Kiseli kupus i kupus: Kralj jeseni i glavni gost na zimskim svetkovinama (RECEPT)

Kako je došlo vreme slava tako se i kiseli kupus sam nametnuo kao omiljena jesenja i zimska poslastica. Nema slavlja bez dobrog podravka i sarme i domaćica nije domaćica ako, ne daj bože, na zna da savije sarmu i zgotovi podvarak. Zato red je da vam predstavim omiljenu poslasticu u hladnim danima i najdražeg gosta na slavskim trpezama – kiseli kupus!

Kiselog kupusa nema bez kupusa, dakako. Kupus je  dugogodišnja, kultivisana, zeljasta biljka, to je ono što bi botaničari rekli. Ja ću da kažem da su za kupus znali drevni Kinezi. U Kini je pronađen najstariji kupus sačuvan u keramičkoj posudi koji potiče još od 4.000 godina pre nove ere. Samim tim, za postojbinu kupusa se smatra Severna Kina. Kad sam kod Kineza, valja da znate da su oni kupus smatrali biljkom koja hladi i koja stvara ravnotežu jina i janga u telu. E sad hoću malo da vam rušim iluzije, pa ću napisati da teško da su Srbi smislili kiseljenje kupusa. Ne, ne! Opet Kinezi. Tako su ga pripremali za zimu i služili uz naravno pirinač. Opa, da li to znači da ni sarma nije srpska? Znači. Nije. 🙂

S druge strane, smatra se da su Nemci prvi napravili kiseli kupus kakav danas znamo. Pre se u Nemačkoj koristila metoda suve fermentacije, koja je podrazumevala soljenje seckanog kupusa i dodavanje kleke. Kada se voda, zahvaljujući soli, otpusti, dobijena tečnost se koristila za marinade.

Holanđani, koji su bili prekaljeni moreplovci su na svoje brodove uvek nosili kiseli kupus. Razlog je jasan – dug rok trajanja i to što štiti od skorbuta, ali o tome u redovima ispod.

Rimljani ga koristili za mamurluk

Pijaca u Starom Rimu

Postoje naznake da Egipćani nisu gajili kupus, jer nije poticao iz doline Nila. Kupus je na Stari kontinent, tačnije u Grčku, stigao u četvrtom veku pre nove ere. Grci su prvi ostavili pisane podatke o kupusu, kao na primer ovaj da vinova loza neće cvetati ako raste blizu kupusa. Grci i dan danas nešto naročito ne vole kupus. Grčki filosof Diogen (da, da, onaj što je živeo u buretu!) je poznavao da je kupus dobar za zdravlje. Kupus su jeli i stari Rimljani. Plinije je objasnio kako se koristi kupus kod nekih bolesti, a pogotovu je objasnio njegovo dejstvo u vidu obloga. I Grci i Rimljani su tvrdili da kupus ima lekovita svojstva i da pomaže kod gihta, glavobolje i kod trovanja od pečuraka.

Vreme je za stari rimski lek protiv mamurluka 🙂 Naravno, znamo da su Rimljani mnogo voleli bahanalije, pijanke i orgijanja, pa im je ovakav jedan „lek“ preko bio potreban. Elem, kuvani kupus treba potopiti u sirće i to konzumirati posle pijanke. Takav obrok je, tvrdili su Rimljani, sprečavao jutarnju mučninu.

Cezarova vojska nosila je kupus tokom ratovanja ne samo za jelo, već i kao lek za infekcije. Današnja medicina je potvrdila ove rimske postupke, jer kupus stvarno ima antibakterijsko dejstvo i smanjuje infekcije. Izgleda da Rimljanima pripada i zasluga za kupus, kao što im pripada za gajenje vinove loze i vino. Rimljani su, naravno, sadili i kupus kako su osvajali. Pošto kupusu prija hladnije vreme, vrlo brzo je postao omiljena biljka narodima koji žive na severu Evrope. Prednosti ove biljke su što brzo sazreva i daje dobre prinose. Srednejvekovna Evropa beleži da se često uz meso krčkao i kupus, a da se lepo primio u Nemačkoj, Poljskoj, Mađarskoj i Rusiji.

U Englesku je kupus stigao u 14. veku. Englezi su ga zvali „cabaches“ i „caboches„, od reči koje potiču iz starog francuskog jezika i koje u bukvalnom prevodu znače „lopta neotvorenog lišća„. Jedan od starih engleskih recepata glasi ovako: „Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi„. Poznato je da je sultan Selim III napisao odu kupusu. Ona glasi: „Bez kupusa halva blagdan nije potpun„.

Putovanje jednog kupusa

 

Kupus nije mogao da ostane na jednom mestu, pa je krenuo na put oko sveta. Iz Evrope je došao do Azije i Amerike. U Indiju su ga doveli portugalski trgovci. Zna se da Japan nije znao šta je kupus 1775. godine. Kupus je plovio tokom 17. i 18. veka i tako štitio moreplovce od skorbuta, što sam već i pomenula. Već u tom periodu, naširoko je i Evropljanima poznato čuvanje namirnica kiseljenjem. Čak je i kapetan Džejms Kuk pisao da su se rane povređenih mornara negovale kupusom i tako se sprečavala gangrena.

Naravno da se kupus uvek tretirao kao sirotinjska hrana. Da nije njega, mnogi ne bi preživeli periode gladi. Viša klasa je prezirala ovo povrće, dok je sirotinja apala, nemajući šta drugo. Viši slojevi evropskog društva su čak izbegavali bilo šta što ima veze sa kupusom, jer se proneo glas da upravo ova biljka izaziva kugu.

Proskava svetog Patrika

Ne znam da li znate, ali glavno jelo za Dan svetog Patrika je upravo kuvana govedina sa kupusom. Međutim, teško je poverovati da su u ondašnji Irci često klopali meso. Priču o tom jelu imate kod mene na blogu ovde. Smatra se da su kupus u Irsku doneli niko drugi do Kelti. Već sam napomenula da kupusu ne smeta zima koje u Irskoj ima podosta, pa se ova biljka zajedno sa keljom, prazilukom i lukom lepo odgajala i hranila siromahe na ostrvu. Do pojave krompira, kupus je bio glavna hrana u Irskoj. Postoje spisi iz 19. veka u kojima je zapisano kako se gajio kupus na obroncima, a onda i prodavao na pijacama. Spisi kažu da je godišnja proizvodnja kupusa po stanovniku bila oko 30 kilograma. Za vreme gladi u Irskoj, kada je krompir desetkovan, kupus je ponovo postao namirnica broj jedan. Tako su luk i kupus kuvani kao jedan obrok, čorba ili supa i predstavljali su delikates siromašnih Iraca.

Srbi i kupus

Najpoznatije mesto gde se u Srbiji gaji kupus je Futog. Geografski položaj, klima i sastav zemljišta su presudni činioci u stvaranju ove, od davnina poznate i nadaleko čuvene sorte.

U turskom popisu iz 1578. godine prvi put se pominje proizvodnja kupusa u Futogu. Odlaskom Turaka u 17. veku unapređuje se proizvodnja kupusa. Obnovio se Futoški Mitrovdanski vašar na koji su dolazili trgovci sa kamilama i sa šajkama iz Persije, Bliskog Istoka, Turske, Rusije, Austrije… U to vreme je ovo bio najveći vašar, veći i od onog Lajpciškog. Futoški vašar bio je jedan od najvećih vašara u Evropi i održavao se do kraja 18. veka. Varoš Futog se širila i postala je poznata po proizvodnji futoškog kupusa. Futoški kupus kao poznat proizvod je zauzimao važno mesto i u Evropi pogotovu od kad se izgradila pruga. Proizvodnja futoškog kupusa u Futogu postala je tradicija, a Futog prestonica kupusa.

O popularnosti kupusa u Srbiji govore najbolje govore čak dve Kupusijade koje se održavaju svake jeseni u Futogu i u Mrčajevcima. Prva je za proizvođače koji se takmiče u veličini ovog povrća, dok je druga posvećena onome što svi vole, a to je spremanje jela od kupusa. Tu posebno mesto zauzima čuveni svadbarski kupus. Supa od kupusa pomaže kod mršavljenja (neki tvrde čak sedam kilograma za sedam dana, ali ja to ne mogu da potvrdim). A sećate li se priča da su nas roditelji nalazili u kupusu i kako je vo prošao u kupusu? 🙂 Naravno!

Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa uspešno leči čir na želucu i upala debelog creva. Kupus je bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a pozitivno deluje i na rane. Kupus preventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se kod nas ne koristi mnogo, iako je baš takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Dobar kupus ima mala rebra, a tanko lišće mu je savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.

Kiseli kupus je baš, baš zdrav

Osim što je fenomenalnog ukusa, kiseli kupus koristi zdravlju. Na prvom mestu, konzumiranje kiselog kupusa pomaže u balansu u sistemu za varenje. Vrlo uspešno se bori sa kandidom i ešerihijom koli. Konzumiranjem kiselog kupusa se obezbeđuju vlakna, probiotici, enzimi za varenje i vitamini u sezoni kada svežeg povrća gotovo da nema.

Sam po sebi, kiseli kupus spada u super namirnice. Štiti od kancera, upala i usporava proces starenja. Kiseli kupus je niskokalorična namirnica i ima moć da brzo zasiti, što ga čini i dobrim za osobe koje su na dijeti. Kiseli kupus i njegov sok su prirodni, moćni probiotici, pa se zato preporučuje osobama sa gastritisom i čirom. Čaša soka od kiselog kupusa ujutru na prazan stomak pozitivno deluje na sluzokožu želuca.

 

Vitamin K u kupusu je veoma važan za kosti, a u kombinaciji sa vitaminom C je pravi eliksir za koštano tkivo. Sledeće godine u ovo vreme vam spremam sve tajne kiseljenja kupusa.

Dotle, uživajte u jednom pravom jesenjem receptu koji sam probala.

Musaka od kiselog kupusa

 

Razbite jesenju monotoniju podvaraka i sarmi ovim jelom. Ovo jelo se drugim rečima zoverazmotana sarma. Ako želite možete dodati suvu slaninu ili kobasicu.

Sastojci: 

1 kg kiselog kupusa ribanca

500 g mlevenog mesa

100 g pirinča

1 glavica crnog luka

3 jajeta

200 g kisele pavlake

biber, aleva paprika

Priprema:

Kiseli kupus, ribanac, ili u glavici, sitno iseckan, propržite na malo ulja. U posebnoj posudi ispržite sitno seckanu glavicu crnog luka, pa dodati pola kilograma mlevenog mesa. Kratko prodinstajte i začinite biberom i alevom paprikom. Pirinač skuvajte u malo vode.

Uprženi kupus podelite na tri dela. U podmazanu tepsiju ređajte slojeve kupusa, mesa i pirinča, tako da na kraju dođe kupus. Umutite tri jajeta sa 200 grama kisele pavlake, pa prelite preko musake od kupusa. Pecite u rerni oko pola sata, dok musaka ne porumeni.

 

 

Inspiracija: magicnobilje.com, gastrotube.net, futoskikupus.org, bonapeti.rs, secanja.com

Fotografije: Pixabay, crystalinks.com, zdravasrbija.com, top-event.hr, zdravarica.com, agromedia.rs, novosti.rs, rtv.rs, gurmanija.com, Tanjug/Jaroslav Pap

 

 

 

Оставите одговор