Nema slavlja bez “glavnog gosta” svečarskih dana: Mali saveti kako pravilno ukiseliti kupus (RECEPTI)

Zimnicu je nemoguće zamisliti bez kiselog kupusa. Kiseli kupus je okosnica zimske ishrane i “glavni gost” na svečarskim trpezama. Zato se od kiselog kupusa prave salate, kuvana jela i jela sa mesom.

Kako se kiseli kupus?

Naše bake bi rekle da je kiseljenje kupusa jednostavan posao. U davna vremena je to bio događaj koji je spajao ljude, kao onaj kad se pekla rakija. Svi zajedno, rodbina i komšije su čistili, solili i ribali kupus, a količine koje su se spremale za zimu su bile količinski mnogo veće nego danas. Najzad, u ova nova vremena, mnoge prodavnice imaju već ukiseljen kupus u vrećicama. Ipak, nije sve otišlo dođavola dokle god se u proleće u gradskim kanalizacionim cevima i u hodnicima višespratnica oseća miris (smrad) bačene vode od ukiseljenog kupusa.

KISELI KUPUS I KUPUS: KRALJ JESENI I GLAVNI GOST NA ZIMSKIM SVETKOVINAMA (RECEPT)

Naravno da se mnogo toga promenilo kad je reč o pripremi domaće zimnice. Međutim, dva osnovna načina kiseljenja kupusa su ostala ista. Kupus se može kiseliti sečenjem na tanke rezance ili se kisele cele glavice. Za dobijanje dobrog kiselog kupusa potrebno je da u skladu budu zapremina bureta koje na dnu treba da ima česmu za pretakanje rasola, količina kupusa, vode, soli, temperatura i pravilan proces pretakanja.

Kupus za kiseljenje treba da je čvrst, a glavice približno iste veličine. Bure sa kupusom se drži u podrumu ili nekoj mračnoj prostoriji gde je temperatura vazduha tokom zime ujednačena. Bure treba i da je malo uzdignuto od poda, zbog lakšeg pretakanja. Glavni pokazatelj da je kupus dobro ukiseljen je dobar ukus i bistrina rasola.

Kod kiseljenja rendanog kupusa važnu ulogu ima rende koje je drveno, sa oštrim sečivom. Sastoji se od dva dela – a to su rende i četvrtasta okvirna drvena, klizna kutija u koju se stavljaju glavice kupusa. Svi koji vole da spremaju domaću zimnicu na tradicionalan način i to čine negde van grada, najčešće upotrebljavaju rende koje su sami napravili, pošto se ono smatra kvalitetnijim od kupovnog. Drvo se lepo obradi, a oni veštiji naprave čak i hoklicu na kojoj se sedi prilikom rendanja.

Šta je potrebno za uspešno kiseljenje?

  • Za kiseljenje je najbolji beli kupus, tvrdih glavica
  • Količinu određujete u zavisnosti od veličine bureta. Na bure od 25 litara ide oko kilogram soli
  • Dobro je da kupus, kad ga kupite ili uberete, ostavite dan ili dva da “uvene“, pa tek onda krenete sa slaganjem u bure
  • Idealna temperatura za početak priprema je oko 16 stepeni, jer ako je hladnije, proces kiseljenja je sporiji
  • Posudu za kiseljenje je potrebno više puta dobro oprati i ostaviti da se ocedi
  • Morska so je jedini prirodni konzervans koji se dodaje kod kiseljenja kupusa
  • Raso bi trebalo da ide tri do pet centimetra preko kupusa
  • Težina kamena treba da bude oko 20 odsto od ukupne težine kupusa
  • Na svakih 30 kilograma kupusa potrebno je kilogram soli. Kupus je ukiseljen posle tri do četiri nedelje. Onda se pere, uklanjaju voda i pena sa površine i doliva se isto toliko nove vode
  • Ukiseljeni kupus se čuva na suvom, hladnom i tamnom mestu, na temperaturi od četiri do osam stepeni i tako može da traje do sredine proleća

Stavljanje kupusa u glavicama

Ako želite da kiselite kupus u glavicama kao što su to radile naše bake, prvo što vam je potrebno su pažnja i strpljenje. Na oko 60 kilograma kupusa potrebno vam je dva kilograma soli.

Glavice kupusa treba očistiti od svih oštećenih i nezdravih listova, koren izvući nožićem i svaka rupa se napuni sa solju, pa se glavice pažljivo slože u bure tako da koren bude okrenut prema gore. Između glavica kupusa može da se poslaže i narendani kupus. Kad se glavice slože, kupus se zalije vodom i pospe ostatkom soli, pa odozgo pritisne čistim drvenim poklopcem na koji se stavi težak kamen, da glavice ne bi isplivavale, već da stoje čvrsto na mestu.

Raso iz kupusa treba da se pretače svakih sedam dana i, po potrebi, treba dodavati još soli. Isto tako, obavezno sa rasola treba skidati penu koja se stvara za vreme procesa kiseljenja, da bi raso ostao bistar. Bure i kupus treba da budu jednake zapremine i težine (bure od 40 litara – kupus 20 kilograma). Količina soli u kilogramima treba da bude oko četiri odsto od količine vode kojom se bure naliva do vrha (na primer: bure od 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).

Stavljanje ribanca

Izrendani kupus se ne stavlja odjednom u bačvu. Potrebno je da se stavlja po malo i u slojevima, jer mora da bude dobro sabijeno. Drveni malj se upotrebljava da bi se sabijanjem ispustio vazduh i kupus ispustio što više soka. Po nekim receptima se na dno bureta prvo stavlja rendani kupus u debljini oko 15 centimetra, zatim so, biber i lovor u slojevima sve do vrha, uz pritiskanje sadržaja drvenim maljem.

Na vrh dolaze glavice koje se kasnije koriste za pravljenje sarmi i kamen, pa se bure poklopi. Kupus pripremljen na ovaj način ne treba nalivati vodom, jer sam pušta sopstveni sok, pa nije potrebno ni pretakati ga. Da biste iskoristili sve hranjive materije u kiselom kupusu, jedite ga sirovog i pijte raso. Kiseli kupus je najzdraviji kao salata, uz dodatak bundevinog ulja. Osim toga, možete ga kuvati, pržiti, peći i dinstati, a listove od glavica kupusa koristiti za sarmu.

Lekovita strana kiselog kupusa

Kiseli kupus je prava riznica hranjivih i lekovitih sastojaka, vitamina i minerala. Kiseli kupus tokom zime jača imunitet, čuva od prehlade i upala. Takođe, štiti i od slobodnih radikala. Blagotvorno deluje na želudac i creva, podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma i čisti i regeneriše jetru. Njegova konzumacija prija srcu i krvotoku, jer snižava holesterol i nivo šećera u krvi, a može da spreči pojavu tromba. Dobar je za zarastanje rana, a utiče na reumu, venske upale, nervni sistem i na dobro raspoloženje.

Kupus je idealanza svakodnevnu ishranu, jer je hranljiv, a sadrži vrlo malo kalorija, a to znači da jedna šolja ove namirnice ima 33 kalorije. Kupus se posebno preporučuje ženama, jer deluje preventivno na pojavu karcinoma dojke.

Recepti

Dinstani kiseli kupus

Sastojci: 

  • 750 g ribanca
  • 4 kašike ulja
  • 30 g suve slanine
  • 1 luk
  • 2 čena belog luka
  • 1 kašika kima
  • 1 lovorov list

Priprema: 

Na zagrejanom ulju propržiti isckane slaninu i luk. Dodati kupus, kim i lovorov list. Sve zajedno dinstati dok ne omekša, povremeno dolivati vodu. Pred kraj dodati iseckani beli luk. Dinstani kupus poslužiti uz pečene kobasice.

Podvarak

Sastojci: 

  • 500 g ribanca
  • 100 g seckane slanine
  • biber
  • 3 kašike ulja

Priprema: 

Na zagrejanom ulju propržiti slaninu iseckanu na kockice, dodati ribanac i, uz stalno mešanje, dinstati oko pet minuta. Prebaciti u vatrostalnu posudu, pobiberiti, promešati i ostaviti da se zapeče u rerni zagrejanoj na 200 sepeni, dok dobro ne porumeni. Po potrebi, za vreme pečenja, dolivati vodu u kupus, da ne zagori.

Kiseli kupus sa mesom

Sastojci: 

  • 1 glavica kiselog kupusa
  • 1 kg junetine
  • biber
  • so
  • aleva paprika
  • suvi začin od povrća
  • lovorov list
  • 3 do 4 čena belog luka
  • 1 luk

Priprema: 

Kiseli kupus iseći na trakice, a luk i beli luk sitno iseckati. Meso usitniti. Sve poslagati u posudu, dodati biber, lovor, alevu papriku, začin od povrća, pa zaliti vodom, da bude pokriveno. Ostaviti da se kuva. Kad se malo prokuva, treba probati i dosoliti ako je potrebno. Kuvati na laganoj vatri do dva sata, odnosno kada se proceni da je meso kuvano.

Dinstani kupus sa jabukom

Sastojci: 

  • 1 kg ribanca
  • 1 luk
  • 1 jabuka
  • 2 kašike ulja
  • 2 kašičice šećera
  • so
  • biber
  • kumin
  • aleva paprika
  • voda ili temeljac za dolivanje

Priprema:

Luk iseći na kockice, pa se proprži na vrelom ulju. Dodati narendanu jabuku i prodinstati još nekoliko minuta. Dodati šećer i karamelizirati. Zatim, dodati kupus. Sve skupa prodinstati nekoliko minuta, uz dodavanje rasola iz kupusa i paziti da ne bude preslano. Dodati začine i alevu papriku. Dodati vodu toliko da kupus tek malo pliva. Kuvati oko 40 minuta. U slučaju da se stavljaju komadići mesa, produžiti vreme kuvanja dok meso ne omekša.

Zimsko varivo

Sastojci: 

  • 800 g kiselog kupusa
  • 1 luk
  • 2 kašike ulja
  • 400 g suvih rebara
  • 2 kašike suvog začina od povrća
  • biber
  • 1 kašika pasiranog paradajza
  • 100 g ječmene kaše
  • 300 g smeđeg pasulja iz konzerve
  • kobasice po želji

Priprema: 

Skuvati ječmenu kašu. Na zagrejanom ulju blago propržiti glavicu iseckanog luka, dodati isečen kiseli kupus koji se prethodno opere, pa sve kratko proprži. Dodati isečena suva rebra, biber i suvi začin od povrća. Zaliti vodom dovoljno da prekrije sadržaj u loncu i kuvati na laganoj vatri oko sat vremena. Posle toga, dodati pasirani paradajz, kuvani pasulj, ječmenu kašu i još kratko kuvati.

Salata od kiselog kupusa

Sastojci: 

  • 300 g ribanca
  • 1 šargarepa
  • 1 luk
  • 1 kisela jabuka
  • 1 limun
  • 1 kašičica šećera
  • ulje

Priprema: 

Kupus isprati i iscediti. Dodati narendanu šargarepu, narendanu jabuku i iseckani luk. Sve začiniti sa dosta ulja, sokom od limuna, šećerom i solju. Promešati, ohladiti i poslužiti.

 

Fotografije: Pixabay, vecernji.ba, 24sata.hr, zdravasrbija.com, lolamagazin.com, net.hr, zdravarica.com, lepaisrecna.rs, bosanskikuhar.ba, niskevesti.rs, domacirecepti.net, hrana-pice-price.com, kuvajza.me, krenizdravo.rtl.hr

 

 

Ostavite komentar

%d bloggers like this: