammazzacaffe je u bukvalnom prevodu “ubica kafe“. To je mala čaša likera koja se pije posle kafe da ublaži njen ukus. I ovde postoje brojne vrste, ali su najpoznatiji grappa od grožđa, amaro od billja i limoncello od limuna.

Testo za testeninu (za četiri porcije)

 

vreme: 10 minuta + da odstoji

Sastojci:

  • 150 g brašna tip 500 + još malo za posipanje
  • 50 g sitnog pšeničnog griza
  • 2 jajeta

Priprema:

Na čistoj radnoj površini ili u velikoj činiji promešajte brašno i griz, a onda u sredini napravite udubljenje i u njega razbijte jaja. Kašikom ili rukama polako mešajte brašno i jaja dok se sve lepo ne sedini.

Pospite po daski ili radnoj površini malo brašna, pa mesite testo tako što ćete ga spljoštiti i razvći dlanovima, urolati ga a onda ponovo razvući. Nastavite da razvlačite i rolate dok ne dobijete glatko i mekano testo.

Oblikujte ga u kuglu, umotajte u plastičnu foliju i ostavite da odstoji bar 30 minuta ili dok vam ne zatreba.

Testo s jajima se češće koristi u severnoj Italiji za taljatele i lazanje ili za punjene testenine kao što su ravioli. Što se više supuštate ka jugu, sve se više upotrebljava testo bez jaja, jer su ti krajevi tradicionalno siromašniji, pa nisu uvek imali jaja.

Da biste napravili testo bez jaja, u udubljenje u brašnu umesto jaja sipajte 80 ml mlake vode i to tako što ćete je postepeno dodavati i mešati usput.

Testenina bez jaja se brzo kuva, pa pazite da je ne ostavite predugo na vatri.

Savet br.1: Ako spremate testeninu za više od četiri osobe, samo povećajte količinu sastojaka tako što na 100 g brašna ide jedno jaje ili na testeninu bez jaja 40 mililitra vode.

Savet br.2: Kada pravite testeninu, uvek koristite brašno tip 500  jer jefinije od ostalih vrsta i lakše za obradu. Sitan pšenični griz je takođe obavezan.  On sprečava lepljenje testenine. Testo uvek prekrivajte folijom ili krpom da se ne bi osušilo.

Savet br.3: Kad kuvate testeninu treba vam velika šerpa i mnogo ključale vode. Testeninu ubacite tek kad voda počne da vri. Pre nego što procedite testeninu obavezno sačuvajte šolju vode u kojoj se kuvala. Koristiće vam za razređivanje sosa, prelivanje testenine i daće joj glatku teksturu i sjaj.

Testenina se nikad ne kuva dugo, treba da bude al dente što bukvbalno znači “prema zubu“, što bi značilo da je dovoljno meka da se jede, ali da zadrži čvrstoću. Svežoj testenini treba od minute do šest minuta da se skuva. Italjani imaju neka pravila koje testenine idu uz koji sos. Duguljaste idu uz lakše i brže sosove, a kraće sa težim i jačim prelivima i raguima.

Presa za testeninu

Savet za one koji žele da budu pravi italijanski kuvari: Želite da pravite testeninu kao pravi majstor? E pa, onda vam treba i presa za testeninu! Sem sa presom, testo možete razvući i sa starom dobrom okalgijom. 😉 Trebaće vam i drvena rebrasta daščica. Ona je dobra za njokete i garganele. Četkicom za testo će vam poslužiti kod punjene testenine. I za kraj, trebaće vam sekač za testo sa više razičitih oblika i veličina.

Jednostavni sos od paradjaza (za šest do osam osoba)

vreme 40 minuta

Priprema:

Izručite četiri konzerve (od po 400 grama) paradajza šljivara (duguljasti paradjaz) u činiju, pa usitnite paradajz rukama. Dospite jednu konzervu hladne vode. Oljuštite i sitno iseckajte tri čena belog luka i, ako želite, pola sveže, crvene, ljute papričice, a onda krupno iseckajte lišće od jedne veze svežeg bosiljka.

Stavite luk, ljutu papričicu i četiri kašike ekstra devičankog maslinovg ulja u veliku šerpu, pa na jaku vatru. Kuvajte dva munuta, pa dodajte paradajz i lišće bosiljka. Začinite morskom solju i mlevenim, crnim biberom, sačekajte da provri, pa smanjite na tihu vatru.

Kuvajte još 30 minuta dok ne dobijete gusti, glatki sos.

Proleće je doba prvih začina i ranog povrća. Svež grašak, bob, špargla, tikvice i spanać idealni su za lagane soseve. Ovo je najbolje vreme za berbu kiseljaka, koprive, rukole i sremuša.

A sad – prolećni recept! 😀

Pršuta i špargle sa kampanelama

vreme: 25 minuta

Sastojci:

  • 90 grama pršute
  • 1 glavica crnog luka
  • 600 g špargli
  • maslinovo ulje
  • 400 g kampanela
  • so, biber
  • 400 ml supe od povrća
  • 20 g parmezana
  • sok od pola limuna

Priprema:

Prvo spremite sastojke. Ižseckajte pršutu na trake i sitno iseckajte crni luk. Odstarnite tvrde delove špargle i odsecite drvenaste krajeve. Sitno iseckajte stabljike, a izdanke sačuvajte za kasnije.

Stavite pršutu u veliki tiganj na srednje jaku vatru i pržite pet minuta, dok ne postane hrskava. Dodajte tri kašike ulja i crni luk i propržite dva do tri minuta, da malo omekša. U međuvremenu, u velikoj šerpi s posoljenom ključalom vodom skuvajte kampanele tako da budu izrazito al dente – nastaviće da se kuvaju u sosu, pa je važno da ne budu skroz skuvane. U tiganj dodajte stabljike špargle, a psole dva minuta i supu od povrća. Ostavite da se krčka pet minuta, a minut pred kraj ubacite izdanke špargle.

Pošto sačuvate malo vode, ocedte kampanele i dodajte ih u sos. Ne sklanjajući sa vatre, nežno promešajte i ako je potrebno da se razredi dodajte malo sačuvane vode, a onda kuvajte još nekoliko minuta da bi testenina upila sve ukuse.

Posolite i pobiberite po ukusu, dodajte rendani parmezan i malo limunovog soka, dobro promešajte, pa poslužite uz dadatnu količinu rendanog parmezana.

Crtica: Kampanele se zovu i điji (italijanski gigli – ljiljan), jer podsećaju na cvet ljiljana. Ako ne možete da pronađete kampanele, poslužiće i kastalene ili farfale.

 

Fotografije: Pixabay.com, Wikipedia, Pinterest, Tumblr, bonton.ca

 

 

Ostavite komentar

%d bloggers like this: