Dugo putovanje jedne špagete: Kako je pasta postala superstar? (RECEPTI)

Većina vas voli paste. Volim i ja. Jednostavne su za spremanje i postoji mnogo varijacija na temu kako da paste imaju ukus koji vam prija. Kod mene ste već dobili recept za osnovno testo i savete koji su vam „alati“ potrebni. Pre novog recepta, daću vam i recept kako da napravite nepunjenu testetninu i sos od paradajza iz rerne. 🙂

A čak i pre toga, hajde malo da saznate kako je i gde nastala osnovna pasta.

Ne, ova vrsta testenine nije nastala u Italiji. Ne. Sve lovorike bi trebalo da pripadnu braći Arapima. Bar što se tiće špageta ili dugih rezanaca, koji se kuvaju. Arapi su ih u Italiju, tačnije na Siciliju doneli u sedmom veku. Pošto su ti rezanci bili suvi i otporni na plesan, sa njima se lako hranila vojska. Bili su odlična hrana za duga putovanja, pogotovu na brodovima. Kako su Arapi došli na Siciliju, tako su sa njima došli dugački rezanci.

Naravno, testenina od pirinča se u Kini pravila već vekovima pre nego što je oblikom (ne i sastavom) stupila na evropsko tlo.

Postoji priča da su lazanje poreklom iz Stare Grčke i da su na jug Italije i na Siciliju došle pošto su Grci osvojili te prostore, u osmom veku pre nove ere. To testo razvijeno u široke trake koje su Grci zvali laganon je nešto što je ličilo na lazanje.

Očekivano, to testo nije kuvano kao danas za lazanje, već je pečeno na vrelom kamenu ili u peći.

Grad Palermo, koji je tada bio arapska kolonija, postao poznat po dugim rezanacima. I odmah da razjasnimo nešto – tada su se rezanci jeli klot, isključivo sami, bez ikakvih soseva i dodataka. Užas, zar ne?

A onda se kuvar Bonvinčini dosteio da spremi rezance sa umakom, pa tokom vremena je osmislio i razne soseve koje i danas sa zadovoljstvom kušamo, ali i oblike paste.

Međutim, do onog standardnog sosa koji svi znamo trebalo je da se sačeka. Čekalo se do 16. veka, kada su Španci Italijanima, ali i ostatku sveta otkrili paradajz koji su doneli iz Amerike. Od tad pasta i paradajz imaju vezu koja nije raskinuta sve do danas.

Prvi pisani recept za pastu u paradajz sosu potiče iz 1839.  Inače, lčeto je vreme kad se u Italiji konzervira paradajz da bi ga koncentrovanog ili sušenog imali tokom cele godine.

I kao što to obično biva, sve najpopularnije mora da dođe sa Novog kontineta i iz Sjedinjenih Država. Tako su paste čamile nepoznate, dok iseljenici iz Italije koji su masovno naselili Ameriku pred osvit 20. veka, 1900. godine.

Iseljenici su sa sobom doneli i pastu i tu kreće opšta pomama za ovim specijalitetom. U svetskim razmerama. Pasta superstar, ali bukvalno.

Prava italijanska pasta se paravi od pšenice durum. Ta pšenica je bogata glutenom (da, to je ono što Novak Đoković ne jede) što rezancima daje rastegljivost i moć da se ne lepi. I sami znate da su se domaćice sa ovih prostora godinama borile sa gnjecavim, raskuvanim rezancima.

A onda se neka „pametnica“ dosetila da sipa ulje u vodu, dok se kuvaju rezanci. A ne! Ulje ne pomaže ako su rezanci loši. U vodu u kojoj kuvate pastu stavi se samo malo soli.

Sem sušene testenine, postoji i sveža, sa jajima. Ona se kuva mnogo kraće nego sušena pasta. Testenina ne sme da bude raskuvana, već da je al dente (za zub). Slabije kuvana testenina se lakše vari nego raskuvana. A i bolje izgleda 😉

Špagete i druge testenine se isključivo jedu viljuškom. Upotrebiti kašiku da bi na nju namotavali špagete je nekulturno, kažu Italijani. Špagete nisu hrana za svečane prilike, pošto vrlo lako mogu da od vas naprave prase. 🙂

Ako ste se, ipak, odlučili za testeninu, birajte pene i druge kratke rezance.  U Italiji nije sramota, ukoliko vam se sos toliko dopao, da ga pomažete iz tanjira – hlebom. To je, naravno, kompliment domaćici.

Oblikovanje nepunjene testenine

Prvo napravite osnovno testo za testeninu. Da biste napravili školjkice ili njokete, urolajte testo za testeninu tako da dobijete oblik kobasice debljine dva centimetra.

Za školjkice odsecite jedan centimetar testa, a onda pažljivo pređite preko njega oštricom noža da biste ga spljoštili, držeći ivicu prstom da vam ne bi skliznulo. Obmotajte oko vrha palca da biste ga oblikovali u školjkicu.

Za njokete odsecite dva centimetra testa i stavite ga na drvenu, rebrastu daščicu. Odozgo ga blago pritisnite ravnom stranom noža, pa pažljivo privucite ka sebi – testo će se urolati i dobiti oblik rebraste ljušture.

Da biste napravili fuzile, rukama valjajte testo dok ne postignete debljinu olovke, a onda isecite komad dužine pet centimetra. Pritisnite jedan kraj metalnim štapićem za ražnjić, pređite njime preko testa kao oklagijom, tako da se testo spiralno namota oko štapića, a onda izvucite štapić dobili ste fuzil ili vreteno!

Za naredne oblike, kuglu testa veličine velike pomorandže spljoštite rukama, a onda je provucite kroz presu za testeninu nameštenu na najšire . Nastavite da provlačite testo kroz presu, smanjujući širinu otvora, dok ne dođete do prvog podeoka i dobijete veoma tanke kore. Odstranite nepravilne ivice.

Da biste napraviliu farfale, isecite koru na male pravougaonike (onolike kolike vama odgovaraju), a onda duže ivice spojte po sredini, tako da dobijete oblik leptira.

Za garganele, isecite koru na kvadrate stranica tri centimetra. Stavite kvadrat na rebrastu daščicu . Nežno pritisnite jedan ugao kvadrata drškom varjače i urolajte ka suprotnom uglu, a onda izvucite dršku.

Da biste napravili stračete ili krpice, iscepkajte koru ili ostatke od kore na manje komade veličine po vašoj želji. Nemojte preterati.

Pretvorite testeninu u papardele, taljatele ili taljerine tako što ćete labavo urolati koru i iseći srolanu testeninu na komade željene debljine: oko dva i po centimetra  za paprdele, jedan centimetar za taljatele i tri milimetra za taljerine. I, na kraju, da biste napravili kore za lazanje, isecite koru na pravougaonike dimenzija 12 x 18 centimetra (od ove količeine možete napraviti oko deset kora).

Od kora za lazanje možete napraviti i kanelone: blanširajte kore tridesetak sekundi, pa na jednu stranu stavite nadev, a drugu premažite vodom. Urolajte i pritisnite da pričvrstite ivice.

Savet: Da vam se testenina ne bi lepila, povremeno je pospite sa malo griza. 

Sos od paradajza iz rerne

ukupno vreme: 25 minuta

Sastojci:

• 650 g čeri paradajza
• 4 čena belog luka
• 1 sveža, crvena, ljuta papričica
• 1 struk svežeg bosiljka
• ekstradevičansko maslinovo ulje
• morska so
• rendani parmezan

Priprema:

Unapred uključite rernu na 220 stepeni, pa unutra stavite veliki pleh da se zagreje. U međuvremenu, isecite 650 grama čeri paradajza na čettvrtine  i stavite u činiju. Oljuštite i iseckajte četiri čena belog luka, iseckajete ljutu papričicu i dodajte u činiju s paradajzom, zajedno sa listovima svežeg bosiljka, šest kašika ekstradevičanskog maslinovog ulja i malo više morske soli, pa dobro promešajte rukama.

Prespite u zagrejani pleh i pecite u rerni deset do 15 minuta, dok ne porumeni i ne omekša. Poslužite uz špagete i rendani parmezan.

Ovaj sos se može jesti i presan. Dobro ide uz školjkice, samo se doda malo više ulja i rendanog parmezana.

Salata sa testeninom, grilovanim paprikama i maslinama (za dve porcije)

ukupno vreme: 45 minuta

Sastojci:

• 2 paprike, po mogućstvu različitih boja
• 200 g školjkica
• morska so
• 1 čvrst paradajz
• 12 crnih ili zelenih maslina sa košticama
• 2 stabljike celera, očišćenog
• pola veze svežeg peršuna (samo listovi)
• ekstradevičansko maslinovo ulje
• sok od jednog limuna

Priprema:

Stavite cele paprike u gril tiganj, pa na jaku vatru (ili u rernu ispod grila) na oko 20 minuta, odnosno da potamne sa svih strana. Prebacite ih u činiju, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se ohlade. U međuvremenu, u velikoj šerpi s posoljenom ključalom vodom skuvajte školjkice, tako da budu al dente, a onda ih ocedite i operite hladnom vodom.

Skinite tamnu kožicu sa ohlađenih paprika, odstranite semenke, a onda iseckajte na komade dužine jedan centimetar. Pritisnite masline dlanom, izvadite im koštice, pa ih prepolovite. Sitno iseckajte celer i sve stavite u veliku činiju. Krupno iseckajte i dodajte u činiju lišće peršuna i veći deo listova bosiljka.

U činiju, potom, dodajte školjkice, četiri kašike ulja i polovinu potrebnog limunovog soka. Sve dobro promešajte rukama, poslolite prema ukusu i, ako je potrebno, preko iscedite još malo limunovog soka. Poprskajte uljem, pospite sačuvanim listovima bosiljka i poslužite.

Crtica: Dimljeni ukus paprike, hrskavi celer, osvežavajući limun i začini – ukus leta u vašim ustima!

 

U saradnji sa Vulkan izdavaštvom

Fotografije: Pixabay.com, foodanddrink.scotsman.com, foodnetwork.ca, chezfoti.com